飲食店の復活を願う
　先日、長らく「貸店舗」と張り紙のあった会社近くの空き店舗の前に、「祝・開店」と札の立った生花が所狭しと並んでいるのが目に入ってきた。
　元は居酒屋だった居抜き店舗に「すき焼き・しゃぶしゃぶ専門店」の真新しい看板が掲げられ、入口のガラス越しではあったが、来店客で賑わっているようだった。
　新型コロナウイルスで最も影響を受けたのが、個人経営の飲食店だ。コロナの５類移行以後、活気が戻りつつある外食業界だが、現在の飲食店倒産件数は「コロナ禍超え」ペースで急増しているという。
　コロナ禍中の経営を支えてきた時短協力金や休業補償金などの手厚い公的支援が打ち切られ、資金繰りに行き詰まって経営を断念するケースが目立っている。
　コロナ禍によって「家飲み」という食文化は定着したが、ハレの日に手作りではなかなか口にできないプロの料理を食べに出かけるというのは、掛け替えのない楽しみの一つだ。
　先頃行われた食品衛生功労者・優良施設の表彰式で来賓として挨拶した山東昭子参議院議員は「日本に訪れた外国人を飲食店にお連れすると、料理の美味しさと共に店内のキレイさに驚かれる。日本の飲食店の衛生レベルは、世界に誇れるもの」と語っている。
　世界に誇れる日本の飲食店の復活を心から願う。
（菰田隆行）
【2023（令和5）年12月1日第5147号13面】

　７月３０日は、土用の丑の日である。浜名湖のある静岡県がウナギでは有名だが、実は養鰻（ようまん）生産量は鹿児島県が全国１位だ。しかし、採捕量は３年連続で減少している。
　国内で消費されるウナギはほとんどが養殖。産卵場所や回遊ルートなど未知の部分が多い稚魚のシラスウナギを漁業者が採捕し、それを買い取った養鰻業者が池や生け簀で育て、加工業者や飲食店に出回る。
　ところが、国内のシラスウナギの採捕報告数量より、養鰻業者の池入れ報告数量の方が多く、無許可による密漁や指定された出荷先以外への高額転売などが指摘されている。
　水産庁では、こうしたシラスウナギの不透明な漁獲・流通対策として、改正漁業法による罰則強化や、知事許可化による漁業管理の強化（令和５年１２月）、水産流通適正化法の適用（令和７年１２月）で、シラスウナギの適正な流通を目指している。
　国際自然保護連合は平成２６年に、「ニホンウナギ」を絶滅危惧ランクＩＢ類としてレッドリストに掲載した。そこから１０年経った今でさえ、前述のような状況が続いている。ウナギが手軽な庶民の食べ物として食卓に上がるのは、まだまだ先のことになりそうだ。
（菰田隆行）
【2023（令和5）年7月21日第5135号13面】

　サイゼリヤは１０日、１２日より夏のグランドメニューの改定と粉チーズ（グランモラビア）の無料提供終了を発表した。
　消費者にとっては悲報かもしれないが、外食産業やメーカーにとっては朗報で、英断だと言える。原材料価格に加え、エネルギー代、調味資材、物流費、人件費などあらゆるコストが上昇し、製品価格の維持が困難な状況が続いている。
　そのような中で、トッピングや付け合わせの無料提供は、以前から限界がきていたが、「これまで無料だったものが有料になる」というハードルは予想以上に高く、なかなか実現には至らなかった。
　漬物でも寿司のがり、牛丼の紅生姜、カレーの福神漬などは、いまだに無料提供されているケースが多い。豚骨ラーメンの高菜は有料化が進んでいるが、紅生姜は無料が主流だ。
　どの企業もコストダウンが課題となっており、無料提供品にはこれまで以上にコストをかけられなくなる。価格を抑えれば美味しい商品を作ることは難しく、低品質商品を提供し続ければ消費者離れにつながる。有料化にすれば使用量の低下が懸念されるが、より高品質な商品を提供できるようになるため、味や品質など「価値」を訴求することが可能となる。
　従来のやり方を続けるか新しい提案を推進するのか。漬物業界は将来を見据え、行動に移す時を迎えている。（千葉友寛）
【2023（令和5）年7月11日第5134号6面】

