ぬか漬けは多くの栄養素を含む健康食品として知られる。江戸時代に脚気が流行した際に、その被害を防いだ食品はぬか漬けだった。ビタミンＢ１の欠乏が原因で起こる脚気の予防には、米ぬかのビタミンＢ１を吸収したぬか漬けを食べることが有効だった。
　発酵食品であるぬか漬けは植物性乳酸菌の宝庫であり、免疫力向上や便秘解消効果の他、酵素による老化防止や美容効果も期待できる。
　植物性乳酸菌は、ヨーグルトなどに含まれる動物性乳酸菌に比べ、熱や酸に強く腸内に長く生き残ることができるため、毎日摂取することによる腸内環境改善効果も大きい。
　また、野菜をぬか漬けにして食べる場合、生野菜として食べるより多くの栄養素を摂取することができる。きゅうり漬の例を見ると、ビタミンＢ１は８・７倍、ビタミンＢ６は４倍、ナイアシンは８倍、カリウムは３倍、マグネシウムは３・２倍となり、漬けることによりビタミンやミネラルが大幅に増加することが分かっている。
　その他、ナイアシン・ビタミンＢ群・カリウム・食物繊維が含まれているため動脈硬化の原因である生活習慣の改善にも効果的、糖質をエネルギーに変換するビタミンＢ１や脂肪をエネルギーに変換するビタミンＢ２など、ダイエットに有効な栄養素も豊富に含まれている。また、ぬか床を素手で混ぜることで、米油によって保湿され、手荒れ予防になるといった美肌効果も期待できる。

【2024(令和6)年5月1日第5161号3面】

　いりぬかと漬物用塩の元祖として知られる国城産業株式会社（山﨑理香子社長、東京都板橋区）では今年、会社設立から６０周年を迎える。国内唯一のいりぬか専業メーカーとして、創業以来いりぬか一筋を守り抜いてきた同社では、今後もぬか漬け文化伝承のため、高品質のいりぬか製品を作り続けていく。
　発売から５０周年を迎える同社のロングセラー商品が、水を加えるだけで簡単にぬか床ができあがる「ニューぬか漬の素　ぜいたく三昧」。
　４８時間以内に精米された米ぬかだけを使用した、こだわりの味付けが人気の秘訣で、乳酸発酵による自然な酸味と後味の良さも特長。繰り返し食べても飽きることがなく、「同製品でなければダメ」というリピーターが数多く存在する。

　これまでは初夏から秋口にかけてのぬか漬けシーズンの売上が突出していたが、コロナ禍を経て年間を通してぬか漬けを楽しむユーザーが増加。同商品も年間を通し安定的に売れるようになってきている。
　また体験型ぬか床キット「ぬか漬け体験」も人気を集めている。

　秋本食品株式会社（秋本大典社長、神奈川県綾瀬市）は、通年商品として「漬物屋のぬかどこ」を展開。簡単に美味しいぬか漬を作ることができるアイテムとして支持されている。

　同商品は家庭で手軽においしくスピーディーに、好きな野菜を漬けて食べられるぬか床。ぬか漬初心者やワンシーズン使いの人にも手に取りやすい商品設計で、商品形態は冷蔵庫で立たせられるジップロック付のスタンドパックを使用。そのまま野菜を袋に入れることで漬けられる。

　裏面には使用方法、お手入れ方法を見やすく記載。その他、困ったときの対処法や野菜の下準備方法、漬け時間の目安を同社ＨＰ（https://www.akimoto.co.jp/product/nukadoko/）に掲載している。

　国産米ぬか使用で、ビフィズス菌を配合。使い勝手だけではなく、味の面でもクセのない味に仕上げている。内容量は１㎏で賞味期限は１２０日間。

【2024（令和6）年２月１日第5152号５面】

秋本食品

　長﨑産業株式会社（長崎成任衛社長、石川県金沢市）は、北陸３県を中心に全国のコメ、ぬかを取り扱う。

ぬかの取扱高では有数の規模を誇り、米油・漬物用からきのこ床向けまで広く扱っている。
　漬物用のぬかについては、これまで自社ブランド「煎ぬか」の製造を休止し、フレコンと１５ｋｇのみのＯＥＭ製造に絞っていく。
　しかしこれはぬか事業の縮小は意味せず、むしろ委託製造に集中することで、品質向上や生産効率の更なる向上を図る狙いがある。長崎社長は「今後は選択と集中が商売の命運を分ける」と狙いを語る。

　白山市の製造工場にはそのために特化した設備を導入するとともに、品目を絞ることで複雑だった製造ラインを直線的に組み換えることに成功。生産効率を大きく改善した。

　自社ブランドでの販売を休止することについて、長崎社長は「ＯＥＭ製造の強化を徹底することにより、ぬか製造業の土台を支え、ぬか漬文化の維持に貢献したい。当社の製品と委託製品がバッティングすることもなくなり、営業面でもスムーズになる」と取組に自信を見せた。　

　ぬか原料の確保力が強みの一つであり、米処である北陸産を中心に、コメ、玄米、米ぬかと幅広く扱うことで築いたパイプを活かし原料確保に努めている。

　コメに関しては主食用だけでなく米粉用や加工用、中米・くず米も扱っている。適正価格での取引を大切にすることで、仕入先・仕向先双方からの信頼を得ている。

　なお１月１日に発生した能登半島地震では会社や社員への被害は免れた。長崎社長は「取引先や身近なところに被害があり計画の見直しに迫られた。被害地域への支援にも取り組みたい」と話している。

【2024（令和6）年2月１日第5152号５面】

長﨑産業

　株式会社高橋商店（大野英作社長、香川県小豆郡小豆島町）は１８５２年創業、醤油やぬか漬けの素を製造している。

　「ヤマモの育てるぬか床パック」スタンドパック入りの味付け済みぬか床で、水と具材（野菜い）を入れるだけでぬか床作りを始められる。市場にはより簡便な発酵済みタイプのぬか床も増えているが、本商品は日を追うごとに発酵が進んでいくのを体感できる。手間がかかることを価値へと転換している。

　つけもと株式会社（松井義明社長、奈良県北葛城郡河合町）は家庭用漬物の素の総合メーカー。米ぬかを過熱水蒸気で焙煎する技術が注目されている。ぬか床だけでなく、菓子や飲料に同社のいりぬかを利用しようと、業務筋から引き合いが増えている。
　生の米ぬかは油分やタンパク質が多いため酸化による品質劣化が早く、雑菌も繁殖しやすい素材である。加熱していりぬかとして扱うのが一般的だが、粉体であるため均一な加熱が難しい。