令和４年度長野県園芸特産振興展の第６６回漬物品評会の審査が１０月２０日に行われ、浅漬物の部ではやまへい（小諸市）の「匠　野沢菜漬」が、本漬物の部では、キョウショク（北佐久郡御代田町）の「本漬野沢菜漬」が農林水産大臣賞に選出された。
　今年の農林水産大臣賞は浅漬、本漬の両部門ともに野沢菜漬が受賞。長野県の特産漬物としての価値を改めて印象付けた。
　全国トップレベルの長寿県として知られる長野県では、２０１８年に「発酵・長寿県」を宣言し、県を挙げて、発酵食品の開発支援やＰＲに取り組んでいる。　今年、県は今までとは違う発酵食品の食べ方を発掘するため「発酵レシピコンテスト」を初開催した。
　応募総数４３作品の中からグランプリに輝いたのは筒井久美子さんが考案した「あまーいしょっぱーい！魔の信州かき揚げ！」。甘酒で凍り豆腐を戻し、野沢菜漬を加えてかき揚げにしたレシピで、甘酒の甘さ、凍み豆腐の食感、野沢菜の塩気を新しい形で楽しめる一品として高い評価を得た。準グランプリを受賞した山口華凛さんの「信州たっぷり野沢菜せんべい」も、野沢菜漬を使用したレシピ。ニラの代わりに野沢菜漬を使用し、甘酒で優しい味付けにした。
　おにぎりやおやきの具材として人気の野沢菜漬だが、シャキシャキとした食感や独特の旨みは、様々な料理との相性が良く、食材としてのポテンシャルは高い。チャーハン、餃子、ピザやパスタなど和食以外にも野沢菜の活躍の場は広がっており、今回のコンテスト受賞作品のような新たなレシピ開発が野沢菜の需要を高めていく。
　一方、足元で野沢菜漬メーカーを始めとした長野県の食品事業者を苦しめているのが製造コストの上昇。各事業者では順次値上げを進めているが、コストアップ分を吸収するには至っておらず、早急な対応が求められている。
　また野沢菜農家の減少や高齢化も大きな課題だ。原料の安定確保のため、野沢菜漬メーカーでは、生産者とこれまで以上の信頼関係を構築していくことが求められている。
　今回の特集では、「長野県の伝統食品業界」についてのアンケート調査も実施。課題として、後継者育成や農家の減少などが挙げられた。詳細は食料新聞電子版にて12月28日に公開を予定している。（藤井大碁）
【長野特集５～８面】

　徳島はみぶ菜や野沢菜、菜の花など漬物・惣菜の原料となる野菜生産が盛んだ。農林水産省の令和２年統計によれば、「しろうり」の収穫量が１８００ｔで全国１位、５８・４％のシェアを有する。このため多くの奈良漬メーカーが徳島に工場を構えている。
　他にも「つけな」と「なばな」が全国２位、「れんこん」や「にんじん」などが全国３位となっている。県内漬物メーカーはこれらを自社で漬物へ仕上げるだけでなく、塩蔵やカット、冷凍などの一次加工を施し食品メーカーへ出荷している。輸入食材の高騰や、海外でも農業人口の減少が進む中、徳島は国内産地として存在感を強めている。
　今年は暖かい日が続いたため、みぶ菜、野沢菜、菜の花、大根、かぶらなど秋冬野菜の生育は良い。収穫時期を逃さぬよう急ピッチで作業が進められている。観光や外食産業の回復もあり、播付けを増やすケースも多かったようだ。
　ただ、豊作とは言え原料価格の低下には直結していない。農業に必須の肥料や農薬、機械器具、光熱費などあらゆるコストが上昇しているため、多くのメーカーは契約栽培の単価を引き上げた。さらに漬物に加工する塩や、冷蔵庫・冷凍庫のための電気代も急騰しているため、原料卸としても今秋から価格交渉が進められている。
　また徳島においても生産農家の高齢化や離農の問題に直面している。インボイス制度が小規模農家の負担となり、離農が加速するとの不安もある。
　こうした中、漬物業界には付加価値の向上や徳島ブランドの育成と、その価値に見合った適正価格の追求だ。特集で各社の取組を紹介する。（大阪支社・小林悟空）

　近年、奈良漬の新しい食べ方が広がっている。奈良漬とチーズの相性の良さが話題となり、奈良漬にクリームチーズやカマンベールチーズを乗せて、酒の肴として楽しむ食べ方が定着した。クリーミーなチーズの味わいが奈良漬の香りをまろやかにしてくれる。日本酒と洋酒、どちらと合わせても相性の良いおつまみとして、若い世代からも支持されている。
　奈良漬と相性が良いのはチーズだけではない。その個性ある味わいは、様々な食材の味わいを引き立てる。新六本店（茨城県取手市）では、ホームページ上で多彩なアレンジレシピを紹介。奈良漬と玉子焼きを巻いた手巻き寿司、刻んだ奈良漬を混ぜた納豆など、様々な料理に奈良漬が良いアクセントを加えている。
　最近では、吉岡屋（東京都中央区）の西瓜の奈良漬が「築地本願寺カフェ　Ｔｓｕｍｕｇｉ　はなれ　月島店」の人気メニュー「１８品のブッダボウル」の１品として採用されている。西瓜の奈良漬は、しっとりとした柔らかい食感が特徴で、ご飯との相性が抜群。ブッダボウルに欠かせない一品として人気を集めている。
（藤井大碁）