　６月２９日「佃煮の日」に合わせて、各地で様々なキャンペーンが実施された。今年は佃煮の日に関連した注目すべきもう一つの話題がある。大河ドラマ「どうする家康」にて、後に佃煮が生まれるきっかけとなる「伊賀越え」のシーンの放送回が迫っているのだ。
　本能寺の変により、織田信長が自害し、堺から三河へ逃げ帰ることになった家康一行に、いち早く船を提供したのが、摂津国佃村の漁師達。漁師達は船だけでなく、小魚煮も提供し、家康のピンチを救った。その後、家康は江戸に幕府を開いた際に、その恩義に報いるため、佃村の漁民を江戸に呼び寄せ、一丸となって江戸湾の干潟の一角に築島を築き、これを郷里の地名にちなみ佃島と名付けた。それ以降、佃島で作られた小魚煮を「佃煮」と呼ぶようになった――。これが佃煮誕生までのストーリーだ。
　ドラマの中で伊賀越えのシーンがどう描かれるかは定かではない。佃煮との関わりをドラマ内で是非紹介してほしいところだが、それを期待しながら、この歴史的シーンをじっくりと見守りたい。
　家康が天下を取ることが出来たのも、佃煮誕生までの一連の出来事を例とする〝恩返し〟が大きな要因になっているのではないか。感謝の意をはっきりと行動で示すことで周囲の人の心を動かし、最終的には時代を動かすに至った。家康のそうした生き様は、恩返しの大切さを教えてくれる。
　佃煮は歴史的な恩返しが生んだ産物であり、お中元やお歳暮にお世話になっている人へ佃煮を贈ることは歴史的にも理にかなっている。（藤井大碁）
【2023（令和5）年7月1日第5133号7面】

「朝には佃煮を食べている」。そう言うと、朝からご飯と味噌汁を用意するような、丁寧な暮らしをしているように聞こえるだろうか。
　しかし私の実態は正反対の雑なもの。ご飯を炊くのはおろか、食パンを焼くのさえ面倒くさがり、イワシの佃煮を数尾そのまま食べるというもの。電子レンジやトースターも不要、爪楊枝でトレーから直接食べるので洗い物も出ない手軽さだ。
　理想的な量には満たないし、野菜もゼロだが、糖質、タンパク質、脂質を摂ることができる。朝食抜きよりはマシなはずだと思っている。
　イワシの佃煮を、例えば惣菜売場にある鶏の唐揚げと比較してみたとき、価格やボリューム感に大きな開きはない。佃煮を「唐揚げのように気楽に食べて良い」という方向性のメッセージがあっても良いと感じている。
　和食の良さを説明するときには「健康」「季節感」のキーワードが使われがちで、手間のかかるイメージが強い。漬物や佃煮が、調理不要で食べられる和食という視点で発信できれば、和食のイメージに広がりが出るのではないだろうか。（小林悟空）
【2023（令和5）年６月16日第5131号9面】

未来を支える循環型農業
　本屋に立ち寄ると、まず新書、文庫コーナーに立ち寄る。新書コーナーで、５月に発売された「人口減少時代の農業と食」（ちくま新書）を手に取りページをめくると、２４６ページから次世代の農業法人として、宮崎県都農町の「サンアグリフーズ株式会社」が紹介されていた。
　同社は、自社農場や契約農家から調達した原料で、高菜漬やしば漬、大根のつぼ漬等を製造し、食品安全規格「ＪＦＳ‐Ｂ規格」も取得、衛生面への意識が高い。グループ会社のアグテックで和牛の繁殖・肥育を行い、牛の堆肥を畑に還元し、またその畑で牛の飼料を作る循環型農業に力を入れている。
　サンアグリフーズ会長で、アグテック代表取締役会長の礒部辰則氏は、「急速な事業拡大は目指していない。その土地を大切にした、畜産と農業の循環を目指している」と話す。
　サンアグリフーズを立ち上げたのは２０１１年。２０１０年に宮崎で蔓延した口蹄疫で、畜産に変わる柱を模索したことに始まる。今や同社の漬物は、大手コンビニや自社サイト通販でも好評で、地元の農業を牽引する存在となった。
　未来の農業は、異業種からの参入や循環型農業が支えていくのかもしれない。
（高澤尚揮）
【2023（令和5）年６月1日第5130号7面】

