地域で受け継がれてきた特産漬物の供給量が減少し、流通や品揃えも変化する可能性が出てきている。
　２０２１年６月に食品衛生法が改正され、漬物の製造は届け出制から営業許可の対象に変わり、衛生基準を満たす施設での製造が必要になった。現在は移行期間となっているが、許可の取得期限は今年５月３１日までとなっている。
　全日本漬物協同組合連合会（中園雅治会長）の組合員数は６９６社だが、漬物製造の事業者は全国で１万社以上あるとされており、全国的に見ると野菜を生産する農家が漬物を製造し、道の駅などで販売するケースも多い。
　その種類は加工度の低い浅漬から製造に手間と時間がかかる秋田の「いぶりがっこ」や和歌山の「梅干し」など多岐にわたり、スーパーやドラッグストアなどとは異なる商品構成で地域の魅力を発信している。
　だが、営業許可の取得期限まで４カ月を切った段階で浮き彫りになったことは、漬物を製造するための施設や設備などの基準を満たすために数十万円から数百万円の投資が必要となるため、後継者の不在や高齢化などの問題を抱える小規模事業者はこれを機に事業継続を断念するケースが多数出てくると見られている、ということだ。
　地域によっては県や自治体が特産品や伝統の味を守るため、設備の投資や増強に伴う費用を補助するところもあり、事業継続を支援している。だが、補助金は最大でも全費用の５０％程度に留まるため、どこまで事業者を引き留められるか不透明な部分もある。
　全漬連の加盟企業においても、少人数で製造を行っている企業が多数ある中、農家と同様の問題を抱え、事業の継続を迷っている企業も多く存在する。設備投資を行っても回収できる見通しが立たなければ「止める」という判断が出てくるのは当然のことで、組合員数がピークの２０００社から７００社を割るところまで減少した漬物業界においても、想定以上の影響が出てくると見られる。
　昨年１０月１日からスタートしたインボイス制度の影響もある。農協や卸売市場が仲介する委託販売が多い農業従事者は、約９割が免税事業者で従事分量配当、作業委託料、機械賃借料、圃場管理料などについて仕入税額控除ができなくなることになり、消費税の納税負担が増えると見られている。
　また、これまでは所得税の申告のみで済んでいた手続きが、インボイス導入で消費税の申告納税が必要になる農家が増えることも想定され、さらなる負担の増加が指摘されている。
　一部の地域や素材によっては、すでに減産の動きが出てきている。栃木県で生産されている唐辛子はコロナ禍で業務用の需要が減ったため、数年に亘って生産調整を余儀なくされた。その後、コロナが落ち着いて業務用需要が回復してきた中で、メーカーが農家に増産を依頼しても「インボイスの対応」や「納税額の増加」を理由に農業及び生産を止めると返答され、コロナ前の数量を確保することができなくなった。
　その他、小規模農家が多い徳島県でも瓜、野沢菜、壬生菜、なた豆など漬物原料の割合が多い野菜の他、胡瓜や小茄子なども同様の理由で作付面積及び収穫量の減少が懸念されている。
　大規模農家が生産している農作物や市場流通量が多い野菜については、すぐに確保できなくなるということにはならないが、小規模で生産されるケースが多い地域の伝統野菜は他地域で補填することができず、特産品で希少価値の高い素材ほど確保することがさらに難しくなることが予想される。そのため、それらを原料とする加工品、つまり伝統的な特産漬物の供給についても影響が出てくることが懸念されている。
　流通や品揃えにも変化が起こる可能性がある。農家や小規模事業者の生産量が減少すると、道の駅などの売場にはスーパーに商品を供給するメーカーの商品が置かれることになる。地域性の商品など店舗の魅力や特徴を出しにくい環境となり、近隣の小売店との価格帯も課題だ。
　ここ数年の漬物市場は、キムチが浅漬を抜いてトップのシェアになるなど内訳には変化があるものの、市場規模は横ばいとなっている。製造許可を取得している事業者は生産量が増える可能性があり、寡占化はさらに進むことが予想される。
　４月からの物流問題、６月に迫った営業許可制度の完全施行と、上半期は超えなくてはならない高い壁が立ちはだかっており、漬物産業は大きな転換期を迎えようとしている。
（東京本社　編集部　部長　千葉友寛）
【2024（令和6）年2月11日第5153号10面】