近年、製造技術の進化やコールドチェーンの構築といった漬物メーカーの絶え間ない努力により着実に漬物の低塩化が進んでいる。
　だが一方で、未だ「漬物＝塩分」のイメージを払拭しきれていないのが現実だ。医療機関や介護施設などでは、塩分制限を理由に漬物がメニューから外されるケースも多い。
　管理栄養士がメニューを構築する上で基準となるのが「日本食品標準成分表」だ。日常的な食品の可食部１００グラム当たりの食品成分の含量などが示されており、漬物では、約５０種類の漬物の成分が使用される野菜ごとに記載されている。５年に一度改訂が行われ、２０２０年には「日本食品標準成分表（八訂）」が発表された。
　だが、「日本食品標準成分表」に記載されているのは、可食部１００グラム当たりの食塩相当量であり、実際に食べる量ではない。副菜である漬物は通常、多くても一食あたり食べる量は３０ｇ程（大根や胡瓜５切れ）、外食店において一般的なカツ丼と共に提供される沢庵は２切れ（１５ｇ程）で、実際に摂取する塩分は他の食品に比べ多いとは言えない。
　食品ごとの塩分を実際に食べる量、使う量で分かりやすく紹介しているのが『塩分早わかり　第５版』（女子栄養大学出版部）。日常的によく食べられる食品約７００品について、塩分を始めとした栄養データを写真と共に掲載している。
　「一日にどれだけ塩分をとっているかを理解し、適切な塩分量を守り食事を楽しんでほしい」との思いから１９９８年に初版が発売され、２０２２年２月には第５版が発刊されている。
　同書について、一般社団法人全国漬物検査協会会長で東京家政大学大学院客員教授の宮尾茂雄氏も「常食の塩分量が分かりやすく示されているので、より実際に近い。沢庵を５切れ（３０ｇ）食べても１ｇちょっとで、絶対量としての塩分は少ない。インスタントスープ１杯とほぼ同量だし、カップヌードルの３分の１よりも少ないくらいだ。このように漬物からの塩の摂取量は実態として、それほど多くはなく、漬物を悪者にしないための根拠になるのではないか」と話す。
　全日本漬物協同組合連合会（野﨑伸一会長）では、実態に合った「日本食品標準成分表」における塩分相当量の見直しをかねてより自由民主党漬物振興議員連盟に陳情してきた。その成果もあり、「日本食品標準成分表」の見直しが進んでいる。
　「日本食品標準成分表２０２０年版（八訂）」では、「梅干し　塩漬」の食塩相当量は「２０１５年版（七訂）」の２２・１ｇから１８・２ｇへ減少。より現実に沿った形で、改訂が進められている。
　漬物議員連盟においても、総会開催の度、「日本食品標準成分表（食塩相当量）の見直し」が議題として挙がる。２０２０年の総会では、文部科学省より、成分表に掲載されている約５０種類の漬物のうち、１１種類で塩分の再調査が行われているとの報告があった。
　全日本漬物協同組合連合会の真野康彦専務理事も「各メーカーが製造する漬物の減塩化は進んできており、併せて、塩と野菜の取得メリットを中心に発酵食としての観点も含めた健康食としての認識を深められるようにしていきたい」と漬物のイメージ改善に取り組んでいく姿勢を示す。
　国立がん研究センターでは、「漬物」など日本食の摂取量が多い人は少ない人より死亡リスクが低下するという多目的コホート研究の結果を公表している。
　同研究内では、漬物の原料である野菜に含まれるカリウムについて言及。「通常、食塩摂取量が多いと血圧を上げることで循環器疾患のリスクとなるが、反対に、カリウムには、食塩のナトリウムを体外に排泄し血圧の上昇を抑える働きがある。そのため、日本食パターンのスコアが高いグループでは、食塩摂取量が多い場合でも、同様にカリウム摂取量も多かったことから、食塩による影響が打ち消された可能性がある」としている。
　「漬物＝塩分」から「漬物＝健康」へ。官民一体となりイメージの逆転を図ることで、漬物の消費拡大へつなげていきたい。
（藤井大碁）

【2022（令和4）年12月1日第5113号3面】