料理提案で活路を開く 乳酸発酵漬物のアピールも
前田食品工業有限会社（佐賀県西松浦郡有田町）は九州特産高菜漬の専門メーカーで、九州内でも屈指の漬込み量・製造量を誇る。前田節明社長に今期の原料状況、今後の業界展望などについて話を聞いた。
（菰田隆行）

 

‐今期の原料状況は。
「１２月の播種期には雨が少なく、移植するポット苗の活着は良かったが、年内収穫分の直播き苗の発芽が悪かった。収穫期の３月～４月の天候では、長年の経験から桜の開花が早い年は、高菜の作柄は悪いというのが通説となっている。反対に桜の蕾の状態が２週間も続くと、高菜は豊作になる。つまり、気温が高く暖かすぎるとトウ立ちが早まって、歩留まりが悪くなる。今年はまさにその状況。さらに１月１０日過ぎに降った雪が大きく影響した。佐賀県内も一面の雪景色になり、ほとんどの畑が寒痛みを受けた。総括すると、作柄は計画の２割減くらいではないか。作付面積はほぼ横ばい。昨年の在庫はコロナの影響で残っているため、販売量が足りないということはなさそうだ」
‐コロナ禍の販売動向。
「業務用での販売量が落ち込んだ反面で、生協向けは大変好調だった。また、内食需要で冷凍チャーハン向けの販売も売上プラスとなっている」
‐今後の高菜漬業界の展望は。
「大きく２つのキーワードが挙げられると思う。まず一つ目は“料理提案”。ご飯のお供としての付け合わせでは食べる量は少ないが、料理に使用すれば量が食べられる。高菜は混ぜご飯、炊き込みご飯でも利用でき、噛んでいるうちにお米の味が出てくる美味しさがある。また、高菜漬を肉じゃがに入れた“じゃが高菜”は、じゃがいもの甘みと高菜の塩味がブレンドされると、実に深みのある味わいになる。その他、パスタやチャーハンは一般的だが、天ぷらに使用したり、いなり寿司の具材に高菜を入れた“高菜いなり”は、より深みのある味になる。内食需要が定着して今後も伸びが期待できるので、料理提案することで活路を開いていきたい」
‐２つ目のキーワード。
「２つ目は“乳酸発酵”。全漬連でも乳酸発酵漬物の認定制度ができたが、高菜漬もしっかり乳酸発酵した漬物であることをアピールしていくことが大切だろう。野菜など植物を発酵させる“植物性乳酸菌”は、ヨーグルトなどの“動物性乳酸菌”よりも強く、生きて腸に到達する可能性が高いため、強い整腸作用が期待できると言われている。高菜漬の場合は、タンクでの発酵具合を管理するのが難しい部分もあるが、どれくらいの菌が含まれているか具体的な数字を調査するなど、高菜部会で内容を詰めていくことが必要だろう。こうした付加価値を付け、販売価格を上げていく努力をしていきたい」
【2021(令和3)年4月1日第5053号6面】