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日本における香の物発祥の地とされている愛知県あま市の萱津神社。その歴史は古く、言い伝えによれば、その昔あま市周辺の人々は神前に初なりのウリやナスなどを供えていた。
　当時、萱津神社の辺りは海辺だったので、海水から作った塩も供えるようになり、これらの野菜と塩を一緒にカメに入れて供えたところ、程よい塩漬ができたとされている。
　古墳時代の大和政権成立期のころ、日本武尊（やまとたけるのみこと）が東征の帰途に萱津に立ち寄り、村人が献上した漬物を食べて「藪に神物」（やぶにこうのもの）と呼んだことから、漬物が「香の物」と言われるようになったと伝えられている。
　萱津神社には全国で唯一、漬物の神様が祀られており、毎年８月２１日には「香の物祭」が開催されている他、業界では毎月２１日を「漬物の日」と定めて漬物の普及、消費拡大に努めている。
　愛知県は農水産物の宝庫で、キャベツ、しそ、食用ぎく、ふき、とうがん、しろうり、あさり類、あゆ養殖、くろだい・へだい、うずら卵の産出額は全国１位を誇る。また、昨年８月に公表された経済産業省「工業統計調査」の２０１９年都道府県別出荷額は１５９億１０００万円の６位で、１事業所当りの出荷額は４億４８００万円で７位とトップクラスに位置している。
　伝統やものづくりの技術に加え、生産力も併せ持つ愛知県の魅力を発信する。
【特集４・５面】

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　広島は独特な食文化を育んできた地だ。お好み焼きの人口当たり店舗数では２位以下に倍以上の差を付けて断トツの１位。日本三大酒処の一つに数えられる西条を有し、牡蠣やレモンの生産量では日本一、と広島の食と言って思い浮かぶものは数々ある。
　その中でも長い歴史を持つ漬物では「広島菜漬」が特産品だ。広島県漬物製造業協同組合（山本千曲理事長）ではその発信に力を入れ、生産農家と二人三脚でその成長を後押ししてきた。

　近年、埼玉県の人気が高まっている。県庁所在地であるさいたま市は昨年１年間の人口増加数が約７６００人と全国１位となった。
　交通の便が良いことや都内と比べ住宅の値段が安いことに加え、コロナ禍の影響により、リモートワークが進んだことで都内などから移り住む人たちが増えたことが人口増加の要因として挙げられている。
　県内には最新施設も続々オープンし注目を集めている。１０月２０日には、「ふかや花園プレミアム・アウトレット」がオープンした。同施設は、魅力的なショッピング体験の他、自然豊かな深谷市および埼玉県北西部の魅力を活かした「地域との共生」をテーマとして掲げ、一部飲食店舗で、「深谷ねぎ」などの地元食材を用いた限定メニューの開発や、地元で収穫された新鮮な野菜や果物を使用したメニューの提供を予定している。
　県内の食品メーカーにおいても、地元食材を使用した商品開発が活発化している。「深谷ねぎ」や「秩父きゅうり」といった埼玉県産ブランド野菜を加工、地域性の高い商品として人気を集めている。
　またＳＤＧｓの流れの中、地域貢献に取り組む企業も増えている。山本食品工業株式会社（山本正憲社長、埼玉県行田市）では、昨年７月に「埼玉県ＳＤＧｓパートナー」に登録、地元の社会福祉協議会へらっきょう製品などを継続的に寄贈する取組をスタートしている。
　今回の特集では、「埼玉県の伝統食品業界」についてのアンケート調査も実施。食料新聞電子版にて１１月２５日に公開を予定している。

【2022（令和4）年11月21日第5112号1面】

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　冬の漬物として大きな市場を作っているかぶら漬。その品種は多種多様で、地域の「伝統野菜」に指定されているものも多い。
　その色彩は白・赤・青など彩り豊かで、形も丸形・コマ型・ひょうたん型と個性に溢れている。
　改良品種に押され栽培が途絶えかける伝統野菜を、漬物メーカーが主導して維持・復興を進める事例も多数ある。飛騨の赤かぶ「飛騨紅蕪」、大阪の「天王寺かぶら」、高知の「弘岡かぶ」などは栽培されたもののほぼ全量が漬物メーカーへ出荷されている。企業活動が伝統や食文化の維持継承に貢献している好例と言える。
　製品としても、千枚漬をカップ入にして一口サイズにカットした「切千枚漬」のように現代の即食ニーズに合わせて進化してきたものから、「飛騨の赤かぶら漬」など、今もなお塩だけで漬けた昔ながらの味を守り続けているものまで幅広い。
　原料状況としては、北海道・東北産の大かぶらや飛騨が播種期の長雨でやや生育が遅れるなどの問題はあったものの、台風被害なはなく、安定した作柄が見込まれている。今年は経済活動が徐々に再開されており、各地の土産品としての販売も順調なかぶら漬を紹介する。

【2022(令和)4年11月11日第5111号１、9、１０面】

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　愛媛、香川、高知でも昨今の輸送費増で大きなコスト負担が強いられている。今回の取材の中で、「ひと昔前は、関西や関東と比べて情報が入ってくるのが遅いのが不満だった。今は、他地域と比べてより輸送費が掛かるのがネック。地方メーカーは苦労が絶えない」と話す企業がいくつもあった。
　しかし、地元密着のメーカーには、都市から離れているからこそ育まれ、継承されてきたものがある。愛媛の大沢食品のからし菜、守谷漬物の庄大根の漬物は、地元で愛されてきた伝統野菜。既存の農家が高齢化で減少しても、人の繋がりで別の農家が新たに栽培を始めたり、福祉施設が協力するなど、希少な素材を守り続けている。
　他地域にない原料で仕上げた商品は唯一無二で、大手企業でも作り出せない。伝統食を残そうという強い意志と、地域の仲間の協力がなければ、維持、継承することはできない。そうしてできた商品は、都市部のバイヤーから、価格よりも先に質で魅力を感じてもらい、取引が始まる。年末商戦も近づいてきた。

