阿蘇たかな漬、馬刺しと並び熊本県を代表する郷土料理「からし蓮根」。茹でた蓮根に辛子、味噌等を混ぜて作った辛子味噌を詰め込み、小麦粉やウコンの衣をまぶし、油で揚げた料理だ。その発祥は１６３２年頃、肥後細川藩主の細川忠利公の滋養強壮食として献上されたことに遡る。蓮根の断面が細川家の家紋「九曜」に似ていることから、その製法は門外不出とされてきた。明治以降になると一般市場でも製造され始め、サクッとした歯ごたえと独自に調合された辛子味噌がツーンと鼻を刺激し、食欲増進・鉄分補充・栄養豊富な郷土食として認知度が高まった。熊本県辛子蓮根協同組合理事長の髙見治氏（有限会社髙見商店代表取締役社長）に、からし蓮根業界の現況と今後の課題を伺った。
（菰田隆行、文中敬称略）
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‐熊本県辛子蓮根協同組合について。
髙見 現在、１２社が加盟しており、活動としては原料資材や販促用品を共同購入するなどの共同事業を行っている。平成１９年３月に取得した「熊本名産からし蓮根」の地域団体商標（商標登録第５０３０８０６号）は現在も継続しており、普及促進ＰＲに努めている。

 

‐からし蓮根の販売動向は。
髙見 土産品、惣菜製品としての流通が主で、日持ちは１週間ほど。熊本県内だけでなく、関東方面に出荷している業者もある。組合非加盟の業者は真空パックで消費期限の長い製品を製造しているところもあるが、組合としてのコンセンサスでは真空パック製品の製造を認めていない。その理由は、１９８４年に発生した食中毒事件での経験が元になっている。蓮根や辛子に付着した土壌菌のボツリヌス菌が嫌気性であるため、真空包装と長期保存によって菌が増殖して流通してしまったのが、食中毒事件の原因であったためだ。組合では安全性を第一に自主基準を設け、真空パックの製造を控えている。

 

‐原料動向は。
髙見 当社では近隣の農家とタイアップして、蓮根の品種選定から栽培方法まで一貫して取り組んでいる。蓮根は中国産の原料も入ってきているが、組合ではくれぐれも偽装などが起きないよう行政のバックアップもいただいて、正しい情報の通達や勉強会を開くなどの対応を行っている。

 

‐今後の課題と動向について。
髙見 消費者の嗜好が変わってきている。美味しいものが世に溢れている状況で、特に若い人はからし蓮根を食べ慣れていないため、いかに選んでもらえるようにするかが課題だ。健康性のある〝蓮根〟という括りは有望で、からし蓮根味のコロッケや、蓮根チップスといった派生商品も出てきている。当社（髙見商店）では菓子製造の認可を得て「れんこんチップス（からしれんこん味）」等を自社製造しており、他メーカーでは瀬戸内の珍味業者とコラボし、ＰＢ製品を販売しているところもある。今後は、冷凍食品の充実ぶりが目立っているので、その動きには注目していきたい。惣菜業界としては、コンビニがおでんの供給を取り止めたり、安全性の確保や人手不足など、大きな転換期に来ていると言えるだろう。組合員で情報交換し、適切な対応をして行きたいと考えている。