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☆★目次★☆
【2020(令和2)年12月11日号5面】
【2020(令和2)年12月11日号7面】
【食料新聞デジタル2020（令和2）年11月30日号】
【食料新聞デジタル2020（令和2）年11月30日号再掲＝2015（平成27）年7月20日4810号4面】
【2020(令和2)年11月11日号10面】
【食料新聞デジタル2020（令和2）年10月30日号】
【食料新聞デジタル2020（令和2）年10月30日号】
【食料新聞デジタル2020（令和2）年10月30日号再掲＝2014（平成26）年7月28日4767号16面】
【2020（令和2）年10月11日第5036号1，7面】
◎農林水産省 野菜確保のための助成 【2020(令和)年8月22日号6面】
【食料新聞デジタル 令和2(2020)年9月30日号】
【食料新聞デジタル 令和2(2020)年８月31日号】
【食料新聞デジタル 令和2(2020)年８月31日号】
【食料新聞デジタル 令和2(2020)年８月21日号】
【令和2(2020)年8月21日第5031号1面掲載】
【2020(令和2)年8月11日第5030号4面】
【食料新聞デジタル 令和2(2020)年７月30日号】
【平成31(2019)年1月7日第4963号22面】
【令和2(2020)年6月8日第5023号1,11面掲載】
【令和2(2020)年5月25日第5022号6面掲載】
【令和2(2020)年5月18日第5021号3面掲載】
【令和2(2020)年4月20日第5018号1、6面掲載】
【令和2(2020)年4月13日第5017号1面掲載】
【令和2(2020)年3月30日第5016号3面掲載】
【令和2(2020)年3月30日第5016号1面】
【令和2(2020)年3月30日号1面掲載】
【令和2(2020)年2月10日号14面掲載】
【令和2(2020)年1月6日号14面掲載】
森永製菓 甘酒の疲労感軽減効果を実証
酒粕と米麹から作った甘酒で
森永製菓株式会社（太田栄二郎社長、東京都港区）の酒粕と米麹で作った甘酒による日常生活における疲労感軽減効果に関する研究成果が、査読付き学術誌『薬理と治療』１１号（１１月２０日発行）に掲載された。
一般に「飲む点滴」といわれる甘酒だが、同社の研究により伝承的に期待されてきた日常生活における疲労感を軽減する効果が、酒粕と米麹で作った甘酒に期待できることが科学的に示された。
研究方法は、日頃から疲労を感じている５０～６４歳の女性１０名を対象者に、酒粕と米麹で作った甘酒の疲労感軽減効果を検証。酒粕と米麹で作った甘酒（１９０ｇ、１１２ｋｃａｌ）を２週間毎日１本ずつ飲んでもらった対象者に、日常生活で生じる精神的疲労と身体的疲労を誘導するための計算課題とバイク運動をそれぞれ３０分間行ってもらった後、酒粕と米麹で作った甘酒を１本飲んでから休憩を６０分間とってもらう。
酒粕も米麹も使用せず、主に砂糖などの糖質で調製した甘酒風味の対照飲料（同ｇ、同ｋｃａｌ）を同じく２週間毎日１本飲んだ場合にも同じ試験を行ってもらい、それぞれの試験日に疲労に関するアンケート調査（評価法３種類）を行った。
森永製菓株式会社（太田栄二郎社長、東京都港区）の酒粕と米麹で作った甘酒による日常生活における疲労感軽減効果に関する研究成果が、査読付き学術誌『薬理と治療』１１号（１１月２０日発行）に掲載された。
一般に「飲む点滴」といわれる甘酒だが、同社の研究により伝承的に期待されてきた日常生活における疲労感を軽減する効果が、酒粕と米麹で作った甘酒に期待できることが科学的に示された。
研究方法は、日頃から疲労を感じている５０～６４歳の女性１０名を対象者に、酒粕と米麹で作った甘酒の疲労感軽減効果を検証。酒粕と米麹で作った甘酒（１９０ｇ、１１２ｋｃａｌ）を２週間毎日１本ずつ飲んでもらった対象者に、日常生活で生じる精神的疲労と身体的疲労を誘導するための計算課題とバイク運動をそれぞれ３０分間行ってもらった後、酒粕と米麹で作った甘酒を１本飲んでから休憩を６０分間とってもらう。
酒粕も米麹も使用せず、主に砂糖などの糖質で調製した甘酒風味の対照飲料（同ｇ、同ｋｃａｌ）を同じく２週間毎日１本飲んだ場合にも同じ試験を行ってもらい、それぞれの試験日に疲労に関するアンケート調査（評価法３種類）を行った。
対象者１０名は５名ずつの２グループに分け、酒粕と米麹で作った甘酒と対照飲料を飲む順番をグループごとに変えた。
１つ目の疲労感評価では、酒粕と米麹で作った甘酒を飲んだ時（酒粕・米麹甘酒群）には、対照飲料を飲んだ時（対照群）と比較して、計算課題とバイク運動を行った後の疲労解消の見込みが統計学的に有意に改善した。また、計算課題後の精神的疲労感が軽減される傾向も見られた。
他の２種の評価における「疲労‐無気力」スコアについても、対照群と比較すると、酒粕・米麹甘酒群で改善する傾向が見られた。さらに、酒粕・米麹甘酒群では対照群に対して「友好」と感じる気分のスコアが有意に改善し、試験開始時における「他人にあたたかくできる」という質問のスコアが有意に高くなった。
この効果は主に砂糖などの糖質でカロリーを揃えた対照飲料との比較によって得られたものであり、酒粕と米麹で作った甘酒の主要な糖質以外の成分によるものであることが強く示唆された。
また、疲労感軽減効果との関連性については明らかにされていないが、酒粕と米麹で作った甘酒には人づき合いにポジティブな気分にさせる効果が期待できることも示された。
【2020(令和2)年12月11日第5042号5面】
他の２種の評価における「疲労‐無気力」スコアについても、対照群と比較すると、酒粕・米麹甘酒群で改善する傾向が見られた。さらに、酒粕・米麹甘酒群では対照群に対して「友好」と感じる気分のスコアが有意に改善し、試験開始時における「他人にあたたかくできる」という質問のスコアが有意に高くなった。
この効果は主に砂糖などの糖質でカロリーを揃えた対照飲料との比較によって得られたものであり、酒粕と米麹で作った甘酒の主要な糖質以外の成分によるものであることが強く示唆された。
また、疲労感軽減効果との関連性については明らかにされていないが、酒粕と米麹で作った甘酒には人づき合いにポジティブな気分にさせる効果が期待できることも示された。
【2020(令和2)年12月11日第5042号5面】
リスパック サラダに関するアンケート
 | リスパック サラダに関するアンケート (4738KB) |
４割が出来合いを月１回食べる
リスパック株式会社（大松栄太社長、本社＝岐阜県岐阜市）は、「サラダ」に関する生活者アンケートを実施した。全国を５つのエリアに分け、性別・年代別・地域別でサラダを食べる頻度、購入理由、価格帯等について質問し、その回答結果をまとめた。
【アンケート概要】
◆調査方法:Ｗｅｂアンケートシステム
◆実施時期:２０２０年１１月２７日～３０日
◆調査人数:１０００名
◆エリア:①北海道・東北②首都圏・関東③信越・北陸・中部④近畿⑤中国・四国・九州・沖縄
◆年代別・性別: ２０代、３０代、４０代、５０代、６０代以上の男女各１００名ずつ。
◆質問項目
①サラダを食べる頻度＝家で準備するサラダ・出来合いのサラダ（容器入り）・購入するサラダ（袋入り）・外食のサラダ（イートイン）
②出来合いのサラダ（容器入り）・サラダ（袋入り）を購入しない理由
③出来合いのサラダ（容器入り）の購入価格帯
④出来合いのサラダ（容器入り）の購入シチュエーション・食べるタイミング・購入場所
⑤出来合いのサラダ（容器入り）の購入目的・購入サイズ・購入時に重要視すること・購入頻度の高いメニュー
⑥出来合いのサラダ（容器入り）の食べやすいドレッシング形態
⑦サラダ容器の色に対する印象（略）
⑧サラダ容器の形状に対する印象（略）
◆回答トピックス
①サラダを食べる頻度は、４割以上が「出来合いのサラダ（容器入り）」を月１回以上食べる。「週１回以上」は１８・９％、「月１回以上」は４３・１％。
③出来合いのサラダ（容器入り）の購入価格帯は、２９９円以下で７８・９％。僅差ながら「１５０～１９９円」が２３・５％と最も購入頻度が高い。
④出来合いのサラダ（容器入り）を食べるのは夕食が中心。平日・休日ともに昼食よりも夕食の方が圧倒的に回答率が高い。
購入場所は、８割以上が出来合いのサラダ（容器入り）をスーパーで購入。１位「スーパー」８６・４％、２位は「コンビニ」４３・９％で大多数を占める。
⑦⑧「中身がおいしそうに見える」容器１位は「透明」・「丸型・浅型」。色の１位は「透明」で４７・６％、形状の１位は「丸型・浅型タイプ」で３０・８％。
「持ち帰りやすい」容器の形状は「角型・深型」が１位。マイバッグでの納まり具合も考えてか角型の回答率が高い。
◆【総括】サラダの購入頻度
７割以上が「家で準備するサラダ」を月１回以上食べている。「家で準備するサラダ」を食べる頻度は「週１回以上」５９・５％、「月１回以上」７４・５％。特に５０代以上が食べる頻度が多く男女共に「週１回以上」の回答率が６０％超え。
４割以上が「出来合いのサラダ（容器入り）」を月１回以上食べている。「出来合いのサラダ（容器入り）」を食べる頻度は「週１回以上」は１８・９％、「月１回以上」は４３・１％。３２・４％が「全く食べない（購入しない）」と回答。
３８・０％が「袋入りサラダ」を月１回以上食べている。「袋入りサラダ」を食べる頻度は「週１回以上」は１８・７％、「月１回以上」は３８・０％。４４・８％が「全く食べない（購入しない）」と回答。２５・５％が「外食のサラダ（イートイン）」を月１回以上食べている。「外食のサラダ（イートイン）」を食べる頻度は「週１回以上」は６・６％、４２・７％が「全く食べない（購入しない）」と回答。
「出来合いのサラダ（容器入り）」を購入しない理由１位は「割高だから」。５１・２％で断トツの１位。２位「自宅で簡単に作れるから」２３・８％、３位「おいしくないから」１８・５％。
リスパック株式会社（大松栄太社長、本社＝岐阜県岐阜市）は、「サラダ」に関する生活者アンケートを実施した。全国を５つのエリアに分け、性別・年代別・地域別でサラダを食べる頻度、購入理由、価格帯等について質問し、その回答結果をまとめた。
【アンケート概要】
◆調査方法:Ｗｅｂアンケートシステム
◆実施時期:２０２０年１１月２７日～３０日
◆調査人数:１０００名
◆エリア:①北海道・東北②首都圏・関東③信越・北陸・中部④近畿⑤中国・四国・九州・沖縄
◆年代別・性別: ２０代、３０代、４０代、５０代、６０代以上の男女各１００名ずつ。
◆質問項目
①サラダを食べる頻度＝家で準備するサラダ・出来合いのサラダ（容器入り）・購入するサラダ（袋入り）・外食のサラダ（イートイン）
②出来合いのサラダ（容器入り）・サラダ（袋入り）を購入しない理由
③出来合いのサラダ（容器入り）の購入価格帯
④出来合いのサラダ（容器入り）の購入シチュエーション・食べるタイミング・購入場所
⑤出来合いのサラダ（容器入り）の購入目的・購入サイズ・購入時に重要視すること・購入頻度の高いメニュー
⑥出来合いのサラダ（容器入り）の食べやすいドレッシング形態
⑦サラダ容器の色に対する印象（略）
⑧サラダ容器の形状に対する印象（略）
◆回答トピックス
①サラダを食べる頻度は、４割以上が「出来合いのサラダ（容器入り）」を月１回以上食べる。「週１回以上」は１８・９％、「月１回以上」は４３・１％。
