全国水産加工たべもの展2022 農林水産大臣賞を受賞
「珠あゆ甘露煮」
株式会社山本（山本卓秀社長、大阪市東成区）の「珠あゆ甘露煮」が第６６回全国水産加工たべもの展で農林水産大臣賞を受賞した。
主原料の珠あゆ（子持ち小鮎）は、２０１５年に世界農業遺産（ＧＩＡＨＳ）に認定された岐阜県の清流長良川の稚鮎を採取し、岐阜県漁連による徹底した管理のもとで養殖したもの。
長良川には宮内庁の御漁場が定められており、その品質は国内屈指のもの。その鮎から採卵し、薬品などは一切使用せず水質、水温、給餌時間や方法など、高度な飼育技術によってストレスを与えず育てた。天然鮎に勝るとも劣らない品質が特徴だ。
この鮎の良さを最大限に引き出すため、高い佃煮製造技術を持つ山本と、岐阜漁連の連携によって「珠あゆ甘露煮」が誕生した。
使用する調味液は砂糖、醤油、清酒、山椒、寒天だけのシンプルな配合。珠あゆの繊細な身が崩れないよう、直火釜を用いて弱火で時間をかけて炊き上げ、柔らかく、旨みの凝縮された佃煮へと仕上げていく。
完成した「珠あゆ甘露煮」は、まず醤油と砂糖のすっきりとした甘辛い香りの中から、国産山椒の爽やかな香りが漂う。１口目、鮎の頭は柔らかく、ホロホロと砕けるような食感の中から旨みが溢れてくる。２口目、鮎の腹に辿り着くと卵のプチプチが心地よい。３口目、尾の部分は筋肉質でジューシーな味わいが楽しめる。
商品パッケージは、長良川の清流と森、鮎の餌となるコケをイメージした紙箱入り。同シリーズの「なにわ黒牛つくだ煮」とともに”本棚風”の陳列をすることもできる。百貨店や高質スーパーでの販売を目指していく。
同社はたべもの展で農林水産大臣賞を受賞するのは、今回で５度目を数える。昭和５４年に「にしん昆布巻」、同５９年に「うなぎ昆布巻」、平成３年に「酒の昆布巻」、同１０年には「棒だら」で受賞してきた。
山本社長は「素材を厳選し、その良さを引き出せるよう製法はもちろん、袋詰の仕方や包材選びにもこだわっている」と妥協のない製品作りが評価を受けていると話した。
【2022（令和4）年5月16日第5093号】
