【バイヤー必見】佃食品「壺屋のかぶら寿し」

日持ち抜群のかぶら寿し

佃煮の製造、販売で知られる佃食品株式会社（佃一志社長、石川県金沢市）。

現在では佃煮作りで培ったその技術を活かし、発酵食品やお菓子など幅広い製品を開発している。

年々販売数を伸ばしているのが「金沢名産壺屋のかぶら寿し」。最大の特長は賞味期限の長さで、なんと製造日から26日。従来は7～10日間程であることから、その特別な日持ちの良さが分かる。

この特長から長期間の販売ができるようになり、これまで北陸へ行かないと食べられないイメージのあったかぶら寿しを全国で販売可能になった。現在では、シンガポールなど海外の和食レストランへの出荷も始まっている。

かぶら寿しの長期保存が難しい理由

糀を利用して作るかぶら寿しは、発酵食品の代表格とも言える存在。

樽から取り出し、売場にならんでいる間も発酵が進んでいる。

発酵が進むと徐々に味が変わる。「時間の経った味が好き」と家で保管する人もいるが、やはり売場に長期間置くのは難しくなる。また発酵にはガスの発生もつきものだ。袋がパンパンに膨らんでいては「破裂しそう」と手にとってもらえない。

かぶら寿しの期限が1週間程度に設定されていたのは、発酵食品ゆえの難しさがあった。

「壺屋のかぶら寿し」日持ちの秘密

①発酵の調整

様々な条件下での研究を重ねた結果、時間が経っても味の変化がキツくならない発酵具合を発見。いつでも安心して食べられるかぶら寿しを実現した。

②特殊フィルムの外包

かぶら寿しが発酵する際には、ガスが発生する。内側からのガスは通し、外側からの空気は侵入させない特殊フィルムを使うことで、外包が膨らむのを防いでいる。

③ワサビエキス

強い殺菌力をもつワサビエキス入のフィルムを内袋に採用することで、雑菌の繁殖を防止。長期間保存しても安全に食べることができる。

専門店に劣らないこだわりの味

石川県産かぶらと国産ブリ

かぶら寿しは冬のご馳走であり、北陸では贈答に利用されることも多い。使用する素材はかぶら寿しとして最高のものだけを厳選している。

かぶらは石川県産のものを使用。北陸の寒さに負けずに育ったかぶらは肉質が緻密で柔らかく、かぶら寿しにすると歯切れ良く食べられる。かぶら自体の甘みが強く、糀や鰤に負けずしっかりと美味しさを感じられる。

鰤は国産で、肉厚で旨味溢れるものだけを厳選して使用する。じっくりと塩漬することで旨味が凝縮され、冬の味覚として愛される味へ仕上がっていく。

誰もが楽しめる甘口の味わい

長い時間をかけて作り上げられるかぶら寿し。伝統的な製法では発酵食品独特の風味があるため、子どもや、食べ慣れない人にとっては「食べづらい」と感じることも。

同社のかぶら寿しは、甘口で発酵感を抑えた味わいとしているため誰でも食べやすく、お土産や飲食店での提供に最適だ。

記者の“ココがイチ押し！”

肉厚でジューシーなブリと、甘めに漬かったかぶらの相性が抜群で「美味しいなぁ」と、しみじみ呟いてしまいます。発酵感はかなり抑えているので、かぶら寿しは苦手だと思っていた人にもおすすめです。

（担当記者：小林悟空）

もう一つの北陸名物「大根寿し」も

かぶら寿しと並ぶ北陸名産の「大根寿し」も2018年より発売を開始している。

細かく刻んだ身欠きニシンを大根とともに糀に漬けている。干物にした身欠きニシンは独特の旨味が増し、ギュッと噛みしめるような食感で、大根のシャキシャキ食感と糀の甘みと絶妙にマッチする。

こちらも賞味期限は22日と、やはり従来より大幅に長いのは同社の独自技術によるものだ。

直営店「佃の佃煮」本店

無添加佃煮も全国で

佃煮作りでは無添加を貫いている。「佃の佃煮」は百貨店内などで出店している他、全国の催事にも積極的に出店中だ。全国で高い人気を誇る佃煮が、くるみに白魚（ぎんぽ）と川海老を加えた「磯くるみ」だ。金沢銘菓として50年以上愛される、くるみ飴煮を最中で包んだ「加賀の白峰」も同社の商品だ。

「壺屋」ブランドでは卸し販売を中心に行う。すべての商品が食品添加物無添加で、素材本来の風味、色を活かした商品作りを貫いている。