日本各地から選りすぐりの商品が集まる「全国水産加工たべもの展」。今年で第６５回を数える歴史ある品評会の受賞作品が決定した。
今年は新型コロナウイルス対策のため、３月１３日に予定されていた表彰式が惜しまれつつ中止となったが、本紙面にて受賞作品や審査講評を紹介する。
「たべもの展」では水産ねり製品・水産物つくだ煮・加工昆布・節類の４部門があり、それぞれから農林水産大臣賞・水産庁長官賞・大阪府知事賞を授与している。今年の農水大臣賞は順に阿部の笹かまぼこ（阿部蒲鉾店・宮城県）、ちりめん山椒 極（野村佃煮・京都府）、焼き昆布パリポ（松前屋・大阪府）、鰹本枯節糸けずり（三谷鰹節店・大阪府）の４品となった。
最終審査は２月７日、大阪キャッスルホテルにて実施され、学識経験者・消費者団体代表・栄養士会代表・大阪府水産課職員・水産関係団体代表から選ばれた１０名により厳正に執り行われた。審査委員長は近畿大学農学部教授の塚正泰之氏が務めた。
今年は新型コロナウイルス対策のため、３月１３日に予定されていた表彰式が惜しまれつつ中止となったが、本紙面にて受賞作品や審査講評を紹介する。
「たべもの展」では水産ねり製品・水産物つくだ煮・加工昆布・節類の４部門があり、それぞれから農林水産大臣賞・水産庁長官賞・大阪府知事賞を授与している。今年の農水大臣賞は順に阿部の笹かまぼこ（阿部蒲鉾店・宮城県）、ちりめん山椒 極（野村佃煮・京都府）、焼き昆布パリポ（松前屋・大阪府）、鰹本枯節糸けずり（三谷鰹節店・大阪府）の４品となった。
最終審査は２月７日、大阪キャッスルホテルにて実施され、学識経験者・消費者団体代表・栄養士会代表・大阪府水産課職員・水産関係団体代表から選ばれた１０名により厳正に執り行われた。審査委員長は近畿大学農学部教授の塚正泰之氏が務めた。
当日は、応募総数９３１品（水産ねり製品１５２品、水産物つくだ煮２９２品、加工昆布３０３品、節類１８４品）から一次審査・二次審査を突破した８１品を対象に、外観や食感、総合評価から審査をした。各部門について、塚正審査委員長の講評は以下の通り。
▼水産ねり製品:ソフト感を強調したものやチーズを入れたものがあり、自由さや今後の可能性を感じた。蒲鉾類については包装やデザインの工夫が欲しい。
▼水産物つくだ煮:全体に薄味傾向となっているが、複数の素材の組み合わせや調理方法を変える工夫で食べやすい製品が多い。素材の旨味を生かす味付けが製品特徴のアピールするため包装デザインにはもっと工夫を求めたい。
▼定番品の質の高さ、柚子や塩麹を入れたチャレンジ精神が感じられた。一度に多くを食べるものではないため、小分けや小袋化への対応は必要。
▼節類:素材の多様さや削りの技術の高さを感じられた。酸化防止剤を入れるなどの配慮が必要との意見があった。
たべもの展は現在２年に１度開催され、昭和２６年の初開催から約７０年にわたる長い歩みを持つ歴史ある品評会。前回、農水大臣賞を授与した西尾商店（静岡県）の『いわし削りぶし』がその後「第５７回農林水産祭」天皇杯を受賞するなど、極めて栄誉ある品評会となっている。
▼水産ねり製品:ソフト感を強調したものやチーズを入れたものがあり、自由さや今後の可能性を感じた。蒲鉾類については包装やデザインの工夫が欲しい。
▼水産物つくだ煮:全体に薄味傾向となっているが、複数の素材の組み合わせや調理方法を変える工夫で食べやすい製品が多い。素材の旨味を生かす味付けが製品特徴のアピールするため包装デザインにはもっと工夫を求めたい。
▼定番品の質の高さ、柚子や塩麹を入れたチャレンジ精神が感じられた。一度に多くを食べるものではないため、小分けや小袋化への対応は必要。
▼節類:素材の多様さや削りの技術の高さを感じられた。酸化防止剤を入れるなどの配慮が必要との意見があった。
たべもの展は現在２年に１度開催され、昭和２６年の初開催から約７０年にわたる長い歩みを持つ歴史ある品評会。前回、農水大臣賞を授与した西尾商店（静岡県）の『いわし削りぶし』がその後「第５７回農林水産祭」天皇杯を受賞するなど、極めて栄誉ある品評会となっている。