③出来合いのサラダ（容器入り）の購入価格帯は、２９９円以下で７８・９％。僅差ながら「１５０～１９９円」が２３・５％と最も購入頻度が高い。
④出来合いのサラダ（容器入り）を食べるのは夕食が中心。平日・休日ともに昼食よりも夕食の方が圧倒的に回答率が高い。
購入場所は、８割以上が出来合いのサラダ（容器入り）をスーパーで購入。１位「スーパー」８６・４％、２位は「コンビニ」４３・９％で大多数を占める。
⑦⑧「中身がおいしそうに見える」容器１位は「透明」・「丸型・浅型」。色の１位は「透明」で４７・６％、形状の１位は「丸型・浅型タイプ」で３０・８％。
「持ち帰りやすい」容器の形状は「角型・深型」が１位。マイバッグでの納まり具合も考えてか角型の回答率が高い。
◆【総括】サラダの購入頻度
７割以上が「家で準備するサラダ」を月１回以上食べている。「家で準備するサラダ」を食べる頻度は「週１回以上」５９・５％、「月１回以上」７４・５％。特に５０代以上が食べる頻度が多く男女共に「週１回以上」の回答率が６０％超え。
４割以上が「出来合いのサラダ（容器入り）」を月１回以上食べている。「出来合いのサラダ（容器入り）」を食べる頻度は「週１回以上」は１８・９％、「月１回以上」は４３・１％。３２・４％が「全く食べない（購入しない）」と回答。
３８・０％が「袋入りサラダ」を月１回以上食べている。「袋入りサラダ」を食べる頻度は「週１回以上」は１８・７％、「月１回以上」は３８・０％。４４・８％が「全く食べない（購入しない）」と回答。２５・５％が「外食のサラダ（イートイン）」を月１回以上食べている。「外食のサラダ（イートイン）」を食べる頻度は「週１回以上」は６・６％、４２・７％が「全く食べない（購入しない）」と回答。
「出来合いのサラダ（容器入り）」を購入しない理由１位は「割高だから」。５１・２％で断トツの１位。２位「自宅で簡単に作れるから」２３・８％、３位「おいしくないから」１８・５％。
※さらに詳細は、上記ＰＤＦを開いてご覧ください。
リスパック 恵方巻アンケート
| リスパック 恵方巻アンケート (3014KB) |
恵方巻 食べる習慣は５割以上
リスパック株式会社（大松栄太社長、本社＝岐阜県岐阜市）は、「節分の恵方巻」について、性別・年代別、地域別で生活者を対象としたアンケート調査を実施した。
【アンケート概要】
◆調査方法：Ｗｅｂアンケートシステム
◆実施時期：２０２０年６月１９日～２２日
◆調査人数：６００名
◆質問項目：
①節分の際に恵方巻を食べるか？
②節分の際に恵方巻はどのように準備するか？
③出来合いの恵方巻をスーパーやコンビニ・デパ地下などで買って食べるとしたらどのような商品を購入したいか？
④食べたいと思う恵方巻の具材は？
⑤恵方巻と一緒に飲食したいものは？
⑥恵方巻に対して困ること
⑦近年恵方巻を食べない理由
◆調査方法：Ｗｅｂアンケートシステム
◆実施時期：２０２０年６月１９日～２２日
◆調査人数：６００名
◆質問項目：
①節分の際に恵方巻を食べるか？
②節分の際に恵方巻はどのように準備するか？
③出来合いの恵方巻をスーパーやコンビニ・デパ地下などで買って食べるとしたらどのような商品を購入したいか？
④食べたいと思う恵方巻の具材は？
⑤恵方巻と一緒に飲食したいものは？
⑥恵方巻に対して困ること
⑦近年恵方巻を食べない理由
①では、「毎年食べる」が３７・５％で性別・年代別では回答に大きな差はない。女性２０代が最も多く「毎年食べる」と回答。地域別で見ると「毎年食べる」という回答は近畿が５５・８％と最も多い。首都圏は「一度も食べたことがない」という回答が３７・５％と最も多かった。地域差はあるが、全国的に５割以上は食べる習慣がある。
②では、性別・年代別・地域別で見ても「出来合い品を【前日～当日に店頭で】購入する」が６割超えとなったが、女性２０代のみ「事前に予約して購入する」という回答が多かった。近畿より西は他地区に比べ予約購入が少なく当日購入が多い。恵方巻の準備は圧倒的に「前日～当日の購入」が多いが、若年層の予約支持率は高い。
③では、「太巻フル１本」が性別・年代別で３１・３％と最も多く、全国的にも多かった。女性３０代・５０代・６０代以上は「太巻ハーフ２本」の回答率が高かった。
④では、全体的に「海鮮巻（複数具材）」が５２・６％と最も多く、女性５０代・６０代以上は特に「海鮮巻（複数具材）」の回答率が高い。地域別でも見ても「その他海鮮巻」の回答数が最も多い。人気のある恵方巻は「太巻」で具材は「その他海鮮巻」や「ネギトロ」など定番メニューの支持率が高い。
⑥では、女性３０～６０代で「太くて食べにくい」「値段が高い」の回答が多く、全地域でも共通の傾向。男性は「困ることが特にない」という回答が多く、信越・北陸・東海は「困ることは特にない」が最も多い。
⑦では、女性６０代の「食べにくいから」という回答が６９・２％と高い数字となった。地域別では首都圏・関東の「飽きたから」という回答が５３・３％、中四国・九州・沖縄の「値段が高いから」という回答が５４・５％と高くなっている。
近年恵方巻を食べない理由は「値段が高いから」が１位も世代・地域差が大きい。
②では、性別・年代別・地域別で見ても「出来合い品を【前日～当日に店頭で】購入する」が６割超えとなったが、女性２０代のみ「事前に予約して購入する」という回答が多かった。近畿より西は他地区に比べ予約購入が少なく当日購入が多い。恵方巻の準備は圧倒的に「前日～当日の購入」が多いが、若年層の予約支持率は高い。
③では、「太巻フル１本」が性別・年代別で３１・３％と最も多く、全国的にも多かった。女性３０代・５０代・６０代以上は「太巻ハーフ２本」の回答率が高かった。
④では、全体的に「海鮮巻（複数具材）」が５２・６％と最も多く、女性５０代・６０代以上は特に「海鮮巻（複数具材）」の回答率が高い。地域別でも見ても「その他海鮮巻」の回答数が最も多い。人気のある恵方巻は「太巻」で具材は「その他海鮮巻」や「ネギトロ」など定番メニューの支持率が高い。
⑥では、女性３０～６０代で「太くて食べにくい」「値段が高い」の回答が多く、全地域でも共通の傾向。男性は「困ることが特にない」という回答が多く、信越・北陸・東海は「困ることは特にない」が最も多い。
⑦では、女性６０代の「食べにくいから」という回答が６９・２％と高い数字となった。地域別では首都圏・関東の「飽きたから」という回答が５３・３％、中四国・九州・沖縄の「値段が高いから」という回答が５４・５％と高くなっている。
近年恵方巻を食べない理由は「値段が高いから」が１位も世代・地域差が大きい。
※さらに詳細は、上記ＰＤＦを開いてご覧ください。
【再掲】漬物研究同志会研修会資料 和食の名脇役 －「漬物」－
| 和食の名脇役 －「漬物」－ (5273KB) |
漬物研究同志会（近清剛会長）の平成27年度国内研修事業が７月４日、神奈川県綾瀬市で実施された。事務局を務めるキユーピー醸造株式会社（花原幹夫社長、東京都府中市）の計らいで、一行は漬物製造・流通の最大手で、会員企業である秋本食品株式会社（秋本大典社長、神奈川県綾瀬市）の本社を訪問。秋本幸男会長や秋本社長をはじめとした厚い歓迎を受けるとともに、同社の湘南工場を見学。
また、視察終了後には東京家政大学の宮尾茂雄教授が講演を行った。演題は「和食の名脇役ー漬物ー」。漬物の啓蒙活動には和食との連携が欠かせないとした上で、国内外でのPR活動を推奨。また、漬物の発酵食品としての認知度向上や、塩分について表示の問題や健康面にも言及した。
※さらに詳細は、上記ＰＤＦを開いてご覧ください。
【食料新聞デジタル2020（令和2）年11月30日号再掲＝2015（平成27）年7月20日第4810号4面】
旭松食品 カミンこうやで筋力向上
【大阪支社】飯田女子短期大学家政学科友竹浩之教授・安富和子特任教授らの研究チームは、高齢者へ健康教室を実施し、期間中、咀嚼および栄養強化食品として旭松食品の高野豆腐を参加者全員に提供した結果、咀嚼力・握力等の筋力向上が認められたとする論文『高齢者健康教室における咀嚼、栄養、運動指導の効果』を発表。日本栄養・食糧学会誌に掲載された。
今回、健康教室で提供されたのは、旭松食品が飯田女子短期大学および南信州・飯田産業センターとの産学官連携によりに開発した高野豆腐（一般小売用商品名：新あさひ豆腐 カミンこうや）。
一般的なこうや豆腐より、噛みごたえのあるカミンの焼印が入ったこうや豆腐。鉄分、カルシウム、レジスタントタンパクなど栄養成分も豊富で、噛みごたえがあり咀嚼力の向上が期待されている。実験でも、本商品を継続的に摂取することが筋力向上に貢献したと考えられる。
実験は約２カ月間の健康増進教室参加者28名（75±５歳女性）を対象に実施。咀嚼能力、握力、食意識などを教室前後で比較し、いずれも改善していたことが確認された。
なお、この論文発表を記念して、旭松食品や南信州・飯田産業センター、飯田女子短期大学らが地域の健康長寿社会の実現を目指し組織した飯田バイオクラスター（木下隆弘代表）主催で、論文報告会を飯田市のエス・バードで11月３日に開催した。
【2020(令和2)年11月11日号10面】
旭松食品ＨＰ →こちらから
タキイ種苗 ナスの研究成果が国際科学誌に掲載
ナスに単為結果性をもたらす仕組みを解明 果菜類の生産安定化と作業労力削減に期待
タキイ種苗株式会社（瀧井傳一社長、京都市） と 農研機構（久間和生理事長、本部：つくば市）は、受粉しなくても果実が肥大する単為結果という現象がナスで起こる仕組みを解明し、2015年に特許出願し、2017年に登録された 。 ＜関連情報＞特許：第6191996号
この度、その成果が世界的に権威のある科学誌「米国科学アカデミー紀要（2020年6 月9日発行）」に掲載された。
単為結果性を示すpad-1変異体では、細胞分裂や肥大に関与するオーキシンの蓄積を抑える酵素の機能が失われる（つまり、オーキシンが蓄積される）ことにより、果実肥大することが明らかになった。本成果は、着果促進剤処理が不要で高温などでも安定して果実を生産する単為結果性品種の育成に役立つ。
単為結果性を示すpad-1変異体では、細胞分裂や肥大に関与するオーキシンの蓄積を抑える酵素の機能が失われる（つまり、オーキシンが蓄積される）ことにより、果実肥大することが明らかになった。本成果は、着果促進剤処理が不要で高温などでも安定して果実を生産する単為結果性品種の育成に役立つ。
ナスやトマトなどのナス科果菜類の栽培では、気温が高くなる夏場や日照不足になりやすい冬場に受粉や果実の肥大が妨げられ、収量が低下する。これを防ぐため、栽培時には着果促進剤が使用されるが、その処理のための作業には大きな労力がかかることが問題となっていた。一方、植物には受粉しなくても果実が大きくなる 単為結果性という性質を持つものが存在し、これらの利用は省力化や生産安定化のために大変有用である。これまでに単為結果性を示す果菜類はいくつか見つかっているが、そのメカニズムの理解は進んでおらず、単為結果性品種の育成が進みにくい一因となっていた。
そこで今回、農研機構ととタキイ種苗株式会社の研究グループ、単為結果性を示すpad-1変異体を解変異体を解析し、単為結果が起こる仕組みを明らかにした。
通常、単為結果しないナスでは、受粉するまでは子房内の植物ホルモンのオーキシン量が低い状態に保たれているが、受粉後に増加し、その作用で果実が肥大する。pad-1変異体では、受粉前の子房のオーキシンの増加を抑える酵素の機能が失われており、受粉していない状態で高濃度のオーキシンが蓄積し、果実が肥大することが明らかになった。