【2022(令和)4年11月11日第5111号１、10、11面】

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「健康機能性」の価値が浸透
　今年の紀州梅産地の作柄は平年作となり、昨年の豊作に続いて良好な環境となっている。
　産地の在庫も潤沢で、増量セールや特売など積極的な販促が行われた効果もあり、売れ行きは前年を上回る数字となっている。今年の夏は期待されたほどの売れ行きにはならなかったものの、記録的な暑さとなったこともあって、まずまずの動きとなった。
　紀州産は上昇する製造コストの全てを吸収することはできないものの、原料価格が落ち着いたことで価格維持の方針を示すメーカーが大半を占めている。一部で値下げの動きもあるが、増量や特売等での対応が主流となる。
　中国産については輸入の完成品、国内製造品ともに円安の影響が大きく、すでに値上げを実施しているメーカーもあるが、１０月、１１月から本格的な動きとなっている。国産との価格差が縮まってきており、国産製品のニーズがやや高まっている。
　梅干しは漬物の中でもアッパーな価格帯となっているため、昨今の物価高の影響もあり、今後の売れ行きが懸念されている。近年、梅干しは嗜好性の高いものとしての位置付けが明確になりつつあるが、広く認知されている「健康機能性」が価値として浸透してきていることは大きなプラスだ。
　大阪河﨑リハビリテーション大学の宇都宮洋才教授らの研究チームが１０月３０日、和歌山県みなべ町のみなべ町役場で「梅の医学的効能研究報告会」を開催。「梅干しの新型コロナウイルスへの効果検証」などが発表（詳細13面）されるなど、改めて梅の健康性がＰＲされた。
　新型コロナの第８波とインフルエンザの同時流行の可能性が指摘される中、感染阻害効果が期待される「梅」への注目度は増すばかり。各社では梅干しのレシピ提案や梅シロップ、梅スイーツなど、食べ方や利用方法の情報を幅広く発信し、梅の魅力を伝えている。
【2022(令和)4年11月11日第5111号１、12・13面】

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食欲の秋に“陸奥”の特産品
　四季の移ろいや伝統がもたらす多彩な食文化を持つ東北。雪国で育まれた個性豊かな料理や地元の食材をふんだんに使用した特産品は、〝陸奥〟の歴史や文化を感じさせる逸品として愛されて続けている。
　実りの秋、収穫の秋が到来し、山の幸、海の幸に恵まれた東北では、『食欲の秋』にぴったりな特産品や名産品の魅力を発信している。
　政府の全国旅行支援（全国旅行割）がスタートした１０月１１日以降、東北でも各地の紅葉スポットには県外から観光客が多く訪れ、にぎわいを取り戻している。大きな打撃を受けていた観光業やそれに関連する土産品の動きも回復傾向にあり、大きな期待を寄せられている。
　東北の大きな魅力の一つである『食』。漬物では青森の梅漬、秋田のいぶりがっこ、岩手の金婚漬、宮城の仙台長茄子、山形の青菜や赤かぶ、福島の三五八漬や胡瓜漬など、旬の素材を活かしながら伝統の技法を駆使して作られた地域色溢れる特産品が地域に根付き、近年は県外でも親しまれるようになった。いぶりがっこや赤かぶは今や全国に流通するまでに至っている。
　山形では特産の青菜と赤かぶのシーズンを迎え、各社には良質な原料が連日入荷している。今年の青菜の収穫は例年よりやや遅く、小ぶり傾向となっているが、作柄については平年並みの見通しとなっている。
　もう一つの山形の伝統野菜である「赤かぶ」も収穫のスタートにやや遅れが見られたものの、これからピークを迎えるため青菜と同様、平年作と見られている。
　福島県漬物協同組合（森藤洋一理事長）では、昨年１０月より「福島県漬物協同組合推奨品」という共通ブランドを立ち上げ、福島の漬物のブランド化を目指す取組をスタート。また、同県の郷土料理で、組合加盟企業の多くが製造している「いか人参」を新たな特産漬物に育てようと商標登録を申請した。
　青森県漬物組合では小村彰夫氏が新組合長に就任。漬物需要活性化のため組合員７社の漬物を県内スーパーで販売する「青森県漬物まつり」を１１月下旬より開催する予定だ。
　秋田県漬物協同組合でも木村吉伸氏が新理事長に就任。「いぶりがっこ」の地理的表示（ＧＩ）認証の周知などに取り組んでいく。　また岩手県、宮城県のメーカーでは、菊芋やふかひれなどの特産品を使用した新製品を開発し注目を集めている。
【2022（令和4）年11月1日第5110号１、４～８面】

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　冬の代名詞ともいえるかぶら漬のシーズンがやってきた。千枚漬用の大かぶらに加え、日野菜や万木かぶらなど「近江の伝統野菜」にも認定される様々なかぶらを有する滋賀は、全国でもトップクラスのかぶら生産地だ。
　琵琶湖を水源とした肥沃な土壌があることと、周囲を取り囲む山々から吹き下ろす冷たい颪風。これらの地理的要素が、大きく、締りのあるかぶらを育ててくれている。この豊富なかぶらを用い、漬物文化も育まれてきた。
　今年の生育状況は、気象災害に見舞われることもなく順調。観光も回復しつつある中、原料がしっかり確保され、力強い販売となることに期待がかかる。
　伝統を守り、未来へ繋げていくための取組も盛んに行われている。滋賀県漬物協同組合（林洋一理事長）は「近江つけもの」ブランドの育成を目指し、食育活動や、龍谷大学学生とのコラボレーションを行っている。
　また県においても発酵食文化を発信する「発酵からつながる滋賀」を打ち出している。日本トップクラスの長寿県となった滋賀の食文化にはますます注目が集まっている。
（大阪支社・小林悟空）
【2022（令和4）年11月1日第5110号１、９面】