受賞者一覧
【2020（令和2）年3月23日第5015号1,4,5面】
注目の受賞商品
野村佃煮
農林水産大臣賞「ちりめん山椒 極」（水産物つくだ煮部門）
大阪府知事賞「舞扇」（加工昆布部門）
株式会社野村佃煮（野村啓介社長、京都府宇治市）からは、「ちりめん山椒 極」が農林水産大臣賞（水産物つくだ煮部門）を受賞。さらに「舞扇（まいおおぎ）」が大阪府知事賞（加工昆布部門）を受賞した。
「ちりめん山椒 極」は、京都名物としてよく知られるちりめん山椒を、同社が素材と製法にとことんこだわって作り上げたもの。素材は旨みをたっぷり蓄えた国産ちりめん雑魚と、爽やかな香りとピリッとした刺激がアクセントとなる国産山椒の実を厳選している。
これらの素材を、醤油、みりん、清酒、砂糖、昆布などで調合した同社特製の調味料で浅炊きに仕上げている。浅炊きのため、素材の風味が隠れることなく、ちりめん雑魚のふっくらとした柔らかさも生かしている。素材一つ一つがしっかり存在感を放つ極上のちりめん山椒となった。
また商品パッケージは紙製の丸みを帯びたもので、上質な和の雰囲気を演出している。審査委員からは加工技術の高さに加え、この美しさも評価を得て「農林水産大臣賞に相応しい製品」と絶賛を受けた。
「ちりめん山椒 極」は、京都名物としてよく知られるちりめん山椒を、同社が素材と製法にとことんこだわって作り上げたもの。素材は旨みをたっぷり蓄えた国産ちりめん雑魚と、爽やかな香りとピリッとした刺激がアクセントとなる国産山椒の実を厳選している。
これらの素材を、醤油、みりん、清酒、砂糖、昆布などで調合した同社特製の調味料で浅炊きに仕上げている。浅炊きのため、素材の風味が隠れることなく、ちりめん雑魚のふっくらとした柔らかさも生かしている。素材一つ一つがしっかり存在感を放つ極上のちりめん山椒となった。
また商品パッケージは紙製の丸みを帯びたもので、上質な和の雰囲気を演出している。審査委員からは加工技術の高さに加え、この美しさも評価を得て「農林水産大臣賞に相応しい製品」と絶賛を受けた。
続いて加工昆布部門で大阪府知事賞の「舞扇」は、北海道道南産の真昆布を用いる同社の看板商品。一枚ごとに昆布と竹皮を交互に敷き、じっくりと時間をかけて炊き上げるという、長年の経験によって編み出された独自の製法で作られる。雅な色と香り・味わいを湛えており、贈答用にも重宝される最高級品だ。
京料理を基本とした心と技で佃煮・惣菜・おせち料理を製造し、数々の栄誉を手にして来た同社に、またひとつ新たな歴史が加わった。
京料理を基本とした心と技で佃煮・惣菜・おせち料理を製造し、数々の栄誉を手にして来た同社に、またひとつ新たな歴史が加わった。
青柳食品
水産庁長官賞「いわし銚子煮」（１００ｇ）
（水産物つくだ煮部門）
青柳食品株式会社（徳永伸一郎社長、千葉県香取市）では「いわし銚子煮」（１００ｇ）が第６５回全国水産加工たべもの展で水産庁長官賞を受賞した。
「いわし銚子煮」は千葉県銚子・房総沖の身の引き締まったいわしを厳選、銚子特産の濃口・薄口２種類の醤油に県産のみりんと関連会社東薫酒造の料理酒をブレンドしたタレで、じっくりと職人が時間を掛けて骨まで軟らかく煮込んだ同社のロングセラー。銚子の名産品として知られるいわしと醤油をうまく掛け合わせることにより生まれる味わいは長年多くのファンから支持されている。
じっくりと骨まで軟らかく煮込んでいる
美味しさの秘密は原料となるいわしの頭部及び内蔵を一尾一尾丁寧に手作業で除去する製法。手間と時間はかかるが、この製法をとることにより、青魚特有の苦みや臭みが抑えられ味わいが増す。また、独自の煮熟法により、折れや皮むけを抑え、いわし本来の美しいシルエットを実現している。
同社では、いわし銚子煮の他にも、いわし梅煮や明太いわし、ピリ辛いわし、オリーブオイルサーディン他９種類の味付けの姉妹製品があり、妥協することなく、いわしの美味しさを追求している。