今回の研究成果を利用して、タキイ種苗株式会社では単為結果性のナス品種「PC筑陽 （ピーシーちくよう） 」を育成した。この品種は、着果促進剤を使用しなくても通常の品種と同等の収量を示し、省力化や生産の安定化につながることから、現在普及が進んでいる。昨今の地球温暖化の急速な進行は、果実生産に悪影響を及ぼす可能性が懸念されており、 単為結果性品種の利用拡大はこれを回避する有効な方法であると期待される。
今回の研究成果を利用して、タキイ種苗株式会社では単為結果性のナス品種「PC筑陽 （ピーシーちくよう） 」を育成した。この品種は、着果促進剤を使用しなくても通常の品種と同等の収量を示し、省力化や生産の安定化につながることから、現在普及が進んでいる。昨今の地球温暖化の急速な進行は、果実生産に悪影響を及ぼす可能性が懸念されており、 単為結果性品種の利用拡大はこれを回避する有効な方法であると期待される。
【食料新聞デジタル2020（令和2）年10月30日号】
購入重視点は「価格」「自分好みの味」「辛さ」が上位3要素
学校法人二松学舎（水戸英則理事長、東京都千代田区）が運営する二松学舎大学（江藤茂博学長）と株式会社マクロミル（佐々木徹社長、東京都港区）は、「国内における食品購買に関する実態調査－新型コロナ禍で伸長するレトルトカレー市場の動向を中心として－」報告書をリリースした。
本報告書は、同学の小具龍史准教授（国際政治経済学部国際経営学科）が担当する株式会社マクロミルと二松学舎大学の産学連携による講座「経営実践B」の中で実施した調査研究の分析結果となる。
2020年度春セメスター（5月～7月）に実施された今回の講座では、ハウス食品グループ本社株式会社の協力を得て、国内におけるレトルトカレー市場と企業の課題について考えるオンライン形態によるPBL（Project-Based Learning、プロジェクト学習）授業を実施した。その一環として、レトルトカレーに対する消費者の購買行動や喫食の状況、商品に対する評価や要望などについてマクロミルモニターを対象にインターネット調査を実施し、今後の市場や企業の方向性などを検討する実証的な材料として、実際に講座の中でもこの調査データを活用した。
2020年度春セメスター（5月～7月）に実施された今回の講座では、ハウス食品グループ本社株式会社の協力を得て、国内におけるレトルトカレー市場と企業の課題について考えるオンライン形態によるPBL（Project-Based Learning、プロジェクト学習）授業を実施した。その一環として、レトルトカレーに対する消費者の購買行動や喫食の状況、商品に対する評価や要望などについてマクロミルモニターを対象にインターネット調査を実施し、今後の市場や企業の方向性などを検討する実証的な材料として、実際に講座の中でもこの調査データを活用した。
【食料新聞デジタル2020（令和2）年10月30日号】
【再掲】漬物研究同志会研修会資料「伝統野菜とその利用」
| 漬物研究同志会「伝統野菜とその利用」 (6112KB) |
濃物研究同志会 (近清剛会長)の平成26年度国内研修事業が、7月5日、長野県小諸市で実施された。
事務局を務めるキユーピー醸造株式会社（清水誠三社長、東京都府中市）のはからいで本格的な観光シーズンを迎えた避暑地軽井沢を拠点に、会員企業の株式会社やまへい（塩川正徳社長）の本社工場を見学。さらに同社直営の「お食事処やまへい」小諸店、軽井沢店をそれぞれ訪れ、塩川妙子会長の歓迎を受け、野沢菜漬けと郷土料理、そして本場の信州そばを堪能した。
また、小諸市文化センターでは「伝統野菜とその利用」を演題に東京家政大学食品加工学研究農学博士宮尾茂雄教授が講演を行った。（後略、役職者名は当時）
事務局を務めるキユーピー醸造株式会社（清水誠三社長、東京都府中市）のはからいで本格的な観光シーズンを迎えた避暑地軽井沢を拠点に、会員企業の株式会社やまへい（塩川正徳社長）の本社工場を見学。さらに同社直営の「お食事処やまへい」小諸店、軽井沢店をそれぞれ訪れ、塩川妙子会長の歓迎を受け、野沢菜漬けと郷土料理、そして本場の信州そばを堪能した。
また、小諸市文化センターでは「伝統野菜とその利用」を演題に東京家政大学食品加工学研究農学博士宮尾茂雄教授が講演を行った。（後略、役職者名は当時）
【食料新聞デジタル2020（令和2）年10月30日号再掲＝2014（平成26）年7月28日4767号16面】
10月11日号 食品産業センター 新型コロナウイルスに関するアンケート
食品産業をめぐる諸問題に対応
売上減少は鈍化傾向 ハサップ制度化知らない企業も
一般財団法人食品産業センター（村上秀德理事長）は９月３０日、東京都港区の三会堂ビル９階で報道関係者連絡懇談会を開催。新型コロナウイルス感染症や食品ロス削減などの環境問題への対応、食品産業をめぐる最近の諸問題の説明、同センターの取組み及び方針説明を行った。
開会の挨拶に立った村上理事長は、「新型コロナウイルスへの対応については会員団体の意見を聞きながら政府に要請を行った。センターとしては今後も食品産業の発展に向けて、その責任を果たしていく」と語った。
同センターでは８月５日から同月２８日にかけて会員企業を対象に「新型コロナウイルスの影響や国への要望に関するアンケート」調査（回答企業数４２社＝従業員数３００人以上の大手企業３７社、従業員数２９９人以下の中小企業５社）を実施。
売上減少は鈍化傾向 ハサップ制度化知らない企業も
一般財団法人食品産業センター（村上秀德理事長）は９月３０日、東京都港区の三会堂ビル９階で報道関係者連絡懇談会を開催。新型コロナウイルス感染症や食品ロス削減などの環境問題への対応、食品産業をめぐる最近の諸問題の説明、同センターの取組み及び方針説明を行った。
開会の挨拶に立った村上理事長は、「新型コロナウイルスへの対応については会員団体の意見を聞きながら政府に要請を行った。センターとしては今後も食品産業の発展に向けて、その責任を果たしていく」と語った。
同センターでは８月５日から同月２８日にかけて会員企業を対象に「新型コロナウイルスの影響や国への要望に関するアンケート」調査（回答企業数４２社＝従業員数３００人以上の大手企業３７社、従業員数２９９人以下の中小企業５社）を実施。
【①従業員の感染状況について】３割以上の企業の従業員に感染者が出ており、製造部門での感染者も出ているが、大半の企業では事業への特に大きな影響はなかった。
【②製造工場の稼働状況について】現時点での稼働状況は、家庭内消費が増加したことによる需要増により、通常よりも稼働率が高い企業が３３％あった。
一方、外食、レストラン、宿泊施設等の業務用需要の減や学校給食向け需要の減、各種イベント・行事の自粛による減により、通常よりも稼働率が低い企業が３１％あった。
【③原材料の調達の状況等について】現在の原材料の調達状況は、６９％の企業が「輸入原材料や国産原材料で確保できており、当面不安はない。」としているものの、３１％の企業は「当面は大丈夫だが、輸入原材料が多く、世界的な感染拡大による調達不足が懸念される。」としている。
原料原産地表示の弾力的運用については、懸念されている企業のほとんどが「調達先の変更が予想できないため、世界的な感染拡大が収まるまでは継続してほしい。」としている。
【④売上高と今後の見通しについて】現在の売上高は６０％の企業が「感染拡大以前より減少しているが、減少は鈍化している。」としているものの、７５％の企業が通期では前年を下回る見込みとしており、その内の１／３の企業は前年を大きく下回る見込みとしている。通期では前年を下回る見込みと回答した企業に売上減少を見通す要因を聞いたところ、「外食、レストラン、宿泊施設等の業務用需要の回復は大きく見込めない。」をはじめ「インバウンド需要の減。」など様々な要因が見られた。
【⑤コロナウイルスの感染拡大下における不公正な取引の要請について】一時欠品状態だった商品のセンター在庫の返品要請等不当だと思われる返品の要請が３件、需要急増にも拘わらず、発注数への全量納品の要請、補填要請等欠品に伴う不当だと思われる要請が２件あった。
【⑥経営改善に向けての国への要望事項について】補助金関係については、回答した企業は少なかったが、６割が「持続化給付金、雇用調整金等の経営支援の継続、拡充」を要望。
税制関係についても、回答した企業は少なかったが５割が「消費税の減税、納税猶予」を要望している。
新型コロナウイルス感染症への対応については、今年３月に政府与党へ要望書を提出。①経営を継続していけるような総合的な対策の実施。②マスク、消毒用アルコール等の確保について。③操業再開の手順の明示と風評被害の防止。④食品表示基準の弾力的な運用について。
③については、食品工場で新型コロナウイルスの感染者が発生した場合に、消費者、流通業者において過度な買い控えや廃棄、製造業者への回収の要請などが行われないよう、食品を介して感染した事例は報告されていないことなどを改めて訴求するとともに、関係する事業者への働きかけを要請した
④については、加工食品の原料原産地を「中国」と表示している一部の商品について、中国産原料の輸入が一時停滞していたことから、消費者庁及び農林水産省から、表示と実際の産地が異なっていても、商品の原料原産地に関する適切な情報伝達がされていれば、取り締まりを行わない旨の通知が発出されている。今後、国内の感染拡大により、一部工場の操業が困難になり、他の工場で生産した製品に操業していない工場を製造地として表示することが必要な場合も考えられることから、輸入原料原産地以外の食品表示についても弾力的な運用の実施を要望した。
同センターでは、食品製造業における新型コロナウイルス感染症感染拡大予防ガイドラインを策定。具体的な取組は、①新型コロナウイルス感染予防に関する基本的知識等の周知徹底。②換気の徹底。③従業員への飛沫感染と接触感染の防止。④社会的距離の確保。⑤清掃・消毒の取組。⑥休憩スペース・社員食堂での取組。⑦更衣室での取組。⑧事務所での新型コロナウイルス感染予防対策。⑨その他、従業員に対する感染予防・健康管理に関する指導等。食品製造業には事業や施設の規模を含め、様々な業態の事業者がおり、全てを網羅するガイドラインの策定は困難なことから、各事業者においては本ガイドラインを活用して自らが個々の状況に対応した対策を講じる必要がある。当面の諸問題の中にある食品衛生法改正の対応については食品製造業の９８％が中小零細企業で小規模企業（従業者４人以下）の約６０％がＨＡＣＣＰ未導入、約３２％の事業者がＨＡＣＣＰの制度化を知らないという状況。小規模企業にも行きわたるＨＡＣＣＰ制度化の継続的な普及啓発が必要で、２０２０年は課題解決実証、手引書解説書の作成、学習教材作成などＨＡＣＣＰ課題解決モデル実証に向けて取り組みを行っている。
【②製造工場の稼働状況について】現時点での稼働状況は、家庭内消費が増加したことによる需要増により、通常よりも稼働率が高い企業が３３％あった。
一方、外食、レストラン、宿泊施設等の業務用需要の減や学校給食向け需要の減、各種イベント・行事の自粛による減により、通常よりも稼働率が低い企業が３１％あった。
【③原材料の調達の状況等について】現在の原材料の調達状況は、６９％の企業が「輸入原材料や国産原材料で確保できており、当面不安はない。」としているものの、３１％の企業は「当面は大丈夫だが、輸入原材料が多く、世界的な感染拡大による調達不足が懸念される。」としている。
原料原産地表示の弾力的運用については、懸念されている企業のほとんどが「調達先の変更が予想できないため、世界的な感染拡大が収まるまでは継続してほしい。」としている。