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　わかさぎの佃煮、甘露煮、唐揚げの名産地として知られる秋田県八郎潟では、今年も９月２１日より、通称・どっぴき漁と呼ばれる機船船引（きせんふなび）き網漁がスタートした。今年はここまで平年並の漁獲量となっており、連日、新鮮なわかさぎが加工メーカーに運び込まれている。
　全国的に小魚の不漁が深刻化する中、八郎潟のわかさぎは貴重な水産資源だ。２０１９年に不漁となったのものの、その後は水揚げ量が回復している。各佃煮メーカーでは、唐揚げの新商品を開発するなど活発な活動を展開している。
　８月１６日にＪＲ大久保駅前広場で実施された「第５４回八郎まつり」では、市内６社の佃煮を食べ比べる〝きき佃煮大会〟が開催された。参加者は佃煮を試食し、どの会社のものかを予想し解答用紙に記入。全問正解者には先着で佃煮詰合せセットがプレゼントされた。

【2022(令和4)年10月26日第5109号10面】

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　２０２３年元旦に向けたおせち商戦がスタートした。ここまで、百貨店や通販の重詰め予約状況は順調に推移している模様だが、今年はコロナ下の過去２年間とは様相が異なる。
　１０月11日より全国旅行支援がスタートするなど人流が活発化、年末年始も昨年以上に帰省や旅行に行く人が増えると見られる。昨年同様、首都圏から地方へ人が移動し、首都圏のスーパーではおせち売上が減少、地方では増加という流れがさらに顕著になることが予想される。
　今年のおせち商戦と切り離せないのが値上げだ。様々な製造コストの上昇により、多くのおせち商材で５～２０％程の値上げが実施される予定。物価高で生活防衛意識が高まる中、値上げにより売行きにどれほどの影響が出るのかが、おせち商戦を占う鍵となる。
　製造コストの上昇がメーカーを苦しめている。エネルギーコストに加え、栗・昆布・黒豆・田作りといった主原料、砂糖・調味料といった副原料まであらゆるものが高騰している。円安の影響もあり、「終わってみなければ利益が出るのか、赤字になるのか分からない」とするメーカーも多い。
　さらに不安視されているのが来年のおせち商戦だ。「円安に振れる前の原料ストックが一部ある今年はまだよいが、本当に大変なのは来年のおせち商戦」と今から来年の状況を懸念する声も聞こえてくる。
　だが、おせち全体の需要は堅調に推移しており、メーカーはこの需要に応えるための安定供給がテーマとなっている。ヤングファミリー層や単身世帯といったこれまでおせちを購入していなかった新たな層が、コロナ下におせち料理を食べるようになった。コロナ後もこうしたユーザーをつなぎ止め、おせち文化を次世代に伝承していくことが大切だ。
　２０２３年おせちのトレンドとして挙げられるのが、大人数おせちの復調と、おつまみおせちの台頭。久しぶりに親戚や友人たちと大人数で食卓を囲む食シーンを想定し、各社が大人数で楽しめるバラエティ豊かな重詰めを展開している。少量多品種の酒の肴が詰まったおつまみおせちも、家飲み需要に対応し人気カテゴリーとなっている。
（おせち特集特別取材班）

　【食料新聞　独自おせちアンケート】→こちらから

【2022(令和4)年10月26日第5109号１、３、４～10、１６面】

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甘酒飲用で免疫力アップ
　秋冬商材の代表格である「米こうじ」、「甘酒」、「酒粕」。これらに共通しているのはいずれもコメを原料とした発酵食品であること。ここ数年はそれぞれの健康機能性が注目され、その度にブームを巻き起こしてきた。
　ブームは時間の経過とともに落ち着いてきているが、いずれの商品も売場に定着して根強く支持されている。
　新型コロナウイルスの感染拡大は第７波のピークが過ぎ、新規感染者は減少傾向となっているが、健康を意識する人は着実に増えており、優れた健康機能性を有する発酵食品の認知度や関心度は以前にも増して高まっている。
　米こうじは２０１１年に大ヒットした「塩こうじ」、２０１６年から需要が急増した「甘酒」、２０１８年に話題を呼んだ「こうじ水」に欠かせない素材で、発酵の力によって健康効果を高め、一般消費者にもその健康機能性が広く浸透。砂糖不使用で甘いあんこを作ることができる「発酵あんこ」が話題となった２０２０年をピークに米こうじの需要はゆるやかに減少しているが、引き続き幅広い用途で使用され、マストアイテムとなっている。
　米こうじ由来の甘酒は、米の自然な甘さとノンアルコールが特徴で、女性や子供からの人気が高い。果実の味やフレーバーなど、ラインナップも広がりを見せている。
　栄養価も高く、オリゴ糖やアミノ酸、ビタミンＢ群など３５０種類以上の栄養成分が含まれており、江戸時代には夏バテ予防として飲まれていた。また、腸内で甘酒を食べた善玉菌がパワーアップし、腸内環境を整えて免疫力を高める効果もある。
　同じくこうじ菌の働きによって作られる日本酒の副産物が酒粕だ。酒粕には食物繊維やタンパク質のほか酵素や酵母による分解作用で様々な健康成分が生み出される。
　その一つが、血流を改善するアルギニンであり、酒粕には体を温める効果があると示されている。酒粕をたっぷりと溶かした粕汁や甘酒が冬の風物詩であるのは合理的といえる。この他にも肥満防止や腸活の効果も期待される。食欲が増すこの季節、ぜひ摂りたい栄養素だ。
　また日本酒由来の豊かな香りやコクを生かして料理素材としての利用も広まってきている。三大酒処と言われる伏見、灘、西条では酒粕を用いた料理を提供する店が数多くある。伏見の老舗酒造・玉乃光は今年４月に「純米酒粕玉乃光」を京都市内のオフィス街にオープンした。酒粕加工業者においても料理素材の需要は高まっていくとの認識が広まっており、ペースト状で使いやすい商品が続々と誕生してきている。
　これら米こうじ、甘酒、酒粕の原料は全てコメ。コメはほぼ１００％が国内生産であり、その消費拡大は日本の農業へ活力を与えることにもなる。
　コメ自体の栄養も見逃せない。東洋ライス（和歌山県）の発表によれば、コメには特有の未知の成分が少なくとも５つ含まれていることが判明した（詳細6面）。その多くは精米時に剥脱される糠部分に含まれるため玄米の摂取が効率は良いとされるが、ぬか漬としての摂取でも同様の効果が期待できる。ぬか漬のハイシーズンは夏のイメージが強いが、白菜や、大根、蕪など秋冬野菜にもよく合う。各社から発売されているたくあん漬の素でも、多くは米糠を使用している。
　また、これから旬を迎えるのが大根をこうじで漬けた「べったら漬」。１０月１９日と２０日に日本橋大伝馬町の宝田恵比寿神社とその周辺で「東京日本橋べったら市」が３年ぶりに開催される。多くの人で賑わい、秋冬商材の需要喚起の起爆剤として期待されている。
【2022年（令和4）年10月1日第5107号1、4～7面】