品種改良で温暖化対策を
　通販は高齢者にわかり易く
九州地区での沢庵製品動向・原料動向やコロナ禍における今後の対策などについて、九州漬物協会の中園雅治会長（中園久太郎商店社長）に話を伺った。中園会長は、地球温暖化への抜本的対策として大根の品種改良等が必要と語る。また、ネット通販などの取組み強化として、年配者にもわかり易いアプリの開発等を要望した。
（菰田隆行）
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‐新型コロナウイルスの影響は。
「どこに売り先を置いているかで明暗が分かれた。量販店向けは良かったが、お土産や業務用は動いていない。売り先のバランスが取れていれば良いが、土産品や業務用がメインのメーカーは厳しかった。弊社直売店も悪い時は昨対２０％ほどだったが、今は９０％位までに戻ってきている。鹿児島は観光産業のウエートが高く、Ｇｏ Ｔｏトラベルキャンペーンの実施で指宿のホテルは来年１月いっぱいフルに予約が入っており、持ち直している。ただ、現在は流行の第３波が来ている状況で、さらにキャンペーンが終了すればその先はまた落ち込むことが懸念される。政府には、Ｇｏ Ｔｏトラベルや地域共通商品券など極端に短期間で行う施策より、息の長い取組みをやってくれた方が良いのではないか。一時的に良くても、パタッと止んでしまっては元の木阿弥となってしまう」
‐沢庵用大根原料の作柄や農家の状況について。
「今年は早植えで一部蒔き直しがあっただけで台風の被害もほとんどなく、生育は順調。作付は、自社では生漬（塩押し）沢庵用で少し減らしたが、干し沢庵用は昨年並み。農家は高齢化が進行し、収穫に手間がかかる大根は敬遠されている。大手メーカーはハーベスタによるフレコン収穫が定着してきているが、中小メーカーでの導入は難しい。生漬大根はまだ継続できるだろうが、干し沢庵用は干す作業が大変なので、やめていく農家も多い。自社での取組みを進めているメーカーもある。さらに干し沢庵用大根の洗浄機や、干すために葉の部分を結ぶ結束機など、機械メーカーが生産を終了してしまっている。製造してくれる新しいメーカーを模索しているところだ」
‐今後も農業の厳しい状況は続く。
「人的な要因だけでなく、地球温暖化による気候変化も大きな要因だ。暖冬傾向で作式は後ろにずれてきている。たまたまラッキーな気候なら良いが、温暖化が加速すれば危険度は増してくる。地球温暖化への抜本的対策が必要で、今のままでは南九州では大根が作れなくなるかもしれない。現在の気候に合う大根品種の改良などをやれば、Ｃｏ２対策よりは早く結果が期待できる。種苗メーカーには青首大根だけでなく、沢庵用の白首大根の品種改良もぜひ手がけて欲しい」
‐人手不足について。
「海外からの研修生制度が定着してきているので、随分助かっている。ただ、現在はコロナの影響で年内に来てくれる予定だった研修生が来られなくなっているので、早く収束してほしい。反面、飲食業などで辞めざるを得なかった人たちを雇うチャンスではないかと思う。漬物製造業は“３Ｋ”などと言っている時代ではないと思うので、期待したい」
‐今後の動向は。
「コロナによってリモート勤務や電子ミーティングなどが当たり前となり、九州漬物協会でも正副会長会をＺｏｏｍで開催している。ビジネスでわざわざ出かけて行かなくても良いという状況は続くだろう。そうした流れで、ネット通販などの取組み強化は今後も必要となってくる。スマホやパソコンを使い慣れていないお年寄りにも、分かり易くて使い易いアプリなどが出てくれば、より進行していくと思う」
【2020(令和2)年11月21日第5040号5面】
 

桜島大根に血管改善機能　トリゴネリン 人体にも有効

（菰田隆行、敬称略）

 

‐桜島大根に機能性成分があるという研究を始めたきっかけは。
加治屋 元々、私は栄養士なので〝予防医学〟という見地から、病気にならないように食品で何とかしたいと考えていました。ここ１５年ほどは、循環器系の〝血管〟について研究をしています。それは何故かというと、血液は酸素や栄養を運んでくれるもので、生きるために絶対必要なものです。
その血液の通り道である〝血管〟がボロボロになると、うまく身体が機能しないということはよく分かっています。しかし、その血管を健康に保つためにはどうしたら良いかという点についてはなかなか研究が進んでいません。
それで私たち（研究班）は血管を健康に保つためには、どんな食べ物を摂るのがいちばん良いだろうか、という研究を開始しました。最初は特にターゲットを絞らず、食べられる物なら片っ端から調べようということで農産物、生薬、種などいろいろな天然物をたくさん調べてきました。その中で、一番最初に血管に対して良い作用が見込める、と分かったのが桜島大根でした。

 

‐桜島大根は鹿児島の特産物だったので研究対象になった？
加治屋 実は、最初はそうではないんです。私は鹿児島出身で、この仕事のために５年前に帰ってきて始めたことだったので、鹿児島の農産物でそういうものがあれば良いなとは思っていましたが、鹿児島県産に限らずあらゆる食材を調べていました。その中で、桜島大根に血管を健全に保つ作用があると分かった時には、何か面白いというか、私がここに帰ってきたことに意味があったのかなと、運命的なものを感じました。