【④売上高と今後の見通しについて】現在の売上高は６０％の企業が「感染拡大以前より減少しているが、減少は鈍化している。」としているものの、７５％の企業が通期では前年を下回る見込みとしており、その内の１／３の企業は前年を大きく下回る見込みとしている。通期では前年を下回る見込みと回答した企業に売上減少を見通す要因を聞いたところ、「外食、レストラン、宿泊施設等の業務用需要の回復は大きく見込めない。」をはじめ「インバウンド需要の減。」など様々な要因が見られた。
【⑤コロナウイルスの感染拡大下における不公正な取引の要請について】一時欠品状態だった商品のセンター在庫の返品要請等不当だと思われる返品の要請が３件、需要急増にも拘わらず、発注数への全量納品の要請、補填要請等欠品に伴う不当だと思われる要請が２件あった。
【⑥経営改善に向けての国への要望事項について】補助金関係については、回答した企業は少なかったが、６割が「持続化給付金、雇用調整金等の経営支援の継続、拡充」を要望。
税制関係についても、回答した企業は少なかったが５割が「消費税の減税、納税猶予」を要望している。
新型コロナウイルス感染症への対応については、今年３月に政府与党へ要望書を提出。①経営を継続していけるような総合的な対策の実施。②マスク、消毒用アルコール等の確保について。③操業再開の手順の明示と風評被害の防止。④食品表示基準の弾力的な運用について。
③については、食品工場で新型コロナウイルスの感染者が発生した場合に、消費者、流通業者において過度な買い控えや廃棄、製造業者への回収の要請などが行われないよう、食品を介して感染した事例は報告されていないことなどを改めて訴求するとともに、関係する事業者への働きかけを要請した
④については、加工食品の原料原産地を「中国」と表示している一部の商品について、中国産原料の輸入が一時停滞していたことから、消費者庁及び農林水産省から、表示と実際の産地が異なっていても、商品の原料原産地に関する適切な情報伝達がされていれば、取り締まりを行わない旨の通知が発出されている。今後、国内の感染拡大により、一部工場の操業が困難になり、他の工場で生産した製品に操業していない工場を製造地として表示することが必要な場合も考えられることから、輸入原料原産地以外の食品表示についても弾力的な運用の実施を要望した。
同センターでは、食品製造業における新型コロナウイルス感染症感染拡大予防ガイドラインを策定。具体的な取組は、①新型コロナウイルス感染予防に関する基本的知識等の周知徹底。②換気の徹底。③従業員への飛沫感染と接触感染の防止。④社会的距離の確保。⑤清掃・消毒の取組。⑥休憩スペース・社員食堂での取組。⑦更衣室での取組。⑧事務所での新型コロナウイルス感染予防対策。⑨その他、従業員に対する感染予防・健康管理に関する指導等。食品製造業には事業や施設の規模を含め、様々な業態の事業者がおり、全てを網羅するガイドラインの策定は困難なことから、各事業者においては本ガイドラインを活用して自らが個々の状況に対応した対策を講じる必要がある。当面の諸問題の中にある食品衛生法改正の対応については食品製造業の９８％が中小零細企業で小規模企業（従業者４人以下）の約６０％がＨＡＣＣＰ未導入、約３２％の事業者がＨＡＣＣＰの制度化を知らないという状況。小規模企業にも行きわたるＨＡＣＣＰ制度化の継続的な普及啓発が必要で、２０２０年は課題解決実証、手引書解説書の作成、学習教材作成などＨＡＣＣＰ課題解決モデル実証に向けて取り組みを行っている。
| 新型コロナウイルスに関するアンケート (6710KB) 【2020（令和2）年10月11日第5036号1，7面】
食品産業センター https://www.shokusan.or.jp/
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8月21日号 農林水産省 野菜確保のための助成
野菜確保のための助成 漬物原料供給にも活用
「自由民主党漬物振興議員連盟」（森山ひろし会長）は７月１５日、衆議院第２議員会館にて第四回総会を開催。その際、農林水産省生産局園芸作物課より「野菜の生産状況と安定確保のための助成について（漬物原料関係）」の資料が配布され、加工・業務用野菜の生産構造の改革及び支援事業の説明が行われた。
主な支援事業は、【強い農業・担い手づくり総合支援交付金】、【産地生産基盤パワーアップ事業】、【野菜支援対策】（時代を拓く園芸産地づくり支援等）、【国産農畜産物供給力強靭化対策】、【スマート農業実証プロジェクト】、【労働力不足の解消に向けたスマート農業実証】（詳細別掲）など。
【国産農畜産物供給力強靭化対策】は、産地や実需者が連携し、輸入農畜産物から国産に切り替え、継続的・安定的な供給を図るための体制整備を支援するもので、高付加価値商品の開発に向けて活用できる。
全日本漬物協同組合連合会の野﨑伸一会長は、昨年１２月に日本漬物産業同友会（宮前有一郎会長）が野崎漬物（宮崎県）を訪問した際、「漬物を持続可能な業界とするためには台風などの天候の変化や人手不足など、時代の変化にいかに対応するかがカギだ」と原料確保を課題に挙げていた。
主な支援事業は、【強い農業・担い手づくり総合支援交付金】、【産地生産基盤パワーアップ事業】、【野菜支援対策】（時代を拓く園芸産地づくり支援等）、【国産農畜産物供給力強靭化対策】、【スマート農業実証プロジェクト】、【労働力不足の解消に向けたスマート農業実証】（詳細別掲）など。
【国産農畜産物供給力強靭化対策】は、産地や実需者が連携し、輸入農畜産物から国産に切り替え、継続的・安定的な供給を図るための体制整備を支援するもので、高付加価値商品の開発に向けて活用できる。
全日本漬物協同組合連合会の野﨑伸一会長は、昨年１２月に日本漬物産業同友会（宮前有一郎会長）が野崎漬物（宮崎県）を訪問した際、「漬物を持続可能な業界とするためには台風などの天候の変化や人手不足など、時代の変化にいかに対応するかがカギだ」と原料確保を課題に挙げていた。
| 漬物原料の安定確保のための助成等について (4071KB) 【食料新聞デジタル 2020（令和2）年9月30日号再掲】
【2020（令和2）年8月21日第5031号6面】
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8月21日号 森永製菓
甘酒でビフィズス菌増加 １日１回３０日間で効果
森永製菓株式会社（太田栄二郎社長、東京都港区芝）は、美容効果や健康機能に注目が集まる甘酒の研究を進めている。
このたび、酒粕と米麹で作った甘酒はヒト腸内のビフィズス菌の占有率を増やす研究成果が得られた、と発表した。
この研究は、「腸」に関する著書を多く上梓する松生恒夫医師（東京都立川市、 松生クリニック）との共同研究で、酒粕と米麹で作っ た甘酒、１日１回の摂取が １日の排便回数、便の量、便の状態、排便後の感覚を向上させたことについて、腸内細菌叢（腸内フローラ） の改善がそのメカニズムではないかと考え、新たにヒト試験を実施した。
【実験内容】
実施した試験の内容は次の通り。松生クリニック便秘外来来院者で今回の試験に参加の意思を示した成人女性のうち１２名を酒粕と米麹で作った甘酒１９０ｇの効果を検証する対象とした。
酒粕と米麹で作った甘酒（甘酒）、または酒粕も米麹も使用せずに炭水化物や脂質等の栄養成分と熱量を揃えて調製した飲料（対照）を１日１回飲用することを３０ 日間続けてもらい、２週間の休止期間の後、甘酒、対照飲料を入れ替えて飲用してもらった。それぞれの飲料の飲用期間開始前日と終了時に検便を行って便中に含まれる腸内細菌の同定および、それらの占有率をＴ－ＲＦＬＰ法（※１）を用いて算出。解析対象となった菌種は以下の通り。▼善玉菌２種類（ビフィズス菌・乳酸菌）▼悪玉菌５種類（ボツリヌス菌や破傷風菌の仲間を含むが、全てが害のある菌ではない）▼日和見菌２種類（バクテロイド、プレボテラ）※菌の分類は、Ｔ－ＲＦＬＰフローラ解析実施者㈱テクノスルガ・ラボのＨＰに基づく
【実験結果】
飲用前は差が認められなかったビフィズス菌の割合が、甘酒飲用後は対照飲用後と比較して 統計学的有意に高くなっていることが認められた。なお、他の菌種については飲用前後での変化は認められなかった。
このことは、酒粕と米麹で作った甘酒には、ヒト腸内の善玉菌であるビフィズス菌の占有率の増加を促すプレバイオティクスのよう な機能が存在することを示唆している。すなわち、酒粕や米麹は古くから日本人の腸内フローラを調節する日本古来の発酵食品として役立っていた可能性が考えられる。
この研究により、酒粕と米麹で作った甘酒１９０ｇの１日１回の３０日間の摂取が、ヒト腸内でビフィズス菌の占有率を増加させることが確認された。
このたび、酒粕と米麹で作った甘酒はヒト腸内のビフィズス菌の占有率を増やす研究成果が得られた、と発表した。
この研究は、「腸」に関する著書を多く上梓する松生恒夫医師（東京都立川市、 松生クリニック）との共同研究で、酒粕と米麹で作っ た甘酒、１日１回の摂取が １日の排便回数、便の量、便の状態、排便後の感覚を向上させたことについて、腸内細菌叢（腸内フローラ） の改善がそのメカニズムではないかと考え、新たにヒト試験を実施した。
【実験内容】
実施した試験の内容は次の通り。松生クリニック便秘外来来院者で今回の試験に参加の意思を示した成人女性のうち１２名を酒粕と米麹で作った甘酒１９０ｇの効果を検証する対象とした。
酒粕と米麹で作った甘酒（甘酒）、または酒粕も米麹も使用せずに炭水化物や脂質等の栄養成分と熱量を揃えて調製した飲料（対照）を１日１回飲用することを３０ 日間続けてもらい、２週間の休止期間の後、甘酒、対照飲料を入れ替えて飲用してもらった。それぞれの飲料の飲用期間開始前日と終了時に検便を行って便中に含まれる腸内細菌の同定および、それらの占有率をＴ－ＲＦＬＰ法（※１）を用いて算出。解析対象となった菌種は以下の通り。▼善玉菌２種類（ビフィズス菌・乳酸菌）▼悪玉菌５種類（ボツリヌス菌や破傷風菌の仲間を含むが、全てが害のある菌ではない）▼日和見菌２種類（バクテロイド、プレボテラ）※菌の分類は、Ｔ－ＲＦＬＰフローラ解析実施者㈱テクノスルガ・ラボのＨＰに基づく
【実験結果】
飲用前は差が認められなかったビフィズス菌の割合が、甘酒飲用後は対照飲用後と比較して 統計学的有意に高くなっていることが認められた。なお、他の菌種については飲用前後での変化は認められなかった。
このことは、酒粕と米麹で作った甘酒には、ヒト腸内の善玉菌であるビフィズス菌の占有率の増加を促すプレバイオティクスのよう な機能が存在することを示唆している。すなわち、酒粕や米麹は古くから日本人の腸内フローラを調節する日本古来の発酵食品として役立っていた可能性が考えられる。
この研究により、酒粕と米麹で作った甘酒１９０ｇの１日１回の３０日間の摂取が、ヒト腸内でビフィズス菌の占有率を増加させることが確認された。
【2020（令和2）年8月21日第5031号5面】
クックビズ
飲⾷店へテイクアウト・デリバリー・EC販売に関する実態調査
直近半年で売上は伸び、今後も継続予定
直近半年で売上は伸び、今後も継続予定
飲⾷・フード産業特化の求⼈サイト「クックビズ」を運営するクックビズ株式会社（藪ノ賢次代表取締役社⻑CEO、⼤阪市北区）は、飲⾷企業を対象にテイクアウト、デリバリー、EC販売についての調査を実施した。
【調査結果概要】