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現状把握のアンケート実施
　九州を代表する特産漬物「高菜漬」。この２年半は、コロナウイルスのため外食向けの業務用や、観光地でのお土産需要が大きな打撃を受けた。
　その一方、内食需要は継続しており、生協やスーパー向け商材は堅調。また、首都圏でもコンビニ向けのおにぎりや、冷凍食品（炒飯、ピラフ、おにぎり）での採用が増えてきており、高菜の需要は底堅いと言える。
　一方で、農家の高齢化による原料減少の懸念は、数年前から継続している。今期はさらに外国人実習生がコロナの影響で来日できない状況から、人手不足も深刻化しているのが現状だ。
　このような状況下、食料新聞では高菜漬メーカーに対するアンケート調査を実施した。
　コロナによる販売動向の質問では、業務用とともにお土産需要の落ち込みが目立った。その一方で、量販店向け、個人向け通販などの販売拡大策も着実に成果が上がっている。
　高菜栽培農家の現状、将来的な予測と対策については、今期の春作高菜が不作だったため、秋作での調達を１・５倍ほどに割り増しするという回答が複数社から見られた。
　高齢化による農家の減少には歯止めがかかっていないが、新規の農業法人等の開拓、買取価格を上げて新規生産者の確保等に積極的な姿勢もうかがえた。（アンケートの全回答は５面）。
　高菜漬は漬物の中でも油炒めやチャーハン、パスタなど料理素材としての利用度が高い商材。各社とも、ＷｅｂやＳＮＳで積極的にレシピ提案し、その魅力発信に努めている。
　今後は、アフターコロナで回復が見込まれる業務用需要に対応できるだけの原料の確保と、人手不足に対応した漬け込み・製造の効率化なども課題である。高菜漬メーカー各社の動向を特集した。
【2022（令和4）年9月21日第5106号1､3～5面】

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近年、食品業界を取り巻く環境が大きく変化している。
コロナ禍により消費者の安全安心意識はこれまで以上に高まりを見せると共に、ＨＡＣＣＰの義務化、食品表示法の改正など、食品加工業者にはより高度な対応が求められている。
また、ＳＤＧｓへの取組が重視される中、食品ロスやプラスチック廃棄物の削減は、食品業界にとって避けて通れない課題となっており、その実現のため、食品関連資材機器の果たす役割はこれまで以上に大きくなっている。
９月２８日～３０日には『ＦＯＯＤ展２０２２』が東京ビッグサイトで開催される。同展示会は「フードセーフティジャパン」（主催：食品産業センター、日本食品衛生協会）、「フードシステムソリューション」（主催：フードシステムソリューション実行委員会）、「フードファクトリー」（主催：食品産業センター、日本食品衛生協会） 、「フードディストリビューション」（主催：日本加工食品卸協会、食品産業センター）、「惣菜・デリカＪＡＰＡＮ」（主催：惣菜・デリカJAPAN組織委員会）といった５つの展示会が同時開催となる食の複合展示会。
食品製造、大量調理、衛生管理、工場設備、物流など食に関わる様々なジャンルで最新の情報を発信する。
「フードセーフティジャパン」は食の安全・安心に繋がる機器・衛生資材が集う専門展示会。食品衛生・品質管理の最新トレンドをおさえた各種セミナーも開催予定となっている。
「フードシステムソリューション」は給食・大量調理現場における設備・機器・資材、「フードファクトリー」は食品工場の設備改善・エンジニアリングに関わる設備・機器、「フードディストリビューション」は食品物流の物流設備・機器・部品・システム・物流サービスが集う専門展示会になっている。
また「惣菜・デリカＪＡＰＡＮ」は、中食・惣菜製造に特化した専門展示会。惣菜製造現場の人手不足解消や生産性向上をテーマとした専門セミナーも盛りだくさんで、日本惣菜協会が国家プロジェクトとして進めるＡＩ・ロボット導入による惣菜製造の自動化についての特別セミナーも実施される予定だ。
【2022（令和4）年9月11日第5105号7～9面】

