幾度も酒粕に漬け替えて作られる奈良漬は、高級漬物の代名詞として知られてきました。鰻の蒲焼きの相棒として用いられるようになった理由は、高級な鰻に見合う高級な漬物として好まれたという説があるほどです。
このため、奈良漬＝鰻のお供、というイメージが強いかもしれません。しかし実は奈良漬はお酒のおつまみやご飯のお供にもぴったりの漬物。美しい琥珀色、上品な甘み、芳醇な香り、歯切れ良い食感をいかしたアレンジも多彩です。
今回はそんな奈良漬の中でも一味違う、こだわりの商品をご紹介します。
このため、奈良漬＝鰻のお供、というイメージが強いかもしれません。しかし実は奈良漬はお酒のおつまみやご飯のお供にもぴったりの漬物。美しい琥珀色、上品な甘み、芳醇な香り、歯切れ良い食感をいかしたアレンジも多彩です。
今回はそんな奈良漬の中でも一味違う、こだわりの商品をご紹介します。
①最高級の味醂奈良漬「飛鳥漬」
https://www.syokuryou-shinbun.com/pages/1369/#block17355
②発酵漬物の第一号認定「白雪奈良漬」
https://www.syokuryou-shinbun.com/pages/1369/#block17357
③珍しい「そうめんかぼちゃの奈良漬」
https://www.syokuryou-shinbun.com/pages/1369/#block17359
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②発酵漬物の第一号認定「白雪奈良漬」
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③珍しい「そうめんかぼちゃの奈良漬」
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最高級の味醂奈良漬「飛鳥漬」
株式会社飛鳥（田中浩一社長、大阪市福島区）は、こだわりの味醂奈良漬「飛鳥漬」を製造。奈良漬原料の一大産地である徳島県に自社工場（板野郡板野町大寺）と農場を持ち、新鮮な原料を仕入れて素早く漬け込みを行っています。
２年以上、５～６回にわたって漬け替えて作る、大変手間ひまをかけた伝統的な製法を今も守り続けています。代表的な白瓜を用いた飛鳥漬はパリッとした食感や肉厚な歯ごたえ、特製の酒粕・味醂粕による芳醇な香りを持つ絶品となり「飛鳥漬」と命名。田中社長は「野菜や酒粕の品質も、気候も毎年違う。それを見極めながら漬け込まなければ初めはほんの小さな差でも、２年経つと大きな違いとなって現れる。『昔ながらの味』を守ることは進歩がないのではなく、最も技術が要る難しいこと」と話すこだわりようです。
直売店「味醂奈良漬飛鳥漬本舗平野町本店」（大阪市中央区）でもリピーターは増え続けています。ブティックのような高級感ある店舗に近隣の宿泊客が立ち寄り、試食して購入に至るケースが多く、太田幸子店長が「奈良漬のイメージが覆された、と３０～４０代くらいの方の購入が増えています」と話すように、奈良漬としては若い世代までも虜にしています。
一番のオススメは白瓜ですがが、酒粕ごと食べられるよう仕上げた「きざみ奈良漬」や白瓜・茄子・胡瓜を金山寺味噌ともろみで漬けた「もろみ飛鳥漬」、白瓜の奈良漬とするめを漬けた「するめ入り きざみ奈良漬」といったきざみ商品も好評。特に「するめ入りきざみ奈良漬」は、奈良漬の芳醇な香りに負けない旨味を持ったするめを使った珍味風の商品で、お酒のアテとして日常使いするリピーターもいる人気商品です。
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発酵漬物の第一号認定「白雪奈良漬」
白雪食品株式会社（小西新右衛門社長、兵庫県伊丹市）は、清酒「白雪」で知られる小西酒造の関連会社で、この酒粕を活用し「白雪奈良漬」を製造しています。
２０２０年に、看板商品である「白雪奈良漬白瓜」が全日本漬物協同組合連合会の発酵漬物認定制度のうち『発酵床熟成漬物』として第一号認定を受けています。同年７月には胡瓜・西瓜・守口大根・にんにくの「白雪奈良漬」でも同じく『発酵床熟成漬物』として認定。さらに１０月には「鳥取県産砂丘らっきょう」（甘酢・唐辛子）が『乳酸発酵漬物』に認定されるなど、本物の発酵食品づくりを続けています。