• テイクアウトを提供している飲⾷店は、直近半年で半数以上が売上が上昇。
• テイクアウト、デリバリー、EC販売を提供している飲⾷店の9割以上が今後も継続して提供予定。
• デリバリーを⾏なっている半数以上の飲⾷店はコロナの影響でスタートしたと回答した反⾯、テイクアウト、EC販売は共に4割弱にとどまる結果となった。
• テイクアウトを提供している飲⾷店は、直近半年で半数以上が売上が上昇。
• テイクアウト、デリバリー、EC販売を提供している飲⾷店の9割以上が今後も継続して提供予定。
• デリバリーを⾏なっている半数以上の飲⾷店はコロナの影響でスタートしたと回答した反⾯、テイクアウト、EC販売は共に4割弱にとどまる結果となった。
テイクアウトを⾏っている飲⾷店は7割越え。⾃社ホームページや店内外のポスターで告知し、集客を⾏う。
全国の飲⾷店へ、テイクアウトの販売について⾏っているか聞いたところ、7割以上の飲⾷店が実施していると回答。
またテイクアウトを⾏っている飲⾷店の7割近くが⾃社のホームページや店内外ポスターで告知していることがわかった。FacebookやInstagramの利⽤、チラシの配布も半数ほど⾒られ、リアルとオンラインの両⽅を使い、集客を⾏っていることが伺い知れた。
テイクアウトを⾏っている飲⾷店の9割以上が今後も継続予定。
またテイクアウトを⾏っていない飲⾷店の理由は「衛⽣⾯」と「商品の品質」。
またテイクアウトを⾏っていない飲⾷店の理由は「衛⽣⾯」と「商品の品質」。
テイクアウトについて、今後も継続予定と答えたのは9割以上とほぼ全ての飲⾷店で今後も継続予定という結果になった。継続理由としては「元々対応していたが、コロナの影響で精査された」「今後さらに需要が⾼まると感じているので」「新しい⽣活様式に必要なサービスだから」などの声が聞かれた。テイクアウト⾃体をコロナの影響で始めたという飲⾷店は4割程度にとどまった。
またテイクアウトを⾏っていない飲⾷店へ、理由を聞いたところ「衛⽣⾯が⼼配だから」33.3%、「商品の品質が落ちるから」23.8%が上位となり、不安要素が開始に⾄らない理由だとわかった。
デリバリーを⾏っている飲⾷店は4割程度。
集客にはポスターやFacebook、グルメサイトなど様々⼿法を使い対応。
集客にはポスターやFacebook、グルメサイトなど様々⼿法を使い対応。
デリバリー販売を⾏っているか、については4割近くの飲⾷店が⾏なっていると回答。またデリバリーを⾏なうにあたり、「店内外ポスター」「Facebook」58.6%、「グルメサイト」55.2%、「Instagram」51.7%、「出前館」「UberEats」44.8%と様々な⼿法を並⾏して使い、集客を⾏っていることがわかった。
今後もデリバリーを継続予定は9割以上。そもそも始めたきっかけは「コロナの影響」が半
数以上。
数以上。
コロナの影響でデリバリーをスタートさせた飲⾷店は半数以上にものぼり、また今後も継続予定があるか聞いたところ、9割以上が「継続する」と回答。具体的な理由を聞いたところ「スマホによる購⼊⼿順が簡単だと世間に知れた事で、デリバリーが⼀般的になったから」「新しい販路として育てたいと考えているので」「店内メニューと同じにしており、負担も少ないため」などの回答が得られた。⼀⽅でデリバリーを⾏っていない飲⾷店の半数近くは「配達員など追加⼈件費の発⽣」という理由で開始していないと回答する結果となった。
EC販売を⾏っている飲⾷店は2割にも満たない結果に。集客⽅法は「⾃社ホームページ」
85.7%、「Instagram」「Facebook」42.8%が上位となり、⾃社のリソースで対応。
85.7%、「Instagram」「Facebook」42.8%が上位となり、⾃社のリソースで対応。
飲⾷店へEC販売について聞いたところ、2割弱が実施しているという結果となった。また実施している飲⾷店の集客⽅法は「⾃社ホームページ」が9割近く、次いで「Instagram」「Facebook」が共に42.8%、「楽天サイト」35.7%、「チラシ配布」
28.6%となっており、ほぼ⾃社のリソースでEC販売を⾏なっているということがわかった。
コロナの影響でEC販売を始めた飲⾷店は4割弱程度。
以前からの取り組みとして、今後も100％の飲⾷店が継続意欲があるという結果に。
以前からの取り組みとして、今後も100％の飲⾷店が継続意欲があるという結果に。
EC販売を⾏なっている飲⾷店に今後の継続について聞いたところ、全ての飲⾷店が継続する意向があることがわかった。
理由を聞いたところ、「伸びしろがまだまだある」「売上が好調なため」「⽣活スタイルがインドアになったので」等の回答が得られた。またEC販売を⾏なっていない飲⾷店からは「オペーレーションへの不安」23％が1番多く、次いで「収益が⾒込めないから」「EC⽤のメニュー開発が必要だから」との声が聞かれた。
理由を聞いたところ、「伸びしろがまだまだある」「売上が好調なため」「⽣活スタイルがインドアになったので」等の回答が得られた。またEC販売を⾏なっていない飲⾷店からは「オペーレーションへの不安」23％が1番多く、次いで「収益が⾒込めないから」「EC⽤のメニュー開発が必要だから」との声が聞かれた。
【調査概要】
「テイクアウト・デリバリー・EC販売に関するアンケート調査」
調査対象︓⽇本全国の飲⾷店
有効回答数︓74
調査期間︓2020年7⽉14⽇〜2020年7⽉21⽇
調査⽅法︓インターネット調査
＜調査結果の注意点＞ %を表⽰する際に⼩数点第2位で四捨五⼊しているため、単⼀回答の場合は100%、複数回答の場
合は合計値に⼀致しない場合があります
設問内容︓
1. 現在テイクアウト販売を⾏っていますか︖
2. 「テイクアウトを⾏っている」と回答した⽅へ︓始めたきっかけを教えてください。
3. 「テイクアウトを⾏っている」と回答した⽅へ︓直近半年でテイクアウトの売り上げは上がりましたか︖
4. 「テイクアウトを⾏っている」と回答した⽅へ︓集客のために⾏っていること、使⽤しているサービスを教えてくだ
さい。（複数選択可）
5. 「テイクアウトを⾏っている」と回答した⽅へ︓2020年6⽉におけるテイクアウトの売り上げ⽐率を教えてくださ
い。
6. 「テイクアウトを⾏っている」と回答した⽅へ︓今後もテイクアウトを継続しますか。またその理由も教えてくださ
い。
7. 「テイクアウトを⾏っていない」と回答した⽅へ︓その理由を教えてください。
8. デリバリー販売を⾏っていますか︖
9. 「デリバリーを⾏っている」と回答した⽅へ︓始めたきっかけを教えてください。
10. 「デリバリーを⾏っている」と回答した⽅へ︓ 直近半年でデリバリーの売り上げは上がりましたか︖
11. 「デリバリーを⾏っている」と回答した⽅へ︓ 2020年6⽉におけるデリバリーの売上⽐率を教えてください。
12. 「デリバリーを⾏っている」と回答した⽅へ︓集客のために⾏っていること、使⽤しているサービスを教えてくださ
い。
13. 「デリバリーを⾏っている」と回答した⽅へ︓今後もデリバリーは継続しますか︖ またその理由も教えてください。
14. 「デリバリーを⾏っていない」と回答した⽅へ︓⾏っていない理由を教えてください。
15. 現在EC販売を⾏っていますか︖
16. 「EC販売を⾏っている」と回答した⽅へ︓始めたきっかけを教えてください。
17. 「EC販売を⾏っている」と回答した⽅へ︓ 直近半年でEC販売の売り上げは上がりましたか︖
18. 「EC販売を⾏っている」と回答した⽅へ︓販促のために使⽤しているサービスを教えてください。
19. 「EC販売を⾏っている」と回答した⽅へ︓2020年6⽉におけるEC販売の売上⽐率を教えてください。
20. 「EC販売を⾏っている」と回答した⽅へ︓今後もEC販売を継続しますか。またその理由も教えてください。
21. 「EC販売を⾏っていない」と回答した⽅へ︓ ⾏っていない理由を教えてください。
22. テイクアウト・デリバリー・EC販売に関する課題やお悩み、こんなサービスがあればということがありましたら、ご
記⼊ください。
調査対象︓⽇本全国の飲⾷店
有効回答数︓74
調査期間︓2020年7⽉14⽇〜2020年7⽉21⽇
調査⽅法︓インターネット調査
＜調査結果の注意点＞ %を表⽰する際に⼩数点第2位で四捨五⼊しているため、単⼀回答の場合は100%、複数回答の場
合は合計値に⼀致しない場合があります
設問内容︓
1. 現在テイクアウト販売を⾏っていますか︖
2. 「テイクアウトを⾏っている」と回答した⽅へ︓始めたきっかけを教えてください。
3. 「テイクアウトを⾏っている」と回答した⽅へ︓直近半年でテイクアウトの売り上げは上がりましたか︖
4. 「テイクアウトを⾏っている」と回答した⽅へ︓集客のために⾏っていること、使⽤しているサービスを教えてくだ
さい。（複数選択可）
5. 「テイクアウトを⾏っている」と回答した⽅へ︓2020年6⽉におけるテイクアウトの売り上げ⽐率を教えてくださ
い。
6. 「テイクアウトを⾏っている」と回答した⽅へ︓今後もテイクアウトを継続しますか。またその理由も教えてくださ
い。
7. 「テイクアウトを⾏っていない」と回答した⽅へ︓その理由を教えてください。
8. デリバリー販売を⾏っていますか︖
9. 「デリバリーを⾏っている」と回答した⽅へ︓始めたきっかけを教えてください。
10. 「デリバリーを⾏っている」と回答した⽅へ︓ 直近半年でデリバリーの売り上げは上がりましたか︖
11. 「デリバリーを⾏っている」と回答した⽅へ︓ 2020年6⽉におけるデリバリーの売上⽐率を教えてください。
12. 「デリバリーを⾏っている」と回答した⽅へ︓集客のために⾏っていること、使⽤しているサービスを教えてくださ
い。
13. 「デリバリーを⾏っている」と回答した⽅へ︓今後もデリバリーは継続しますか︖ またその理由も教えてください。
14. 「デリバリーを⾏っていない」と回答した⽅へ︓⾏っていない理由を教えてください。
15. 現在EC販売を⾏っていますか︖
16. 「EC販売を⾏っている」と回答した⽅へ︓始めたきっかけを教えてください。
17. 「EC販売を⾏っている」と回答した⽅へ︓ 直近半年でEC販売の売り上げは上がりましたか︖
18. 「EC販売を⾏っている」と回答した⽅へ︓販促のために使⽤しているサービスを教えてください。
19. 「EC販売を⾏っている」と回答した⽅へ︓2020年6⽉におけるEC販売の売上⽐率を教えてください。
20. 「EC販売を⾏っている」と回答した⽅へ︓今後もEC販売を継続しますか。またその理由も教えてください。
21. 「EC販売を⾏っていない」と回答した⽅へ︓ ⾏っていない理由を教えてください。
22. テイクアウト・デリバリー・EC販売に関する課題やお悩み、こんなサービスがあればということがありましたら、ご
記⼊ください。
（クックビズ調べ）
「全国佃煮マップ２０２０」を作成
全国佃煮マップ２０２０
１９８５年（昭和６０年）作成の全国佃煮マップ
「全国佃煮マップ２０２０」を作成
食料新聞社では、この度「全国佃煮マップ２０２０」を作成しました。
１９８５年に弊紙にて作成した「全国佃煮マップ」を現状の主要な製造品目と照らし合わせ、リニューアルし、産地ごとの特産佃煮を記載しています。
この３５年の間に、各地でとれる水産物や農産物は大きく移り変わり、製造品目にも多少の変化が見られますが、産地に根付いた伝統製法を生かしながら、食志向の変化にも対応した現在の佃煮文化の一端がこの佃煮マップから読み取れるのではないかと思います。