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　鹿児島県は、漬物業界において干し沢庵、生漬（塩押し）沢庵、高菜漬の一大生産地として全国トップクラスの生産量を誇る。また、県のふるさと認証食品である「山川漬」は、鹿児島県工業技術センターの研究により、長期熟成する秘密が明らかとなった。
今回の特集に合わせて、鹿児島県内食品メーカーにアンケートを行った。新型コロナウイルスの影響では、業務用やお土産用が大幅減となったが、量販店向けは堅調な動きだった。一方、沢庵（干し・塩押し）や高菜の原料動向としては、農家の高齢化や減少による厳しい状況が示された。
ご飯のお供としての存在感があった漬物も、昨今はコメの消費減退で厳しさが増している反面、おつまみや料理素材としての価値が見直され、ＳＮＳでの情報発信も活発だ。
なお、電子版「九州うまかモン」登録企業はＱＲコードを表示している。（菰田隆行）
【2022（令和4）年9月1日第5104号1、4～5面】

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　霞ヶ浦北浦では今年も７月２１日に、ワカサギ漁が解禁となった。
　夏のワカサギ漁は全国でも霞ヶ浦だけのもので、茨城県では夏のワカサギを“ナツワカ”と称してＰＲしている。ナツワカは一般的なワカサギより脂乗りが良くＤＨＡやＥＰＡといった不飽和脂肪酸を多く含むことで知られる。コロナ禍により消費者の健康志向が高まる中、ワカサギの健康機能性にも注目が集まっている。
　霞ヶ浦漁業協同組合では２０２０年より産地直送通販サイト「ポケットマルシェ」において期間限定でナツワカを販売。今年も『オンラインわかさぎ解禁市』として、７月２１日～８月３１日までネット販売を行っている。https://poke-m.com/producers/51696

　霞ヶ浦北浦はワカサギ、川エビ、シラウオなど小魚原料の宝庫だが、ここ数年はやや不漁傾向が続いている。また、新型コロナウイルスの影響でギフト商品の動きが低迷するなど、同地の水産加工業は大きな岐路に立っている。
　その中で各社は、原料調達地の拡充や新機軸の商品開発など、変化に対応する方策を取っている。全国的にも小魚原料が不漁となる中、霞ヶ浦北浦の貴重な水産資源の伝統と価値を守るために取り組む各社を特集した。（霞ヶ浦北浦特集特別取材班）
【2022（令和4）年8月21日第5103号1、4～5面】

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　コロナ禍の巣ごもり消費により、伸長しているカテゴリーの一つが中華商材だ。直近では新型コロナ第７波の到来により、再び内食、中食需要は高まりを見せている。ラーメンに限らず、チャーハンやギョウザ、夏場を迎え、冷やし中華やつけ麺にも人気が集まる。こうした中華料理の付け合せとして欠かせないのがメンマやザーサイ、高菜といった漬物類。コリコリ、シャキシャキとした食感が中華の味わいを引き立てる。そのままおかずやおつまみとして、また料理素材としても活躍するオススメの中華商材を紹介する。
【2022（令和4）年8月21日第5103号8面】

　湖で日本一の面積を誇る琵琶湖。食文化を含め、滋賀県の文化は常に琵琶湖と密接に関わっている。７月１日は「びわ湖の日」である。これは水質変化を危ぶまれた１９８０年に「滋賀県琵琶湖の富栄養化の防止に関する条例」が施行され、その施行１周年を記念して「びわ湖の日」となったものである。この活動が功を奏し、琵琶湖は今も様々な農水産物を育くんでいる。近年はＳＤＧｓの重要性が強調されるようになってきているが「びわ湖の日」はそれを実証し続けていると言えるだろう。琵琶湖に棲む魚は約８０種類とされる。中でも代表的な魚は「琵琶湖八珍」（ビワマス、ニゴロブナ、ホンモロコ、イサザ、ゴリ、コアユ、スジエビ、ハス）と呼ばれ、古くから鮒ずしや佃煮などで愛されてきた。また琵琶湖は水源として周辺の土壌を肥沃なものとし１９種類の「近江伝統野菜」や様々な作物が栽培されている。また滋賀県は全国トップレベルの長寿県であり（男性全国１位、女性４位）、県では郷土料理である鮒寿司、漬物、味噌、醤油、地酒等の食文化に注目。「発酵からつながる滋賀プラットフォーム」を構成し、産業支援を図ってきた（今年２月末で終了）。昨年１２月には長浜市に発酵文化をテーマとした商業施設「湖のスコーレ」も誕生。発信力を高めている。今回の特集でも、滋賀ならではの素材、食文化を取り込んだユニークな商品が揃う。