「生の情報」を交換
　全国調理食品工業協同組合（岩田功理事長）では、各ブロックにおいて佃煮・煮豆等の寄贈事業を実施している。
　東日本ブロック会（菊池光晃会長）は今年１月、ＮＰＯ法人埼玉フードパントリーネットワーク（草場澄江理事長）へ佃煮・煮豆を贈った。同ネットワークは、県内６９団体が加盟し、食品の支援が必要な家庭に無料で配布する活動を行っているグループだ。
　寄贈式の雑談の中で草場理事長が、「支援が必要な家庭は、親御さんの就労形態が弱い」と話した。幼い児童がいる家庭は、子どもの世話や託児施設への迎えなどに時間がとられるため、定時就労が難しい上に、急病などの場合は休まなければならないためだ。
　これを聞いた菊池会長は「当組合の加盟企業は、多くが人手不足に悩んでいる。地域の団体に人員募集のマッチングをしてもらえれば、双方の利益になるのではないか」と要望を口にした。
　「週のうち数回、１日のうち数時間でも働いてくれればありがたい」と語る。寄贈事業は、こうした現場の「生の情報」を交換できることも利点の一つだと感じたエピソードだった。
（菰田隆行）
【2023（令和5）年5月21日第5129号5面】

漬物業界に神風　「漬物で野菜を食べよう！」の取組がスタート
　４月２６日は、漬物業界にとって大きな転機となる日となった。
　農林水産省が野菜の目標摂取量を補う手段の一つとして、「漬物で野菜を食べよう！」の取組をスタートしたことを同省ＨＰで発表した。
　これまでの消費者の漬物に対するイメージは、「漬物は食物繊維を摂取できるけど、塩分が気になる」といったプラスの要素とマイナスの要素を併せ持つことで、積極的に食べようという運動は起きなかった。
　だが、令和２年１２月から「野菜を食べようプロジェクト」を実施している農林水産省は、野菜不足を補う手段として漬物に着目。全漬連との意見交換を経て、漬物は生の野菜よりもかさが減って効率良く食物繊維等を摂取できるため、漬物の摂取を推奨する方針を決定。今回の発表に至った。
　農水省のチラシには生野菜７０ｇに相当する１９種類の漬物の写真と食塩量が掲載されている。約一食分の食塩量に加え、どれくらいの量を食べれば良いのか分かりやすい表示になっている。
　国が漬物の摂取を推奨する、というお墨付きを得たことで、健康に寄与する食品として自信を持って漬物の摂取をＰＲすることができる。漬物業界には追い風以上の神風が吹いている。
　あとはどのように消費者に発信していくか。チラシは同省ＨＰより、いつでもどこでも誰でも表示して活用することができる。業界を挙げて千載一遇のチャンスを活かす必要がある。
（千葉友寛）
【2023（令和5）年5月11日第5128号5面】

農林水産省　ＨＰ

財布の紐をほどく時
　相次ぐ値上げにより節約志向が高まる中、売場では１円でも安く買いたい消費者と１円でも高く売りたい事業者のせめぎ合いが続く。　
　張り詰めた生活防衛意識を和らげ、堅くなった財布の紐をほどくにはどうしたら良いか。消費者は自らと対話しながら売場でその商品を買う正当性を探している。お得だから、健康に良いから、家族が喜ぶから、その人なりに様々な要素を総合的に判断し手に取るか取らないか決めている。
　だがこの判断が鈍るのが脳内がワクワクした時。少し高くても普段は買わないものにまで手が伸びる。まだ食べたことがないもの、圧倒的なシズル感があるもの、ユーモアのあるネーミングやパッケージ、そのような商品に出会うとワクワクする。旅行やイベントなど非日常空間もワクワクのスイッチが入りやすい場所だ。
　コロナ禍で浮き彫りになったのは、食は人類にとって最大のエンターテイメントであることだ。外出できなくても、人と会えなくても、生きるために食べることは欠かせない。そしてそれはこの上のない喜びでもある。