弊紙では、今後も佃煮マップを定期的に更新し、佃煮を始めとした伝統食文化の継承に努めて参ります。
１９８５年に弊紙にて作成した「全国佃煮マップ」を現状の主要な製造品目と照らし合わせ、リニューアルし、産地ごとの特産佃煮を記載しています。
この３５年の間に、各地でとれる水産物や農産物は大きく移り変わり、製造品目にも多少の変化が見られますが、産地に根付いた伝統製法を生かしながら、食志向の変化にも対応した現在の佃煮文化の一端がこの佃煮マップから読み取れるのではないかと思います。
弊紙では、今後も佃煮マップを定期的に更新し、佃煮を始めとした伝統食文化の継承に努めて参ります。
※佃煮マップに追加すべき項目や誤りなどございましたら恐れ入りますが、お問合せフォームまたは弊紙編集部０３－５８３５－４９１９までご連絡賜りますと幸いです。
国立がん研究センター
「日本食パターンと死亡リスクとの関連についての多目的コホート研究」
日本食で死亡リスク低下 ご飯や漬物など８項目で検証
国立がん研究センターでは７月３０日、日本食パターンと死亡リスクとの関連を取りまとめた多目的コホート研究の結果を公表。日本食の摂取量が多い人は少ない人より死亡リスクが低下するという結果が出た。
調査は１９９５年から２０１６年にかけて、岩手県や秋田県、長野県、沖縄県など全国１１カ所に住む４５歳から７４歳の男女約９万人を対象に実施。同研究で定義した「日本食パターン」は、先行研究で用いられていた８項目（ご飯、みそ汁、海藻、漬物、緑黄色野菜、魚介類、緑茶、牛肉・豚肉）の摂取量を点数化する日本食インデックス（ＪＤＩ８：８‐ｉｔｅｍ Ｊａｐａｎｅｓｅ Ｄｉｅｔ Ｉｎｄｅｘ）を使用し、日本食らしい食生活かどうかをスコア化して判定した。
その結果、日本食パターンのスコアが高いグループは低いグループに比べ、全死亡のリスクは１４％、循環器疾患死亡のリスクは１１％、心疾患死亡のリスクは１１％低かったことが分かった（図１）。
また、ＪＤＩ８の８項目の食品において、それぞれの食品の摂取量を多い・少ないの二つのグループにわけ、「少ない」に比べて「多い」グループの死亡リスクを調べた。その結果、摂取量が多いグループで、海草では６％、漬物では５％、緑黄色野菜では６％、魚介類では３％、緑茶では１１％死亡リスクが統計学的に有意に低下することが分かった（図２）。
今回の研究結果について、国立がん研究センターでは、日本食パターンのスコアが高いグループでは、海草や漬物、緑黄色野菜、魚介類、緑茶に含まれる健康に有益な栄養素（食物繊維や抗酸化物質、カロテノイドやエイコサペンタエン酸など）の摂取量が多かったことなどが死亡リスク低下につながったと推測。
また日本食パターンが他の食事パターンと比較して、食事に含まれる食塩が多いという懸念にも言及。同研究においても日本食パターンのスコアが高いグループほど食塩摂取量が多いという結果が出たが、同様にカリウムの摂取量も多く、食塩とカリウムの摂取量の比は全てのグループでほぼ同じ値であった。
通常、食塩摂取量が多いと、血圧をあげることで循環器疾患のリスクとなるが、反対に、カリウムには、食塩のナトリウムを体外に排泄し血圧の上昇を抑えるという働きがある。そのため、日本食パターンのスコアが高いグループでは、食塩摂取量が多い場合でも、同様にカリウム摂取量も多かったことから、食塩による影響が打ち消された可能性があるとしている。
調査は１９９５年から２０１６年にかけて、岩手県や秋田県、長野県、沖縄県など全国１１カ所に住む４５歳から７４歳の男女約９万人を対象に実施。同研究で定義した「日本食パターン」は、先行研究で用いられていた８項目（ご飯、みそ汁、海藻、漬物、緑黄色野菜、魚介類、緑茶、牛肉・豚肉）の摂取量を点数化する日本食インデックス（ＪＤＩ８：８‐ｉｔｅｍ Ｊａｐａｎｅｓｅ Ｄｉｅｔ Ｉｎｄｅｘ）を使用し、日本食らしい食生活かどうかをスコア化して判定した。
その結果、日本食パターンのスコアが高いグループは低いグループに比べ、全死亡のリスクは１４％、循環器疾患死亡のリスクは１１％、心疾患死亡のリスクは１１％低かったことが分かった（図１）。
また、ＪＤＩ８の８項目の食品において、それぞれの食品の摂取量を多い・少ないの二つのグループにわけ、「少ない」に比べて「多い」グループの死亡リスクを調べた。その結果、摂取量が多いグループで、海草では６％、漬物では５％、緑黄色野菜では６％、魚介類では３％、緑茶では１１％死亡リスクが統計学的に有意に低下することが分かった（図２）。
今回の研究結果について、国立がん研究センターでは、日本食パターンのスコアが高いグループでは、海草や漬物、緑黄色野菜、魚介類、緑茶に含まれる健康に有益な栄養素（食物繊維や抗酸化物質、カロテノイドやエイコサペンタエン酸など）の摂取量が多かったことなどが死亡リスク低下につながったと推測。
また日本食パターンが他の食事パターンと比較して、食事に含まれる食塩が多いという懸念にも言及。同研究においても日本食パターンのスコアが高いグループほど食塩摂取量が多いという結果が出たが、同様にカリウムの摂取量も多く、食塩とカリウムの摂取量の比は全てのグループでほぼ同じ値であった。
通常、食塩摂取量が多いと、血圧をあげることで循環器疾患のリスクとなるが、反対に、カリウムには、食塩のナトリウムを体外に排泄し血圧の上昇を抑えるという働きがある。そのため、日本食パターンのスコアが高いグループでは、食塩摂取量が多い場合でも、同様にカリウム摂取量も多かったことから、食塩による影響が打ち消された可能性があるとしている。
【令和2(2020)年8月21日第5031号1面】
国立がん研究センター「日本食パターンと死亡リスクとの関連についての多目的コホート研究」
図１
図２
飯田メディカルバイオクラスター 粉末おからで糖尿病予防
旭松食品のなめらかおからパウダー
ルミナコイドＰＲの提案も
【大阪支社】長野県下伊那地域の産官学でつくる飯田メディカルバイオクラスター（木下博隆代表）は７月７日、シンポジウム「健康長寿社会に向けた食の探求」を飯田市座光寺のエス・バードで開催。おからパウダーの健康機能性や、和の食材に多く含まれる「ルミナコイド」について講演があった他、おからパウダーを使った新商品発表が行われた。
シンポジウム前半では輝山会記念病院理事長補佐・総合健診センター長の原修氏が「隠れ糖尿病とその驚異」、旭松食品株式会社（木下博隆社長、本社＝大阪市、本店＝飯田市）・食品研究所の三ツ井陳雄主任研究員が「おから摂取が食後血糖値上昇に与える影響」の演題で講演した。
両者は共同研究の結果、血糖値が普段は正常でも食後に上昇する人は「隠れ糖尿病」とされるが、食品にこうや豆腐由来のおからパウダーを摂取することで食後血糖値の上昇を抑制でき、その結果糖尿病予防の有効な手段となりうることを結論づけた。
【大阪支社】長野県下伊那地域の産官学でつくる飯田メディカルバイオクラスター（木下博隆代表）は７月７日、シンポジウム「健康長寿社会に向けた食の探求」を飯田市座光寺のエス・バードで開催。おからパウダーの健康機能性や、和の食材に多く含まれる「ルミナコイド」について講演があった他、おからパウダーを使った新商品発表が行われた。
シンポジウム前半では輝山会記念病院理事長補佐・総合健診センター長の原修氏が「隠れ糖尿病とその驚異」、旭松食品株式会社（木下博隆社長、本社＝大阪市、本店＝飯田市）・食品研究所の三ツ井陳雄主任研究員が「おから摂取が食後血糖値上昇に与える影響」の演題で講演した。
両者は共同研究の結果、血糖値が普段は正常でも食後に上昇する人は「隠れ糖尿病」とされるが、食品にこうや豆腐由来のおからパウダーを摂取することで食後血糖値の上昇を抑制でき、その結果糖尿病予防の有効な手段となりうることを結論づけた。
こうや豆腐を粉砕して作るおからパウダーは、通常の乾燥おからと比べて食物繊維量が約１・５倍と多く、糖質は約１／４と少ない特長を持つ。実験では、食後血糖値が高めな被験者におからを加えたパンを与えた所、通常のパンと比べて食後の血糖値が上がりにくいことを確認した。
「ルミナコイド」を含む南信州の食材例
２０歳以上の日本人の約３０％が糖尿病を疑われ、食物繊維摂取量は推奨量より約５ｇ不足している現状で、おからパウダーは有効活用したい食品と言える。
次に飯田女子短期大学の友竹浩之教授は「食物繊維とルミナコイド」のテーマで講演。ルミナコイドとは，「ヒトの小腸内で消化・吸収されにくく，消化管を介して健康の維持に役立つ生理作用を発現する食物成分」と定義されるもので、食物繊維やオリゴ糖、レジスタントプロテインやレジスタントスターチなどを包括する概念。これらはこうや豆腐やおから、漬物、味噌、酒粕、そば、餡などにも含まれる成分である。友竹教授は南信州地域でもよく作られるものであることから、認知度アップに向けてルミナコイドの共通シールを作り、商品に貼付してＰＲすることを提案した。
最後に、地元の日本料理店「柚木元」が旭松食品の「なめらかおからパウダー」を使用したケーキやパンを発表。健康に配慮しながらスイーツを楽しめることをアピールした。
【2020(令和2)年8月11日第5030号4面】
次に飯田女子短期大学の友竹浩之教授は「食物繊維とルミナコイド」のテーマで講演。ルミナコイドとは，「ヒトの小腸内で消化・吸収されにくく，消化管を介して健康の維持に役立つ生理作用を発現する食物成分」と定義されるもので、食物繊維やオリゴ糖、レジスタントプロテインやレジスタントスターチなどを包括する概念。これらはこうや豆腐やおから、漬物、味噌、酒粕、そば、餡などにも含まれる成分である。友竹教授は南信州地域でもよく作られるものであることから、認知度アップに向けてルミナコイドの共通シールを作り、商品に貼付してＰＲすることを提案した。
最後に、地元の日本料理店「柚木元」が旭松食品の「なめらかおからパウダー」を使用したケーキやパンを発表。健康に配慮しながらスイーツを楽しめることをアピールした。
【2020(令和2)年8月11日第5030号4面】
漬物研究同志会 宮尾茂雄教授 講演資料
植物に含まれる化学物質を指す『フィトケミカル』について解説
漬物研究同志会（近清剛会長）は２０１９年７月２０、２１日の２日間、広島県内で研修会を開催。宿泊先のひろしま国際ホテルで、宮尾茂雄教授が「漬物の品質保持‐漬物の色の変化と保持‐」の演題で講演を行った。
講演では、植物に含まれる化学物質を指す『フィトケミカル』について解説した。フィトケミカルとは五大栄養素と食物繊維（＝第六の栄養素）に次ぐ第七の存在として近年注目を集めており、抗酸化作用や免疫の増強・調整作用、抗癌作用などが知られている。
多くが色を持ち、脂溶性色素ではクロロフィル（葉緑素）・カロテノイド（βカロテン＝黄など）、水溶性色素ではフラボノイド（イソフラボン＝無色など）・アントシアニン（ナスニン＝紫など）がある。それぞれ変色や退色の要因と対策は異なり、例えばクロロフィルでは長時間の加熱を避けるため、野菜ではブランチング後に直ぐに冷水で冷やすことが重要となる―といった内容。
その講演時に配付された資料を採録する。
講演では、植物に含まれる化学物質を指す『フィトケミカル』について解説した。フィトケミカルとは五大栄養素と食物繊維（＝第六の栄養素）に次ぐ第七の存在として近年注目を集めており、抗酸化作用や免疫の増強・調整作用、抗癌作用などが知られている。