最近では、いわし製品を始めとした同社製品が千葉県の地域資源を活用した商品に認定。地元名産品として成田空港売店など県内のインバウンド向けの売場で販売され、観光土産品としても人気を集めている。
さらに、千葉県農水産物輸出協議会などを通じ海外展示会・商談会へ積極的に出展参加して「輸出」にもチャレンジする事でシナジーを追求している。
同社では、いわし銚子煮の他にも、いわし梅煮や明太いわし、ピリ辛いわし、オリーブオイルサーディン他９種類の味付けの姉妹製品があり、妥協することなく、いわしの美味しさを追求している。
最近では、いわし製品を始めとした同社製品が千葉県の地域資源を活用した商品に認定。地元名産品として成田空港売店など県内のインバウンド向けの売場で販売され、観光土産品としても人気を集めている。
さらに、千葉県農水産物輸出協議会などを通じ海外展示会・商談会へ積極的に出展参加して「輸出」にもチャレンジする事でシナジーを追求している。
愛知丸が釣ったまぐろと明太子のごはんじゅれ
平松食品
大阪府知事賞「愛知丸が釣ったまぐろと明太子のごはんじゅれ」
（水産物つくだ煮部門）
株式会社平松食品（平松賢介社長、愛知県豊橋市）の「愛知丸が釣ったまぐろと明太子のごはんじゅれ」が第６５回全国水産加工たべもの展で大阪府知事賞を受賞した。
「愛知丸が釣ったまぐろと明太子のごはんじゅれ」は、愛知県蒲郡市にある愛知県立三谷水産高校の学生が実習で釣ったキメジマグロを、あっさりとしたつくだ煮に仕上げ、明太子とつくだ煮のたれをアレンジした特製ジュレソースにからめた商品。
ジューシーなマグロとピリ辛な明太子をジュレソースが旨味たっぷりに包み込んでおり、ご飯のお供にぴったりな仕上がり。野菜スティックに付けたり、生春巻きなどに調味料として使用するのもオススメで様々な使い方が可能だ。
ご飯のお供にぴったり。調味料として生春巻きなどにも。
６年前、三谷水産高校の実習船「愛知丸」が釣ったカツオの利用方法を共同開発して始まった「愛知丸ごはん」シリーズ。カツオのついでにマグロが釣れることもしばしばあり、〝幻のまぐろ〟じゅれが誕生した。近年、カツオが急激に減少しマグロが増加、今では定番の商品に成長してきた裏メニューのような存在がユニークだ。「愛知丸ごはん」シリーズは現在、年間８万５千本を出荷するまでに成長。昨年９月には「フード・アクション・ニッポン・アワード２０１９」の入賞１００産品に、約１５００品の応募の中から選出されるなど、大きな注目を集めている。
島乃香
大阪府知事賞「小豆島の匠 のり佃煮」（水産物つくだ煮部門）
島乃香株式会社（木下佐代社長、本社＝香川県小豆郡小豆島町）は昭和２１年の創業以来、小豆島名産の醤油を活かした佃煮を製造し続ける。今回のたべもの展では「小豆島の匠 のり佃煮」を出品し大阪府知事賞（水産物つくだ煮部門）を受けた。海苔佃煮としては唯一の受賞だ。
「小豆島の匠 のり佃煮」は瀬戸内海・伊勢・有明の海苔をブレンドし、小豆島の杉桶仕込みで作られた醤油で炊き上げたもの。杉桶仕込みの醤油は、じっくりと時間をかけて発酵させて作られているため、芳醇な香りと旨味が特徴。国産海苔の磯の香りと合わさって、絶妙な風味を生み出している。ゴールドの商品ラベルからも分かる通り、ワンランク上の海苔佃煮だ。
炊き上げの際には醤油、砂糖、水あめの他に枕崎産のかつお節や米黒酢、オリーブ果汁などシンプルな味付けにこだわっている。釜でじっくり炊き上げた海苔佃煮はトロリとした食感で白いご飯との相性は抜群。薄めて使うとダシの効いた優しい味と深みのあるコクが出せるので調味料として使ってもＯＫだ。
同社の海苔佃煮はこれまでも様々な品評会で受賞歴があるほか、大手量販店のＯＥＭに採用されるなどその品質の高さは折り紙つきとなっている。