そう考えると、食に対して、節約せずもっとお金を使っても良いと思うのだが。
（藤井大碁）
【2023（令和5）年５月1日第5127号5面】

まずは食べてもらう
　先日、学生時代の友人と花見をしたときのこと。簡単に取り分けられて水気も少ない、おつまみになる漬物として九州の干したくあんスライスを持参した。
　「たくあんなんて買ったことないけど美味しい」と大好評だった。中にはラベルの写真を撮って、後日買いたいと言う友人もいた。
　その場にいたのは全員が３０代前半。漬物の主要購買層と比べると若いが、食べればちゃんと美味しいと思ってくれる。
　問題は「買ったことないけど」。美味しさに気づいてもらえなければ、永遠に買ってもらえない。今回は私の口コミがたくあんの美味しさに気づいてもらうきっかけとなれた。まずは食べてもらう機会を作らなければならない。
　京都では漬物が観光土産の購入割合３割以上で、トップカテゴリとなっている。試食販売の存在が大きいだろう。京都市では学校給食にも漬物が提供されている。大人になり、買い物をするようになったとき漬物のことを思い出してくれるはずだ。
　今回の漬物グランプリではおつまみやサラダ、パスタソースなど、和食の付け合わせ以外の用途の商品が多く受賞している。漬物に触れる間口が拡がっていることに、期待している。
（小林悟空）
【2023（令和5）年4月21日第5126号5面】

　物価高で消費者の節約志向は高まっている。財布の紐が硬く、賃上げで緩むかも定かでない。嗜好品はともかく、日々の生活に不可欠な「食」といえども買い控えが出ている。巣ごもり需要の記憶が薄れていく。
　本紙４月１日号で掲載した食品流通の２月の販売統計調査（スーパーマーケット３団体発表）では、既存店売上が前年比９９・１％という数字だ。青果・水産は前年比減、畜産は辛うじて前年並みだった。
　一方、日配と惣菜は各１０２・４％、１０４・６％と前年越えだ。日本スーパーマーケット協会の江口法生専務理事は「価格が相対的に安い日配と惣菜が健闘したのは、物価高が要因とみられる」と講評している。
　買い控えの影響で、逆に日配と惣菜を手に取る機会が増えているとしたら、喜ぶべきことなのだろうか。チャンスと捉えることもできる。触れる機会が増えるということは、需要が確実にあるということで、そこに販促も掛けやすくなる。
　次に、「安いから買う」のではなく、「おいしいから買う」と消費者心理を動かせるかは、メーカーの腕の見せ所である。
（高澤尚揮）
【2023(令和5)年４月１1日第5125号9面】

梅がＳＮＳで話題に
　和歌山県の梅干しメーカーが今年１月にツイッターで発進した情報が大きな話題となった。
　その内容を要約すると、梅干しの年間購入数量が減少しており、同社の倉庫には農家が作った梅干しが行き場のない状態でパンクしている、というもの。
　梅干し関連企業に今回の件について感想を聞いたところ、受け取り方は様々だった。ネガティブな意見としては、梅干しの売れ行きが悪くなっているということはイメージダウンになる、原料に余裕があるなら安くしてほしいと言われた、などといった内容。
　ポジティブなものでは、梅干しがネットやテレビなどで取り上げられる機会は多くないので話題になって良かった、ＳＮＳのコメントで梅干しを食べようといった応援コメントが多かった、と前向きな意見も多かった。
　総務省の家計調査によると、2021年の１世帯当たりの梅干しの年間購入数量は約６６３ｇで、ピークの2001年（１０５３ｇ）と比べると約６割減少している。
　だが、首都圏のＰＯＳデータを見ると現在の売れ行きは２００３年以降、同じ水準となっており、テレビ放送による２０１８年の大ブームやコロナの影響による巣ごもり消費の増加など、ここ数年は盛り返してきている感すらある。
　需要の推移はさておき、紀州梅産地では梅の花が散って小さな梅の実が顔を覗かせており、春の息吹を感じさせている。
（千葉友寛）
【2023(令和5)年3月21日第5123号4面】

変化のシグナル
　「生活者の行動は変わっていないようで変わっている。この価値変容に対応していくことが求められる」。先日開催されたスーパーマーケット・トレードショーの記者会見で全国スーパーマーケット協会の横山会長はこう述べた。
　変化とは分かりづらいものだ。自分の生活習慣が変わっていても、それは無意識で、人から指摘されない限り気付かないということも多い。ましてや人の生活習慣の変化に気付くには、鋭い観察力が必要だ。だがこの変化に気付き、いち早く対応できれば時代ニーズを捉えることができる。
　東京に初めて緊急自体宣言が発令されたのは３年前の４月のことだ。あれから世界は随分と変わった。マスクの着用、手の消毒、体温の測定。こうした表面的な習慣だけでなく、人との距離感やコミュニケーションの取り方、食事のスタイルまで大きな変化が起こった。だがもっと具体的に何が変わったかを突き詰めていくことが大切だろう。
　５月８日のコロナ５類移行から、何が元に戻り、何が元に戻らないか。ひとつ先を予想し、その対策を立てていくことも必要だ。
　東京にも外国人観光客が増え、街の景色はコロナ前に戻りつつある。だが、元に戻らないものもたくさんある。横山会員はＷＥＢ講演で「本当に変わるのはこれから」と指摘した。変化のシグナルを注意深く読み取りたい。
（藤井大碁）
【2023（令和5）年3月1日第5121号5面】