多くが色を持ち、脂溶性色素ではクロロフィル（葉緑素）・カロテノイド（βカロテン＝黄など）、水溶性色素ではフラボノイド（イソフラボン＝無色など）・アントシアニン（ナスニン＝紫など）がある。それぞれ変色や退色の要因と対策は異なり、例えばクロロフィルでは長時間の加熱を避けるため、野菜ではブランチング後に直ぐに冷水で冷やすことが重要となる―といった内容。
その講演時に配付された資料を採録する。
【新聞掲載 2019(令和元)年8月5日号27面】
【食料新聞デジタル 2020(令和2)年８月31日号】
MS&Consulting「外食店舗における新型コロナウイルス対策調査結果」
新型コロナウイルス対策への安心感の違いで、再来店意思に4 倍以上の差
株式会社MS&Consulting(並木昭憲社長、東京都中央区)は、同社が提供する覆面調査「ミステリーショッピングリサーチ」によって、外食店舗における新型コロナウイルス対策への満足度を調査した。その結果、対策に対して不安を感じる店舗は28.3％あり、非常に安心と答えた場合の再来店意思の満点獲得比率※は、不安と答えた場合の4.3 倍に上るという結果となった。緊急事態宣言は解除されたが、新型コロナウイルス対策への安心感が、お客様の再来店意思に大きく影響を及ぼすことが分かった。
調査期間：2020 年5 月8 日～6 月18 日（Ｎ＝318）
調査対象：外食212 店舗
調査方法：弊社サービス 覆面調査「ミステリーショッピングリサーチ」
調査対象：外食212 店舗
調査方法：弊社サービス 覆面調査「ミステリーショッピングリサーチ」
※再来店意思の満点獲得比率
お客様の再来店意思を確認している設問「また来たいと思われましたか。」において、回答項目の中で満点の回答をどのくらいの割合で獲得しているか、を示した値。回答項目は、「5 点：必ず来たい、4 点：また来たい、2 点：たぶん来ない、1点：絶対に来ない」の4 段階評価。
お客様の再来店意思を確認している設問「また来たいと思われましたか。」において、回答項目の中で満点の回答をどのくらいの割合で獲得しているか、を示した値。回答項目は、「5 点：必ず来たい、4 点：また来たい、2 点：たぶん来ない、1点：絶対に来ない」の4 段階評価。
■調査結果①：新型コロナウイルス対策への安心感
図１.「感染症の心配なく、店舗を安心して利用できると感じましたか」に対する回答比率
図１.「感染症の心配なく、店舗を安心して利用できると感じましたか」に対する回答比率
※設問「感染症の心配なく、店舗を安心して利用できると感じましたか」
回答項目は、「非常に安心だった、問題なし、やや安心感に欠けた、非常に不安に感じた」 の4 段階評価
回答項目は、「非常に安心だった、問題なし、やや安心感に欠けた、非常に不安に感じた」 の4 段階評価
■調査結果②：新型コロナウイルス対策への安心感と再来店意思の関係性
図2.「コロナウイルス対策への安心感と再来店意思満点獲得率の関係」
縦軸：設問「また来たいと思われましたか（再来店意思）」の満点獲得率
横軸：設問「感染症の心配なく、店舗を安心して利用できると感じましたか」の回答項目
回答項目は、「非常に安心だった、問題なし、やや安心感に欠けた、非常に不安に感じた」 の4 段階評価で
非常に不安を感じた＋やや安心感に欠けた を「不安」と表現
横軸：設問「感染症の心配なく、店舗を安心して利用できると感じましたか」の回答項目
回答項目は、「非常に安心だった、問題なし、やや安心感に欠けた、非常に不安に感じた」 の4 段階評価で
非常に不安を感じた＋やや安心感に欠けた を「不安」と表現
平常時外食平均：2019 年1 月～12 月における覆面調査（N = 45,833）の平均再来店意思満点獲得率
調査結果②より、新型コロナウイルス対策に「問題なし」と回答した場合、再来店意思満点獲得率が32.1％で平常時と近い数値となった。どこの店舗でも行われているマスクの着用やソーシャルディスタンスが出来ていれば、平常時とほぼ同じ確率でお客様がリピートすることが分かる。ただ、「非常に安心」は61.5％で、「問題なし」の約2 倍、「不安」は14.4％で「問題なし」の約半分の結果となり、新型コロナウイルス対策でお客様に与える安心感がリピート率に大きく影響を及ぼすと考えられる。
■調査結果③：お客様に安心感を与える内容
表1.「非常に安心」と「問題なし」の実施率ＧＡＰ上位5 項目
表1.「非常に安心」と「問題なし」の実施率ＧＡＰ上位5 項目
表2.「不安」と「問題なし」の実施率ＧＡＰ上位5 項目
表1.「非常に安心」Ｎ=91 「問題なし」Ｎ=137 差：「非常に安心」の実施率から「問題なし」の実施率を引いた値
表2.「問題なし」Ｎ=137 「不安」Ｎ=90 差：「問題なし」の実施率から「不安」の実施率を引いた値
調査結果③は、新型コロナウイルス対策への安心感に、どのような内容が影響を及ぼすのか
を示した表。「非常に安心」「問題なし」「不安」と回答されたデータの各設問項目に対する実施率を算出し、表１は「非常に安心」から「問題なし」を引き、表２は「問題なし」から「不安」を引き、その差が大きい上位5 項目を抽出した。
表１から、「消毒液のわかりやすさ」や「接触を避ける工夫」など物を設置して完了する取り組みは、「問題なし」「非常に安心」の双方で実施率が高いことが伺えますが、「スタッフからの感染症対策説明」「スタッフからの消毒液案内」などスタッフからの声掛けが必要な取り組みは、「問題なし」と評価された店舗でも極端に低いことが分かる。「注意喚起の案内・ＰＯＰ」の有無が最も差が大きいことからも、スタッフや店舗からの積極的なアプローチがお客様からの「非常に安心」という評価につながっていると考えられる。
また、表2 から「不安」と評価されてしまった店舗では、「消毒液のわかりやすさ」「接触を避ける工夫」の実施率が30％台と、最低限取り組むべき内容が出来ていないことによりお客様へ不安を与えてしまっていることが分かる。多くの店舗が取り組んでいることを最低限実施し、その上で積極的に取り組みをお客様にアピールすることが、お客様の安心、ひいてはリピート率につながっていくと考えられる。
※別紙に、お客様が安心に感じる取り組みや不安に感じる取り組みのコメントをまとめた。
別紙：
■非常に安心できたと評価いただいた取り組みコメント
・他のお客様とのソーシャルディスタンスが保てるように席と席との間を離してくださいました。また、その旨入店時に説明をしてくださいました。
・スタッフさん全員がきちんとマスクをされていました。また、「感染防止策として定期的に換気をしています」と張り紙がありました。
・お客様同士の接触を避けるため、テイクアウトを積極的に行っているようで、ポスターにも大きく表示してありました。
・入店と同時に即座にスタッフさんがアルコールスプレーを持ってきてくださり手に吹きかけてくれました。すごく自然に出来ていたので習慣化できていると感じました。
・おしぼりの提供をされた時に消毒されているので口を拭いても大丈夫ですという案内があり安心できました。
・店の外に「安全確保のために精一杯対応中」と書かれた掲示があり、店に入るとすぐ手指消毒剤がぶら下げてあるのが目に入り、この店はちゃんと対応しているという印象をもちました。
・別のテーブルでスタッフさんがメニューを１ページずつ消毒しているのが印象的でした。
・入ってすぐのところに消毒液のボトルがあり、スタッフさんからも使って下さいと勧められましたので、安心できました。
・着席した瞬間にマスクを入れる袋を渡してくださったことです。
■非常に安心できたと評価いただいた取り組みコメント
・他のお客様とのソーシャルディスタンスが保てるように席と席との間を離してくださいました。また、その旨入店時に説明をしてくださいました。
・スタッフさん全員がきちんとマスクをされていました。また、「感染防止策として定期的に換気をしています」と張り紙がありました。
・お客様同士の接触を避けるため、テイクアウトを積極的に行っているようで、ポスターにも大きく表示してありました。
・入店と同時に即座にスタッフさんがアルコールスプレーを持ってきてくださり手に吹きかけてくれました。すごく自然に出来ていたので習慣化できていると感じました。
・おしぼりの提供をされた時に消毒されているので口を拭いても大丈夫ですという案内があり安心できました。
・店の外に「安全確保のために精一杯対応中」と書かれた掲示があり、店に入るとすぐ手指消毒剤がぶら下げてあるのが目に入り、この店はちゃんと対応しているという印象をもちました。
・別のテーブルでスタッフさんがメニューを１ページずつ消毒しているのが印象的でした。
・入ってすぐのところに消毒液のボトルがあり、スタッフさんからも使って下さいと勧められましたので、安心できました。
・着席した瞬間にマスクを入れる袋を渡してくださったことです。
■不安に感じられた内容コメント
・テーブルの上にもアルコール消毒のような容器が置いてありましたが、説明がなかったので使いづらかったです。一言説明があれば、もっと安心できたと思います。
・壁際の席だったからかもしれませんが、空気がこもっている感じがして、きちんと換気がされているのか心配になりました。
・受付レジに消毒液が置いてあるのみで、トイレのハンドドライヤーも使用できる状態でしたので、あまり感染に関しては気にしておられないのだと感じました。
・入店時に消毒等はなく、若干不安に感じました。トイレに石鹸がなかったことも不安に感じました。
・ホームページではテーブルや床、椅子の消毒や店頭での消毒推奨と書かれていたのですが、実際は目に見える対策がなされている様子が見受けられませんでした。
・ドリンクバーは不特定多数の方が触る場所なので、お客様が増える際には注意書きは必要だと思いました。
・消毒液が入ってすぐにあったものの、消毒するように勧められなかったことと、他にどのように対策しているか分からなかったことです。
株式会社 MS&Consulting https://www.msandc.co.jp/
群馬県漬物工業協同組合「漬物に関するアンケート」
群馬県漬物工業協同組合（富澤健一理事長）は2019(令和元)年１０月５日と６日に前橋市で開催された「収穫感謝祭２０１９」で漬物に関するアンケート調査を実施した。同組合では平成２４年からアンケート調査を開始、８回目の実施となった。
アンケート回答者数は３１０名（男性８８名、女性１８９名、不明３３名）。年齢は６０歳以上が４１％、５０歳代１５％、４０歳代１９％。設問は全７問で、「良く購入する漬物」や「漬物の購入場所」「購入時に一番気にしていること」などの他、好きな漬物や漬物への具体的な意見をフリーアンサーで質問している。
群馬県漬物工業協同組合 http://www.guntuke.sakura.ne.jp/
第２回新型コロナウイルス関連独自アンケート
| 【食料新聞】アンケート調査結果① (368KB) |
| 【食料新聞】アンケート調査結果② (228KB) |
※ＰＤＦがダウンロードされます。スマートフォンで閲覧できない場合はパソコンでご覧ください。
４月売上前年比は約７割の事業者で減少
４月の売上前年同月比を問う質問には、全体の約７割の事業者が減少したと回答（PDF②参照）。５月の売上見込みに関しても同じく約７割の事業者が減少する見込みとしており、およそ６割が減少したと回答した３月に比べ、各事業者を取り巻く環境はさらに厳しさを増していることが分かる。