（小林悟空）
【2022（令和4）年7月11日第5099号4、5面】

観光回復と猛暑で注文増
　ようやく観光需要が回復し始め、奈良漬の販売回復にも期待がかかっている。奈良漬メーカーには予約注文が増えており、製造現場は慌ただしい日々が続く。
　奈良漬は酒粕に幾度も漬け替え、長い熟成期間を経て作られる。その歴史は古く、約１３００年前、奈良時代の木簡に「加須津毛（かすづけ）」と記載があったところまで遡ることができる。
　美しい琥珀色や酒粕由来の芳醇な香りは「大人の味」の代名詞的存在である。また歴史の重みを感じさせるような手間暇が掛かる製法ゆえに高級漬物の一つでもあり、ギフトや土産としてよく利用されてきた。
　コロナ下の２年間は、ギフト需要は堅調であったものの、観光土産としての販売は激減。それだけに、屋外ではマスク不要が政府見解とされるなど、観光の復活とともに奈良漬の販売回復にも期待がかかる。
　日本一の白瓜産地である徳島県では収穫のピークを迎える。今年は作付けが大幅に増加し、生育状況も順調だ。直近２年間はコロナによる需要減への不安から減反していたところへ天候不順による不作が重なり在庫が不足気味となっていたため、今年は生産農家の意欲も高まり例年以上の作付けとなっている。
　また愛知県漬物協会では毎年１２月に、守口大根の母本選抜を実施しているが、色や形、大きさなどを評価基準としている。生産農家と加工者が意見を交わすことで、漬物に適した形質の維持へ貢献している。
　さらに中元、歳暮と並んで奈良漬販売の販売ピークを作っているのが土用丑の日、うなぎの付け合せとしての需要だ。今年は７月２３日と８月４日の二回ある。うなぎの価格は昨年より高いものの、６月下旬から猛暑が始まっているため暑気払いのニーズは高く、うなぎ商戦の活性化が見込まれている。
　量販店の奈良漬売場はあっさりタイプや、スライス済みのもの、酒粕ごと食べられる刻み奈良漬などが主流になりつつあるが、夏場は一舟入の販売が増え、中には樽を用意してディスプレーする店舗も見られる。
　中外食でもうなぎメニューを取り入れるところは増えており、奈良漬の伸びしろもまだまだありそうだ。
　観光の回復やうなぎの付け合せとしての需要だけでなく、奈良漬自体の魅力を発信しようとする動きも、メーカー各社で見られる。
　全日本漬物協同組合連合会（野﨑伸一会長）が認定する「発酵床熟成漬物」の第一号に、白雪食品（兵庫県）の「白雪奈良漬白瓜」が認定。その後胡瓜、西瓜、守口大根、にんにくでも認定された。また同じく全漬連の「漬物グランプリ２０２２」では扶桑守口食品（愛知県）の「生姜の風味香る愛知の伝統野菜ふりかけ奈良漬」が準グランプリ、新六本店（埼玉県）の「茗荷の奈良漬」が銀賞を受賞。新たな素材や食シーンの開拓が高く評価されている。
　この他にも「奈良漬バターサンド」といったスイーツ利用や、クリームチーズと組み合わせたおつまみ提案なども積極的に行われている。いずれも奈良漬の美しさや甘みの味わい、食感が生かされているのに加え、老舗漬物店の挑戦という点も加わり、メディアで取り上げられる機会が増えているようだ。
　栄養面でも優れている。奈良漬の漬け床である酒粕には、米やこうじ、酵母由来のアミノ酸、ペプチド、ビタミンなどの栄養素が豊富だ。コレステロールの排出などの機能性で注目されるレジスタントプロテインも含まれており、生活習慣病改善への関与も示唆されている。
　今回の特集では、今後の奈良漬業界を牽引するバラエティに富んだ商品や取組を紹介する。
（大阪支社・小林悟空）
【2022（令和4）年7月1日第5098号1、6・7面】

円安で値上げ機運高まる
　需要期を迎える酢漬への期待感が高まっている。
　気象庁は６日、関東甲信地方で梅雨入りしたと発表。前年（２０２１年）より８日早く、平年より１日早い梅雨入りとなった。
　梅雨明けは７月中旬と見られ、梅雨明け後は平年以上の暑さになると予想されている。酢漬の売れ行きは気温の上昇に比例するため、売場も熱くなることが期待されている。
　２０２０年はコロナの影響で巣ごもり需要が大幅に増加し、酢漬製品の売れ行きも大きく伸長。２０２１年は前年の流れが続き、平年比ではプラスとなった。
　今年に入るとコロナの感染者が減少。「まん延防止等重点措置」が全面解除となった３月２２日以降、需要の動きはコロナ前に戻り、内食、中食関連商品の売れ行きは２０１９年の水準に戻った。
　酢漬も同様だが、小売店における生姜漬の動きは２０１９年比で１０％前後のプラスとなっている。巣ごもり需要の増加で紅生姜を中心に売場が広がり、定着している流れとなっている。
　コロナ禍で高まった健康志向にマッチしたアイテムとして更なる可能性を秘めている。野菜の中で最も多くの水溶性食物繊維を含む楽京は、腸内で乳酸菌のエサとなって善玉菌を増殖させる。
　乳酸菌を摂取する腸活のプラス効果をもたらすことで、免疫力向上や整腸作用が期待できる。ここ数年は家飲みのおつまみとしての需要も増えてきた。
　生姜に含まれる「ジンゲロール」には殺菌作用があるだけではなく、悪玉コレステロール値を下げ、血糖値の上昇を抑える働きがある。また、生姜を加熱すると発生する「ショウガオール」には、傷ついた血管を修復して血流を良くし、動脈硬化を予防する働きがある。酢漬メーカーにおいても機能性表示食品として販売するケースが増えており、健康イメージは高まっている。
　酢漬市場を支える海外原料の動向は、製造コストや物流費の上昇、ウクライナ情勢の影響による海上輸送の混乱、輸入に不利となる円安の進行など、問題や課題が山積している。
　楽京は昨年産の原料価格高騰と製造コストの上昇を受け、今年４月から量目調整を行った。だが、その時は為替が加味されていなかったため、８月～９月を目途に円安分の価格転嫁が行われる見通しだ。
　２０１９年と２０２０年の原料価格が上昇するも、コロナの影響で主要な取引先である外食産業が大きなダメージを受けたこともあり、値上げのタイミングがバラバラとなった業務用生姜も為替の影響が大きく、年内に値上げを実施する機運が高まっている。
　酢漬市場を取り巻く環境は厳しさを増しており、適正価格での販売が急務であることに加え、商品の安定供給はより重要なポイントとなってくる。品質の維持、向上もさることながら、「健康」に寄与する素材であるということを再認識し、業界を挙げてその価値を訴求していく必要がある。
（千葉友寛）
【2022（令和4）年6月11日第5096号1、5～8面】