「梅干しの現実」３万リツイート
　株式会社梅樹園（生田富哉社長、和歌山県日高郡みなべ町）が公式ツイッターで、梅干しの購入数量が減少していることへ危機感を示し話題となった。
　梅樹園（@Baijuen_Umebosi）は１月１０日のツイートで

「梅干しの現実。皆さん、現在梅干し業界がどのような状況かご存じでしょうか。令和元年から令和３年の梅干しの年間消費量※は、１世帯当たり約６６３ｇです。（中略）弊社の梅干し倉庫はパンクしており、梅農家さんが作った梅干しの多くは行き場のない状態です」

と綴った（※本紙注：正しくは年間購入数量）。
　１月２０日時点でリツイートが２・９万、いいねは６・２万と反響を呼んだ。「思っていたよりずっと少ない」「梅干し業界を応援したい」など、梅干しへの愛を込めたコメントも多く寄せられた。
　「１世帯当たり約６６３ｇ」とは総務省家計調査の令和元年～３年の平均値を示したもの。家計調査における梅干しの購入数量のピークは平成１３年の１０５３ｇであり、約６割にまで減少していることが分かる。
　また令和３年のデータで、世帯主の年齢が２９歳以下の世帯の平均購入数量は３０３ｇ、３０～３９歳で３８７ｇ、４０～４９歳で４３６ｇ…というように年齢が上がるほど梅干しを多く購入している。
　梅干し離れが起きているのは事実だが、希望はある。今回、梅樹園の発信が多くの人の心を動かしたように、梅干しを愛する人は多くいる。
　また「ニッチ産業」であるため、仮に毎年１パック（約１５０ｇ）多く買ってもらえるようになるだけで大きなインパクトになる。熱中症対策アイテムなど、需要の掘り起こしに期待したい。
（小林悟空）
【2023（令和5）年2月11日第5119号15面】

　子ども食堂は、貧困家庭が利用しているというイメージをいまだに持たれている。多くの場所で食事の提供は行っているが、それだけではない。子どもの居場所づくり、地域コミュニティーとしての役割を担っている。子ども食堂の認知が高まるにつれ、気軽に立ち寄れる場所になっていくのが理想だ。

　４月１日に「こども家庭庁」が設置される。子ども政策の司令塔になり、令和５年度は５兆円規模の予算が付けられた。子ども食堂関連の予算も拡大するとみられ、より活動しやすくなるはずだ。

　政府の財政支援に留まらない。企業や個人が対象のＮＰＯに寄付すると税額控除が受けられつつ、支援できる。支援の輪がさらに広がることを期待したい。

（高澤尚揮）

【2023(令和5)年1月２1日第511８号５面】

　最近、中間価格帯の物が売れなくなっているという話をよく聞く。食品に限らず、衣料品についてもその傾向が見られる。徹底的に安いもの、お得感のあるもの、高くても他にはない価値があるもの、こうしたものが売れているようだ。
　注目すべきなのは、消費の二極化が単純に所得と連動していない点だ。同じ消費者が安いものと高いものを買い分けている。自分にとって、本当に必要なものにはお金をかける。平日はとことん節約して、週末はその分少し贅沢したり、冒険したりする。「ケ」と「ハレ」を消費者がうまく使い分けるようになった。
　二極化は価格だけに留まらず内容量にも見られる。個食、少量化の流れの中、お得感のある大容量品も売れている。大容量品を購入し、小分けにして冷凍保存したり、知人とシェアして節約するというスタイルが定着した。
　こうしたスタイルはミレニアル世代やＺ世代が消費の主役となる今後ますます強まっていくことが予想される。
　二極化の流れの中、ハレとケ、どちらの市場で戦うか、両方のニーズに対応するか、中途半端を削除した商品戦略が求められる。
（藤井大碁）

【2023(令和5)年1月11日第5117号17面】