「小豆島の匠 のり佃煮」は瀬戸内海・伊勢・有明の海苔をブレンドし、小豆島の杉桶仕込みで作られた醤油で炊き上げたもの。杉桶仕込みの醤油は、じっくりと時間をかけて発酵させて作られているため、芳醇な香りと旨味が特徴。国産海苔の磯の香りと合わさって、絶妙な風味を生み出している。ゴールドの商品ラベルからも分かる通り、ワンランク上の海苔佃煮だ。
炊き上げの際には醤油、砂糖、水あめの他に枕崎産のかつお節や米黒酢、オリーブ果汁などシンプルな味付けにこだわっている。釜でじっくり炊き上げた海苔佃煮はトロリとした食感で白いご飯との相性は抜群。薄めて使うとダシの効いた優しい味と深みのあるコクが出せるので調味料として使ってもＯＫだ。
同社の海苔佃煮はこれまでも様々な品評会で受賞歴があるほか、大手量販店のＯＥＭに採用されるなどその品質の高さは折り紙つきとなっている。
伝統的佃煮に専念
日本人の佃煮離れと言われ、近年は惣菜やレトルト食品などの製造に進出する佃煮メーカーもある状況だが、同社は伝統的な佃煮作りに専念するという方針を明確にしている。
木下社長自身が平成元年生まれと若くして社長に就任し、市場を研究する中で「見せ方や調味料としての提案、切り口次第で佃煮の付加価値を上げていく余地はたくさんある」との結論に至ったためだ。
今後は「小豆島の匠 のり佃煮」を始め自社ブランド商品の育成や、ＨＰの佃煮アレンジレシピ紹介などを通して、佃煮全般の地位向上に努めていく。
なお工場は小豆島内に２か所のほか岡山県、中国江蘇省にもあり、海苔・昆布・しじみ佃煮の製造では国内指折りの規模を誇っている。
日本人の佃煮離れと言われ、近年は惣菜やレトルト食品などの製造に進出する佃煮メーカーもある状況だが、同社は伝統的な佃煮作りに専念するという方針を明確にしている。
木下社長自身が平成元年生まれと若くして社長に就任し、市場を研究する中で「見せ方や調味料としての提案、切り口次第で佃煮の付加価値を上げていく余地はたくさんある」との結論に至ったためだ。
今後は「小豆島の匠 のり佃煮」を始め自社ブランド商品の育成や、ＨＰの佃煮アレンジレシピ紹介などを通して、佃煮全般の地位向上に努めていく。
なお工場は小豆島内に２か所のほか岡山県、中国江蘇省にもあり、海苔・昆布・しじみ佃煮の製造では国内指折りの規模を誇っている。
舞昆のこうはら
大阪府知事賞「帆立の燻製昆布〆」（水産物つくだ煮部門）
大阪府知事賞「椎茸舞昆」「粒生姜舞昆」（加工昆布部門）
株式会社舞昆のこうはら（鴻原森蔵社長、大阪市住之江区）はこの度、加工昆布部門で「椎茸舞昆」、「粒生姜舞昆」の２品が大阪府知事賞を、また水産物つくだ煮部門で「帆立の燻製昆布〆」が大阪府知事賞を受賞した。
同社は前回（平成３０年）「柚子入りちりめん」で、平成６年には代表商品の「濃コク塩昆布」（舞昆の前身商品）で農水大臣賞を受賞したのを筆頭に、数々の品評会での受賞歴をもち、その品質と技術の確かさを裏付けられている。
今回受賞した「椎茸舞昆」「粒生姜舞昆」のベースである舞昆とは、肉厚で甘みが強い道南産の真昆布にパイナップルやリンゴなどの果物や、桑葉や菊芋、発芽玄米を加えて熟成発酵させた塩昆布。
大阪府立大学との共同研究により開発された独自の製法で、これにより旨味が増したのはもちろん、ＧＡＢＡなど健康に良いとされる成分がたっぷり含まれるようになった。
「椎茸舞昆」は、肉厚で旨味あるどんこ椎茸と、舞昆の相乗効果でご飯との相性抜群。「粒生姜舞昆」はみじん切りにした生姜のピリッとした辛味と歯切れ良い食感が、舞昆の濃厚な旨味とマッチする逸品となっている。
同社は前回（平成３０年）「柚子入りちりめん」で、平成６年には代表商品の「濃コク塩昆布」（舞昆の前身商品）で農水大臣賞を受賞したのを筆頭に、数々の品評会での受賞歴をもち、その品質と技術の確かさを裏付けられている。
今回受賞した「椎茸舞昆」「粒生姜舞昆」のベースである舞昆とは、肉厚で甘みが強い道南産の真昆布にパイナップルやリンゴなどの果物や、桑葉や菊芋、発芽玄米を加えて熟成発酵させた塩昆布。
大阪府立大学との共同研究により開発された独自の製法で、これにより旨味が増したのはもちろん、ＧＡＢＡなど健康に良いとされる成分がたっぷり含まれるようになった。
