特産漬物クライシス‐。１０月以降、各地域を代表する特産漬物の生産量減少が懸念されている。
　そのターニングポイントとなるのがインボイス制度。同制度がスタートする１０月１日以降、仕入税額控除を適用するためには、一定の要件を満たした適格請求書（インボイス）の発行、保存が必要となる。
　農協や卸売市場が仲介する委託販売が多い農業従事者は、購入者へ直接請求書を交付することが難しい場合があるため、適格請求書の発行が免除される特例が設けられている。
　だが、約９割が免税事業者である農家は、従事分量配当、作業委託料、機械賃借料、圃場管理料などについて仕入税額控除ができなくなることになり、消費税の納税負担が増えることが指摘されている。
　また、これまでは所得税の申告のみで済んでいた手続きが、インボイス導入で消費税の申告納税が必要になる農家が増えることも想定され、さらなる負担の増加が憂慮されている。
　日本の小規模農業は全農業の９０％、全耕作面積の７０％を占めている。インボイス制度の導入は多くの農業者に経済的負担を与える可能性が高く、担い手不足や高齢化が進む中で離農の加速につながることが危惧されている。
　一部の地域や素材によっては、すでに減産の動きが出てきている。栃木県で生産されている唐辛子は、コロナ禍で業務用などの需要が減ったため、数年に亘って生産調整を余儀なくされた。
　その後、コロナが落ち着いて業務用需要が回復してきた中で、メーカーが農家に増産を依頼したところ、「インボイスの対応」や「納税額の増加」を理由に農業そのものや、その作物の生産を止めると返答され、コロナ前の数量を確保することができなくなった。
　その他、小規模農家が多い徳島県でも瓜、野沢菜、壬生菜、なた豆など漬物原料の割合が多い野菜の他、胡瓜や小茄子なども同様の理由で作付面積及び収穫量が減少すると見られている。
　大規模農家が生産している農作物や市場流通量が多い野菜については、いますぐに手に入らなくなる、ということにはならないが、小規模で生産されるケースが多い地域の伝統野菜は他地域から補填することができず、特産性が高く希少な素材ほど今後さらに確保することが難しくなることが予想される。そのため、それらを原料とする加工品、つまり伝統的な特産漬物の供給についても影響が出てくる可能性がある。
　漬物の原料はほぼ全てが野菜。農家とともに歩んできた漬物産業は、これまで以上に農家や行政との連携を強化し、原料を作り続けてもらうためのアクションを起こす必要がある。特産漬物と市場を守るためにも、その価値や魅力をこれまで以上に訴求していくことが求められている。
（東京本社　編集部　千葉友寛）

　今回初開催された全国こんにゃくサミット。蒟蒻三業態が一堂に会し語り合うという、これまでに例のない一大イベントとなった。
　印象的だったのは、グループディスカッションを通して、業界が抱える課題や目指すべきビジョンが明確になっていったこと。テーブルごとに配置されたコーディネーターが、様々な意見を上手くまとめていた。
　９０分の時間内では、まだまだ話足りないという声や、早くも第２回の開催を待ち望む声が会場内で多く上がっていたことこそ、サミット開催の成功を裏付けるものだろう。
　蒟蒻の葉は、数あるように見えるが、離れているようで実は全て繋がっている一枚の葉だ。そのうちの一部が欠けたり傷ついたりしても、うまく光合成ができず、食用となる蒟蒻の球根の生育が進まないという。　蒟蒻業界もまさに同じ。三業態のどれか一つが欠ければ、業界の発展はなし得ない。厳しい環境下の今だからこそ、想いを一つに、蒟蒻の未来を信じて、その限りない可能性を見出していきたい。（藤井大碁）