「白雪奈良漬」は、発酵床である酒粕にじっくり漬込んで作られます。「白瓜」を例に取ると、徳島県産の白瓜を半年以上塩蔵して熟成発酵させた後に酒粕で４～５度漬け替え、各工程で２か月以上寝かせて作る。酒粕の中には酵素が含まれるため時間の経過につれて旨味の元であるアミノ酸は１・８倍に、糖は５・３倍にまで増加するという「熟成」が進み、味わいも変化。酒粕の旨みが乗り、芳醇な味わいの奈良漬が出来上がります。
同社では他に、お湯をかけるだけで手軽に楽しめる「粕汁フリーズドライ」や、奈良漬をスイーツ風に仕立てた「奈良漬バターサンド」なども発売しているのでぜひチェックしてみてください。
２０２０年に、看板商品である「白雪奈良漬白瓜」が全日本漬物協同組合連合会の発酵漬物認定制度のうち『発酵床熟成漬物』として第一号認定を受けています。同年７月には胡瓜・西瓜・守口大根・にんにくの「白雪奈良漬」でも同じく『発酵床熟成漬物』として認定。さらに１０月には「鳥取県産砂丘らっきょう」（甘酢・唐辛子）が『乳酸発酵漬物』に認定されるなど、本物の発酵食品づくりを続けています。
「白雪奈良漬」は、発酵床である酒粕にじっくり漬込んで作られます。「白瓜」を例に取ると、徳島県産の白瓜を半年以上塩蔵して熟成発酵させた後に酒粕で４～５度漬け替え、各工程で２か月以上寝かせて作る。酒粕の中には酵素が含まれるため時間の経過につれて旨味の元であるアミノ酸は１・８倍に、糖は５・３倍にまで増加するという「熟成」が進み、味わいも変化。酒粕の旨みが乗り、芳醇な味わいの奈良漬が出来上がります。
同社では他に、お湯をかけるだけで手軽に楽しめる「粕汁フリーズドライ」や、奈良漬をスイーツ風に仕立てた「奈良漬バターサンド」なども発売しているのでぜひチェックしてみてください。
珍しい「そうめんかぼちゃの奈良漬」
辻漬物株式会社（辻博文社長、大阪府貝塚市）は、昭和１４年から続く味醂奈良漬、生姜製品メーカー。
珍しい「そうめんかぼちゃの奈良漬」を製造されています。奈良漬用に地元貝塚で２０ｃｍ以上に育てられたそうめんかぼちゃを自社で皮むきしてから漬け込んでいます。
そうめんかぼちゃは、金糸瓜とも呼ばれ、加工すると麺のようにパラパラほぐれるため、何度も漬け替えをする奈良漬の加工には細心の注意が必要な食材。こうして丁寧につくられた奈良漬は、シャキシャキとした食感に奈良漬の旨みと香りが乗り、ご飯のお供にぴったりの味わいに。今年３月には、一般財団法人食品産業センターの優良ふるさと食品中央コンクールで、食品産業センター会長賞を受賞しました。
「しょうが奈良漬」も人気の商品です。四国産の生姜を酒粕で７～８回手間暇かけて漬け替えて製造。スライスして一口食べると、最初にしょうがの香りとザクザク・シャキシャキとした食感を楽しめます。味は味醂などの甘みを感じた後、国産しょうが特有の強い辛味が出てきます。３つ、４つと食べ進めるとだんだん体の内側からじんわり熱くなってくるのを感じられます。
オンラインショップは無く、電話やメールで注文ができます。あるテレビ番組で「見つけにくすぎる漬物店」と紹介されたこともある同社らしい、昔ながらのスタイルです。
https://tsuji-tsukemono.com/index.html
珍しい「そうめんかぼちゃの奈良漬」を製造されています。奈良漬用に地元貝塚で２０ｃｍ以上に育てられたそうめんかぼちゃを自社で皮むきしてから漬け込んでいます。
そうめんかぼちゃは、金糸瓜とも呼ばれ、加工すると麺のようにパラパラほぐれるため、何度も漬け替えをする奈良漬の加工には細心の注意が必要な食材。こうして丁寧につくられた奈良漬は、シャキシャキとした食感に奈良漬の旨みと香りが乗り、ご飯のお供にぴったりの味わいに。今年３月には、一般財団法人食品産業センターの優良ふるさと食品中央コンクールで、食品産業センター会長賞を受賞しました。
「しょうが奈良漬」も人気の商品です。四国産の生姜を酒粕で７～８回手間暇かけて漬け替えて製造。スライスして一口食べると、最初にしょうがの香りとザクザク・シャキシャキとした食感を楽しめます。味は味醂などの甘みを感じた後、国産しょうが特有の強い辛味が出てきます。３つ、４つと食べ進めるとだんだん体の内側からじんわり熱くなってくるのを感じられます。
オンラインショップは無く、電話やメールで注文ができます。あるテレビ番組で「見つけにくすぎる漬物店」と紹介されたこともある同社らしい、昔ながらのスタイルです。
https://tsuji-tsukemono.com/index.html