「椎茸舞昆」は、肉厚で旨味あるどんこ椎茸と、舞昆の相乗効果でご飯との相性抜群。「粒生姜舞昆」はみじん切りにした生姜のピリッとした辛味と歯切れ良い食感が、舞昆の濃厚な旨味とマッチする逸品となっている。
「帆立の燻製昆布〆」は陸奥湾で獲れた肉厚な帆立を特製の調味料でじっくり漬け込み、楢（なら）の木のチップを使って燻製にしたもの。
帆立独特の風味に昆布の旨味が合わさり、そこを燻製香が全体を引き締めるように働き、ご飯はもちろんお酒との相性も良いつくだ煮に仕上がっている。
同社は「舞昆」をはじめこの他にも多数の佃煮や塩昆布から、海藻由来成分を用いたサプリメントまで多彩な商品を製造する。
ＰＢ商品の製造も請け負うその技術力は、業界内外から高い評価を受けている。
さらにメーカーとしての製造、通信販売や直営店での小売を行う傍ら、山椒や生姜といった一部原材料に関しては畑作り・栽培から取り組むなど、農業を含めた６次産業化モデル構築にも取り組んでいる。
帆立独特の風味に昆布の旨味が合わさり、そこを燻製香が全体を引き締めるように働き、ご飯はもちろんお酒との相性も良いつくだ煮に仕上がっている。
同社は「舞昆」をはじめこの他にも多数の佃煮や塩昆布から、海藻由来成分を用いたサプリメントまで多彩な商品を製造する。
ＰＢ商品の製造も請け負うその技術力は、業界内外から高い評価を受けている。
さらにメーカーとしての製造、通信販売や直営店での小売を行う傍ら、山椒や生姜といった一部原材料に関しては畑作り・栽培から取り組むなど、農業を含めた６次産業化モデル構築にも取り組んでいる。
廣川
大阪府知事賞「鰹入りわかめ昆布」
（水産物つくだ煮部門）
株式会社廣川（廣川昌平社長、大阪府松原市）は明治３５年創業の老舗佃煮昆布メーカー。今年の第６５回たべもの展においては「鰹入りわかめ昆布」が水産物つくだ煮部門で大阪府知事賞受賞の栄誉を受けた。
同社は受賞常連企業で、最近では第６４回にて「椎茸入り甘煮わかめ」が大阪府知事賞、第６３回にて「ちりめん鰹昆布」が農林水産大臣賞を受賞している。
同社は受賞常連企業で、最近では第６４回にて「椎茸入り甘煮わかめ」が大阪府知事賞、第６３回にて「ちりめん鰹昆布」が農林水産大臣賞を受賞している。
「鰹入りわかめ昆布」は、そんな同社の技術が集積して生まれた商品だ。製法のカナメとなるのは、昔ながらの〝直火釜炊き製法”である。これは醤油を中心に塩味・甘味・旨味のバランス良く調合した調味液に漬け込んで、３～５時間もの時間をかけて炊き上げ、素材の芯まで染み込ませるというもの。その際、かき混ぜると昆布のねばりが出てふっくらとした食感が失われてしまうため出来るだけかき混ぜずに、しかし焦がすことのないよう絶妙な職人技が必要となる。
難しく時間も手間もかかる製法であり、現在では時短製法も開発されているのだが、本当に美味しい佃煮を作るためにはこの製法は譲れない、と強い信念をもっている。
こうして作られた「鰹入りわかめ昆布」はやわらかな食感に芳醇な香り、噛むたびに溢れる旨味が楽しめる贅沢な佃煮となった。
贈答用の商品をメインに有名百貨店等との取引を中心としてきた同社だが、近年は「佃惣菜」ブランドで親しみやすい商品展開も行っている。「佃惣菜」は伝統的な佃煮よりもあっさりした味付けに仕上げ、たっぷり食べられる。この他にも、阪南大学と連携して「昆布麺」を開発するなどしており、まずは地元での定着を図っている。
こうして作られた「鰹入りわかめ昆布」はやわらかな食感に芳醇な香り、噛むたびに溢れる旨味が楽しめる贅沢な佃煮となった。
贈答用の商品をメインに有名百貨店等との取引を中心としてきた同社だが、近年は「佃惣菜」ブランドで親しみやすい商品展開も行っている。「佃惣菜」は伝統的な佃煮よりもあっさりした味付けに仕上げ、たっぷり食べられる。この他にも、阪南大学と連携して「昆布麺」を開発するなどしており、まずは地元での定着を図っている。
