全国水産加工たべもの展2022
「山椒風味汐吹き昆布」「海苔の佃煮」で大阪府知事府知事賞
第６６回全国水産加工たべもの展において、株式会社松前屋（松村茂社長、大阪市中央区）の「山椒風味汐吹き昆布」が加工昆布部門で、「海苔の佃煮」が水産物つくだ煮部門で大阪府知事賞を受賞した。
「山椒風味汐吹き昆布」は、進物を中心とする同社の中でも最高級の極細汐吹き昆布「松ヶ枝」に、香り高い朝倉山椒を加えたもの。山椒のスパイシーで華やかな香りが、甘辛く旨味の強い汐吹き昆布をキリッと引き締めてくれる。
「海苔の佃煮」はあおさのりの風味を最大限に引き出すことを目指した。水飴や砂糖の量を極力抑え、独自に開発した調味料「昆布の水塩」を活用することで、うま味があり、”松前屋らしさ”も表現された佃煮に仕上げている。
同社は明治４５年に創業、
１１０年の歴史を持つ老舗であるが、「定番を磨く」ことを追求してきた。２００２年にはフレンチシェフの中村新氏を顧問に迎え、新しい視点を取り入れて商品開発・品質向上に取り組んできた。
松村社長は「伝統製法を科学的に見直し、一つ一つの工程が持つ意味を理解し改善を加えていくこと。それにより、本物の職人技が生まれる」と話す。
その中で生まれたのが「海苔の佃煮」にも使用する調味料「昆布の水塩」である。塩分約１７％に調節した「昆布の水塩 海≒１７」は、昆布を中心として干し椎茸、鰹節、干し貝柱のうま味を溶け込ませ、じっくり熟成させた液体塩。だ。
この「昆布の水塩」開発がうま味の使い方を強く意識するきっかけとなり、その後の商品開発にも大きな影響を及ぼすようになった。
なお「海苔の佃煮」は製造部門を担う、株式会社松前屋Ｋｉｔｃｈｅｎ＆Ｃｏ．から出品した。
第６６回全国水産加工たべもの展において、株式会社松前屋（松村茂社長、大阪市中央区）の「山椒風味汐吹き昆布」が加工昆布部門で、「海苔の佃煮」が水産物つくだ煮部門で大阪府知事賞を受賞した。
「山椒風味汐吹き昆布」は、進物を中心とする同社の中でも最高級の極細汐吹き昆布「松ヶ枝」に、香り高い朝倉山椒を加えたもの。山椒のスパイシーで華やかな香りが、甘辛く旨味の強い汐吹き昆布をキリッと引き締めてくれる。
「海苔の佃煮」はあおさのりの風味を最大限に引き出すことを目指した。水飴や砂糖の量を極力抑え、独自に開発した調味料「昆布の水塩」を活用することで、うま味があり、”松前屋らしさ”も表現された佃煮に仕上げている。
同社は明治４５年に創業、
１１０年の歴史を持つ老舗であるが、「定番を磨く」ことを追求してきた。２００２年にはフレンチシェフの中村新氏を顧問に迎え、新しい視点を取り入れて商品開発・品質向上に取り組んできた。
松村社長は「伝統製法を科学的に見直し、一つ一つの工程が持つ意味を理解し改善を加えていくこと。それにより、本物の職人技が生まれる」と話す。
その中で生まれたのが「海苔の佃煮」にも使用する調味料「昆布の水塩」である。塩分約１７％に調節した「昆布の水塩 海≒１７」は、昆布を中心として干し椎茸、鰹節、干し貝柱のうま味を溶け込ませ、じっくり熟成させた液体塩。だ。
この「昆布の水塩」開発がうま味の使い方を強く意識するきっかけとなり、その後の商品開発にも大きな影響を及ぼすようになった。
なお「海苔の佃煮」は製造部門を担う、株式会社松前屋Ｋｉｔｃｈｅｎ＆Ｃｏ．から出品した。
【2022（令和3年）5月16日第5093号】