　わさび関連メーカー各社では、コロナ禍により観光土産や業務用販路の売上が減少する中、新たな取組を進めている。新商品開発では、わさびの可能性を広げるユニークな商品が続々登場。バーベキュースパイスや、アジアンテイストの調味料までその顔ぶれは多彩だ。４月に開催された漬物グランプリでは、田丸屋本店の「かつおのＵＭＡＭＩわさび」が金賞を受賞。薬味として使用されることが多い「わさび」を、日常的に食卓で楽しんでもらえるようかつおだしをきかせて旨味たっぷりに仕上げた。また、地元食材を使用した商品開発も活発。静岡産わさびの他、浜松産エシャレットや遠州産メロンを使用したキムチも登場している。ようやく感染状況が落ち着き、観光土産や業務用販路に回復の兆しが見えてきた。海外観光客の受け入れも再開される中、わさび関連商品の売上アップに期待がかかる。
（藤井大碁）
【2022（令和4）年6月11日第5096号9・10面】

　「野菜のまち」として知られる埼玉県深谷市に５月２９日、新名所「深谷テラスヤサイな仲間たちファーム」がオープンする。
　同ファームは、埼玉県深谷市が進めている「花園ＩＣ拠点整備プロジェクト」の一環として、キユーピー株式会社（髙宮満社長、東京都渋谷区）が開業する複合型施設。「野菜にときめく、好きになる！みんなの笑顔を育むファーム」をコンセプトに、体験農園やマルシェ、レストランなどが設置される。
　５月２９日のオープニングセレモニーには、キユーピーの髙宮社長、深谷市の小島進市長らが出席。地元の子どもたちを招待して「旬のヤサイ引っこ抜き」セレモニーも行われる予定だ。
　深谷市は昨年、ＮＨＫ大河ドラマ『青天を衝け』の主人公・渋沢栄一の出身地として注目が集まり、渋沢栄一記念館や旧渋沢邸「中の家（なかんち）」といった関連施設が人気の観光スポットとなった。渋沢栄一は２０２４年より新一万円札の肖像画として描かれることが決まっており、まだまだ渋沢フィーバーは続く。
　多くの漬物メーカーが点在し〝関東一の漬物処〟としても知られる深谷市。漬物、油揚げ、蒟蒻など伝統食メーカーの取組を取材した。
（藤井大碁）
【2022（令和4）年5月21日第5094号1､4面】

新たな食ビジネスを創出
　原材料価格に加え、原油価格、電気代、物流費、包装資材、調味料など、製造及び供給に関するあらゆるものの価格が上昇し、企業の経営環境は厳しい状況が続いている。また、輸入原料や輸入製品については、円安の影響も大きく、価格転嫁の動きが活発となっている。
　現在、全ての業種に求められているのが省力化・省人化。人手不足という大きな課題も抱える中、機械化を図って労働力を省き、コスト削減を目指す動きが一段と強まっている。
　このような状況下において、安全性、生産の効率化、品質の維持や向上は、より高いレベルで要求されている。そこで注目されるのが時代のニーズに対応しながら進化を続ける食品関連資材機器だ。５月１８日～２０日に東京ビッグサイトで開催された「第２７回ｉｆｉａ　ＪＡＰＡＮ　２０２２」（国産食品素材／添加物展・会議）では、食品素材・食品添加物の最先端の情報が発信された他、サスティナビリティやＳＤＧｓに関係する機能性素材などが幅広く紹介。２万２６９７人が来場し、好評を博した。
　また、省人化、自動化、無菌化、ロボットやＡＩ、食の衛生管理など食シーンの多様性に応える最先端の製品・技術・サービスを集結した世界一の食品製造総合展として、「ＦＯＯＭＡ　ＪＡＰＡＮ　２０２２（国際食品工業展）」が６月７日から４日間、東京ビッグサイトで開催される。
　同会場での開催は３年ぶりとなり、出展社数は過去最多の８６５社。あらゆる角度からの提案で新たな食ビジネスの創出が期待されている。
【2022（令和4）年5月21日第5094号1､5～7面】

　宮崎県は、全国屈指の農業県だ。きゅうり、ピーマン、ミニトマト等の生産量は全国でもトップクラスを誇る。また、日本一の生産量を誇る干し大根、らっきょうなどを始め、漬物の生産県としても知られる。漬物出荷額は県全体で約８２億円（２０１９年工業統計）あり、全国１４位に位置している。
　その漬物製造業も、近年はコロナ禍による売上減少、原料調達、諸経費の高騰による製品値上げ、人員の確保など多くの課題が存在する。本紙ではそれらの課題について、宮崎県内の伝統食品業界にアンケートを実施した。
　コロナ禍により売上減少等の影響を受けた仕向け先としては、業務用、土産用が最も大きく、全体で１５％程度の減少。最も影響が大きかった企業は５０％以上のダウンも見られた。
　原料の確保については、沢庵用大根など自社栽培で確保する道筋を立てる企業がある一方、農家育成のため値上がりした農薬分を負担したり、良質な大根には報奨金を支払うなどの努力も見られる。らっきょう原料では、契約外での買い付け量が農家には分からないため、作付の時からメーカーと生産者の連携を求める声があった。
　調味料、プラスチックなど石化原料、光熱費等の高騰により製品値上げを実施し、また今年中に実施する企業もある。
　人員確保については、コロナ感染または濃厚接触者での休業、外国人実習生の補充がきかず、労働力不足が継続している。その一方、新卒者の採用や、人件費のアップを抑えるため新規募集を控えるなどの対策を行う企業もあった。
　コロナによる売上減に対しては、新たな販路開拓に取り組む企業も多く、また行政による補助金の積極的な利用も見られ、それぞれの特色を生かすため、困難な時代を乗り切る努力も見られる。それら宮崎県の有力企業を特集した。
（菰田隆行）
【2022（令和4）年5月6日第5092増刊号1、6～7面】