【2023（令和5）年9月21日第5140号6面】

　播磨灘・大阪湾の今年の「いかなご漁」は３月４日に解禁された。だが、大阪湾では実質４日で漁獲が終了し、昨年の４日、一昨年の３日に続いて不漁続きだ。かつては１万ｔを超えていた兵庫県の漁獲量は２０１６年以降、２０００ｔ以下にまで激減している。
　兵庫県の水産技術センターによると、いかなご不漁の要因の１つとして、現在の海の水がきれい過ぎて、エサとなるプランクトンの数が大幅に減っているという。高度成長期に播磨灘・大阪湾では工場排水や下水の流入で植物プランクトンが異常に増殖し、赤潮が発生した。そのため国がプランクトンの栄養分になる窒素やリンといった「栄養塩」を法規制した結果、プランクトンが大幅に減少した。
　いかなご漁師の中には、昨今の燃油高で漁に出ても採算が合わないと、今年初めて漁獲を諦めた人もいる。いかなごが豊漁だと聞く日が訪れるのは厳しい。
　ＳＤＧｓの１４番目に「海の資源を守ろう」がある。海洋汚染を防ぐことはもちろん重要ではあるが、海洋資源を失うことなく、科学的にそして計画的に海を回復させることが重要だ。
　兵庫県では２０２０年に条例を改正し、排水基準を緩和した。一方で大阪府は、大阪湾はリンの量が十分にあると主張し、排水基準の緩和には慎重だ。中長期的ないかなごの回復計画策定が望まれる。
（大阪支社　高澤尚揮）

【2023(令和5)年3月21日第5123号1６面】

　内閣府によれば、日本の総人口は１億２５５０万人、うち高齢者（６５歳以上）は３６２１万人。高齢化率は２８・９％に上る。総人口は減少局面にあるが、高齢者人口は２０４５年まで微増を続け、高齢化率は３６・８％まで上昇すると推計している。
　こうした状況下、高齢者向けの食事提供の重要性は増し、求められる品質も高まっている。
　株式会社マルタマフーズ（服部太郎社長、大阪府東大阪市）は福祉施設向け給食の委託製造という形で、高齢者のＱＯＬ（生活の質）向上と、福祉施設の負担軽減へ貢献している。
　本部管轄事業部エリアマネージャーの市川泉氏は「治療が目的の病院と違い、福祉施設は元気に楽しく過ごしていただくことが目的。一番大切なのは美味しく食事を摂ること。美味しければ心が健康になり、量をしっかり摂れるので体も健康になれます」と話す。
　複数の施設へ同一メニューを提供するのでなく、同社では施設ごとの様々な希望や予算に合わせたオーダーメイドの「給食」であることが大きな特徴だ。季節の食材や行事を取り入れたり、入居者の摂食レベルに合わせた柔軟なメニュー提供を行っている。
　平均寿命が延びるにつれて施設で過ごす期間も延びるようになり、一つの施設に様々な摂食レベルの入居者がいることが大半だ。このため調理には非常に高い技術と時間が求められるようになっており、それが委託事業に需要がある理由となっている。　　
　こうした細かなニーズに対応するため同社でも活用しているのが、食品メーカーが製造するやわらか食の存在だ。見た目が良く、誰が食べても美味しいやわらか食は幅広い摂食レベルの人へ提供できるメリットがある。
　市川氏は「以前は刻んで出さざるを得ず元の見た目や食感を維持できない食材や、中には提供すること自体を諦めていた食材もありました。やわらか食の場合は加圧や酵素などの方法で、加工が施されていて、厨房で再現することは不可能です。もっとバリエーションが拡がることを期待しています」と話す。
　同様に、減塩食品の拡充も必要としている。特に漬物や佃煮など厨房で作ることが難しい食品は多数ある。このため現在は食品メーカーとタッグを組みオリジナルのやわから食、減塩食の開発にも着手している。
　日本介護食品協議会によるユニバーサルデザインフード生産統計によれば、２０１２年には生産額１０８億２５００万円だったのが、２０２１年には５２４億１２００万円と、約５倍の規模となっている。
　今後もその成長は続きそうだ。（小林悟空）

【2023(令和5)年3月1日第5121号６面】