 

‐栄養士の仕事で鹿児島を離れていた？
加治屋 栄養士を目指して入った大学の卒論研究が面白く、研究畑に進みました。大学院で博士号をとり、山口大学医学部で循環器系の研究をしながら講師をしていました。しかし、私の目指していた予防医学の研究は医療の現場で続けるのはなかなか難しかった。食品の分野で研究をしたいと思っていたところに鹿児島大学の農学部で空きがあり、地元でもあったので応募し、帰ってきたというわけです。

 

‐桜島大根に含まれる血管を健全に保つ成分とは。
加治屋 トリゴネリンという成分で、これ自体はもともと存在し、知られていました。ただ、それは植物が生長するために必要な、いわゆるビタミンのような成分として知られていたのです。
それが人にとって良い成分であるのが分かってきたのはごく最近のことで、桜島大根の中にあるということを発見したのは私たちが最初です。
トリゴネリンはコーヒー豆にも存在していますが、高温の焙煎過程で損失してしまい、私たちが飲むコーヒーにはほとんど入っていません。ですから、私たちが口にすることができる食材で高濃度のトリゴネリンを摂ることができるのは、桜島大根が今のところ唯一の食材と言って良いでしょう。

 

‐桜島大根は調理してもトリゴネリンはなくならない？
加治屋 同じトリゴネリンでも植物の中で蓄積している存在の仕方が違っていて、糖などいろいろなものと結合して守られているので、茹でたり揚げたりして加熱してもほとんどなくならないのです。

 

‐今回、天陽会中央病院の臨床試験で、人体にも有効ということが判明した。
加治屋 私たちが血管に良いという効果は確かめたのですが、試験管実験ではは分からない、食べた時に血液に乗って身体全体にちゃんと運ばれているのかを調べてもらいました。血管への作用が見込める桜島大根１７０ｇを１０日間、１４名の被験者に食べてもらいました。
おでん２切れほどの量ですが、食事として食べられる量で作用があるのは珍しく、高濃度な機能性野菜と言えると思います。
今回のトライアルで、食べる前と後で比較した時に間違いなく血液にトリゴネリンが残っており、実際に血管機能が改善されるということが分かりました。今後は第２段階として、期間や持続性、つまり１週間に一度食べれば良いのか、毎日必要なのか、間隔を空けて食べてもらうなどの実験をしていきたいと思います。人数も２０名ぐらいから最終的には５０名ぐらいの方々でやってみたいです。
また今回のトライアルは健康な人で平均年齢が３３歳くらいの若い方々にお願いしたのですが、次回はちょっと症状のある方でも試してみたいと思っています。中央病院は予防医学を積極的に推進している病院なので、こうしたトライアルに協力していただき大変助かっています。

 

‐桜島大根にこうした作用があるということをどうやって広めて行けば？
加治屋 生産量や輸送の問題もあるので、関東方面にはなかなか流通は難しいと思います。加工品を持って行けたら、少しは理解が広がるのかなと思います。加工レベルでトリゴネリンがどうなるのかを調べたところ、茹でたり揚げたり、レトルト加工では全く失われないことが分かりました。漬物にした時も漬け汁にわずかに流出するだけで９７％残留することが分かっています。
この他にもいろいろな加工ができると思いますのでこうした情報を発信できれば、いろいろな食品メーカーさんに利用していただけるのではないかと思います。また、実の部分だけでなく葉部にも含まれていますが、葉っぱは廃棄してしまうため、乾燥させて加工向けにしようという動きもあります。
また、サプリメントメーカーからもさっそくオファーがあったのですが、トリゴネリンを食物繊維やビタミンなどと一緒に、丸ごと食材を食べて摂れればそれが理想的だと考えています。
また、こうした桜島大根の良さが若い人にも伝わり、「作ってみたい」と思ってくれれば、後継者問題の解決にも繋がります。今後も研究を続け、少しでも広がるお手伝いをできればと思っています。

【2019（令和元）年5月6日第4977号8面】

 

鹿児島大学→　https://www.kagoshima-u.ac.jp/