一方で２割以上売上が増加したとする事業者も約１割に上り、業態や納入先により明暗が分かれている。 ４月売上について業態別では、メーカーと製造小売の約７割、問屋の約８割が売上が減少。取り扱う商材別では、漬物が約６割、佃煮・煮豆・惣菜が約７割の事業者で売上が減少したと回答した。
また主な納入先をスーパーマーケットとした事業者の約５割が売上が増加したと回答しているのに対し、百貨店や外食、土産物とした事業者のほぼ全てで売上が減少。このうち百貨店を主な納入先とする事業者の約４割、土産物を主な納入先とする約６割が売上が５割以上減少したと回答した。
漬物カテゴリー別では、キムチを主に取り扱う事業者の約９割、浅漬を主に取り扱う事業者と、沢庵・大根漬を主に取り扱う事業者の約５割が前年比増と回答、その他のカテゴリーでは事業者により好不調の差が激しかった。
佃煮カテゴリー別では、魚介つくだ煮を主に取り扱う全事業者、昆布つくだ煮を主に取り扱う事業者、惣菜を主に取り扱う事業者の約７割が売上減少と回答。煮豆を主に取り扱う事業者の約６割は売上が増加したと回答した。
また、コロナ後を見据えた取組みでは、「製造品目の見直し」が最も多くの回答を集めた（PDF①参照）。
一方で２割以上売上が増加したとする事業者も約１割に上り、業態や納入先により明暗が分かれている。 ４月売上について業態別では、メーカーと製造小売の約７割、問屋の約８割が売上が減少。取り扱う商材別では、漬物が約６割、佃煮・煮豆・惣菜が約７割の事業者で売上が減少したと回答した。
また主な納入先をスーパーマーケットとした事業者の約５割が売上が増加したと回答しているのに対し、百貨店や外食、土産物とした事業者のほぼ全てで売上が減少。このうち百貨店を主な納入先とする事業者の約４割、土産物を主な納入先とする約６割が売上が５割以上減少したと回答した。
漬物カテゴリー別では、キムチを主に取り扱う事業者の約９割、浅漬を主に取り扱う事業者と、沢庵・大根漬を主に取り扱う事業者の約５割が前年比増と回答、その他のカテゴリーでは事業者により好不調の差が激しかった。
佃煮カテゴリー別では、魚介つくだ煮を主に取り扱う全事業者、昆布つくだ煮を主に取り扱う事業者、惣菜を主に取り扱う事業者の約７割が売上減少と回答。煮豆を主に取り扱う事業者の約６割は売上が増加したと回答した。
また、コロナ後を見据えた取組みでは、「製造品目の見直し」が最も多くの回答を集めた（PDF①参照）。
【2020（令和2年）6月8日第5023号1,11面】
万田発酵「在宅時間の長期化における人々の食生活の意識の変容に関する調査」
植物発酵食品「万田酵素」を製造・販売する万田発酵株式会社（松浦良紀社長、広島県尾道市）は、家にいる時間が増える状況の中、全国の３０代～６０代の男女を対象に、「在宅時間の長期化における人々の食生活の意識の変容に関する調査」を実施した。今回の調査では、以前より意識して食べるようになった食材はヨーグルト、納豆などの「発酵食品」であり、多くの人が「発酵食品」に注目していることが明らかとなった。調査結果は以下のとおり。
【調査概要】
▼調査エリア：全国▼調査対象者：３０～６０代の男女▼サンプル数：８３２名▼調査期間：２０２０年５月１５日～１６日▼調査方法：インターネット調査『万田発酵調べ』
◇ ◇
＜調査結果概要＞
コロナ禍で生活が大きく変化する状況をふまえ、３０～６０代の男女８３２名に食生活の意識の変容に関する調査を行ったところ、健康を意識して食べる頻度が上がった食品は何かという問いについては、１位はヨーグルト、２位が納豆となり、他にも味噌やキムチなど、健康を意識して食べる頻度が上がった食品の中の多くが発酵食品であることが分かりました。また、スーパーや食料品店に行って、健康意識から売れていると実感する食品も、１位が納豆、２位がヨーグルトで、発酵食品が非常に多いことが分かりました。このことから、コロナ禍で食生活への意識が変わり、発酵食品が取り入れられるようになったことが見受けられます。
次に、様々な効果が期待される発酵食品を取り入れたいかという問いについては、「とても取り入れたい」「できれば取り入れたい」と回答した人が合わせて９１・３％という結果になりました。
その一方で、発酵食品には単一発酵食品と複合発酵食品があることを知っていたと回答した人は約４割程度で、６割以上の人が複合発酵食品を知らないことが判明しました。
また、複合発酵食品を取り入れたいかについては、「とても取り入れたい」「できれば取り入れたい」と回答した人が合わせて８７・９％となり、取り入れたい理由としては、「健康によさそうだから」「より多くのものを単品で取れれば便利」などの声があがりました。
在宅期間の長期化で健康への意識が高まる中、栄養豊富な発酵食品に改めて注目が集まっていることが見受けられます。
＜調査項目詳細＞
Ｑ１：新型コロナウイルス流行において、以前と比較して健康を意識して食べる頻度が上がった食品は何ですか。（いくつでも）
【調査概要】
▼調査エリア：全国▼調査対象者：３０～６０代の男女▼サンプル数：８３２名▼調査期間：２０２０年５月１５日～１６日▼調査方法：インターネット調査『万田発酵調べ』
◇ ◇
＜調査結果概要＞
コロナ禍で生活が大きく変化する状況をふまえ、３０～６０代の男女８３２名に食生活の意識の変容に関する調査を行ったところ、健康を意識して食べる頻度が上がった食品は何かという問いについては、１位はヨーグルト、２位が納豆となり、他にも味噌やキムチなど、健康を意識して食べる頻度が上がった食品の中の多くが発酵食品であることが分かりました。また、スーパーや食料品店に行って、健康意識から売れていると実感する食品も、１位が納豆、２位がヨーグルトで、発酵食品が非常に多いことが分かりました。このことから、コロナ禍で食生活への意識が変わり、発酵食品が取り入れられるようになったことが見受けられます。
次に、様々な効果が期待される発酵食品を取り入れたいかという問いについては、「とても取り入れたい」「できれば取り入れたい」と回答した人が合わせて９１・３％という結果になりました。
その一方で、発酵食品には単一発酵食品と複合発酵食品があることを知っていたと回答した人は約４割程度で、６割以上の人が複合発酵食品を知らないことが判明しました。
また、複合発酵食品を取り入れたいかについては、「とても取り入れたい」「できれば取り入れたい」と回答した人が合わせて８７・９％となり、取り入れたい理由としては、「健康によさそうだから」「より多くのものを単品で取れれば便利」などの声があがりました。
在宅期間の長期化で健康への意識が高まる中、栄養豊富な発酵食品に改めて注目が集まっていることが見受けられます。
＜調査項目詳細＞
Ｑ１：新型コロナウイルス流行において、以前と比較して健康を意識して食べる頻度が上がった食品は何ですか。（いくつでも）
１位がヨーグルト、２位が納豆、３位が野菜という結果となり、その他の発酵食品も多く回答され発酵食品が多く取り入れられるようになったことが分かりました。
Ｑ２：スーパーや食料品店に行って、健康意識から売れていると実感する食品は何ですか。（いくつでも）
※新型コロナウイルスが流行してからのことについてお答えください。
１位が納豆、２位がヨーグルトという結果となり、実際に売れていると実感する食品に関しても、発酵食品が多い結果となりました。
Ｑ３：発酵食品には、様々な効果が期待されていますが、実際に発酵食品を食生活に取り入れたいと思いますか？
９１・３％の人が発酵食品を取り入れたいと回答し、多くの人が発酵食品に注目していることが分かりました。
９１・３％の人が発酵食品を取り入れたいと回答し、多くの人が発酵食品に注目していることが分かりました。
Ｑ４：Ｑ３で「とても取り入れたい」「できれば取り入れたい」と答えた方にお伺いします。発酵食品を取りたいと考えるのは、どのような効果を期待してですか？（いくつでも）
「腸内環境を整える」効果を期待する回答が最も多く、多くの人が健康を意識して発酵食品を取り入れたいと考えていることが分かりました。
「腸内環境を整える」効果を期待する回答が最も多く、多くの人が健康を意識して発酵食品を取り入れたいと考えていることが分かりました。
Ｑ５：発酵食品の中には、納豆やヨーグルトなどの単一発酵、複数の食材を発酵させる複合発酵の食品があること知っていますか。
ヨーグルトなどの単一発酵食品を認知している人は多くいますが、複数の食材を発酵させる複合発酵の食品があることを、６割以上の人が知らなかったということが判明しました。
ヨーグルトなどの単一発酵食品を認知している人は多くいますが、複数の食材を発酵させる複合発酵の食品があることを、６割以上の人が知らなかったということが判明しました。
Ｑ６：複数の食材を発酵させる複合発酵の食品を取ってみたいと思いますか。
多くの人が知らなかったと回答した複合発酵食品ですが、取り入れたいと考える人は合わせて８７・９％となり、多くの人が複合発酵食品を取り入れてみたいと考えていることが分かりました。
多くの人が知らなかったと回答した複合発酵食品ですが、取り入れたいと考える人は合わせて８７・９％となり、多くの人が複合発酵食品を取り入れてみたいと考えていることが分かりました。
Ｑ７：Ｑ６で「とても取り入れたい」「できれば取り入れたい」と答えた方にお伺いします。複合発酵の食品を取りたいと思うのはなぜですか。
複合発酵食品を取り入れたい理由に関しては、「より腸内環境が良くなりそうだから」「より多くのものを単品で取れたら便利」などの声が上がりました。
＜コメント（抜粋）＞
▽複合発酵の方がより腸内環境が良くなりそうだから▽腸内環境を良くして、丈夫になりたい
複合発酵食品を取り入れたい理由に関しては、「より腸内環境が良くなりそうだから」「より多くのものを単品で取れたら便利」などの声が上がりました。
＜コメント（抜粋）＞
▽複合発酵の方がより腸内環境が良くなりそうだから▽腸内環境を良くして、丈夫になりたい
▽複数の食品の相乗効果が期待できそう
▽より健康的になりそうだから
▽バランスの良い栄養摂取を行いたいから
▽昔から体にいいとされてきた日本由来のものなので▽単一より効能がよさそうだから
▽納豆、ヨーグルトはほぼ毎日摂取しているが、より多くのものを単品で取れれば便利
▽一度にたくさんの発酵成分を取り入れることができるから
▽いろんな物が一緒に取れるのは手軽だと思う▽どのくらい効果があるのか試したことが無く興味があるから
＜参考資料＞
▼健康のためにはきちんと栄養を取ることが重要日々の食事に発酵食品を
発酵食品の中には発酵に関与した生きた菌や死んだ菌、菌が代謝した、あるいは産生した成分などが含まれており、これらを口から取り入れると、胃酸で部分的に代謝分解されたり、あるいはそのままの状態で腸まで届けられたりします。
腸に到達したこれらの成分や死んだ菌は、元々腸に存在していた腸内細菌（善玉菌）の餌になり、生きた菌はそのまま腸内の細菌叢の一部として取り込まれるなどして、様々な化学物質の産生を開始したり、産生量の向上を引き起こしたりします。これらの産生された物質は、人体の健康維持に必要な物質やその原料になります。
また、善玉菌が増えることで、悪玉菌の増殖を抑え、腸内の微生物菌叢が良好な状態になると、様々な健康にいい効果をもたらします。
健康にいい効果を継続させるためには、ヨーグルトや納豆、漬物など、生きたビフィズス菌や乳酸菌を含む発酵食品や、菌が発酵生産した物質が豊富に含まれる味噌や醤油などの発酵食品を毎日の食事に上手に取り入れることが重要です。
▼発酵食品は、食品元来の呈味や日持ちを良くしたり、人体に役立つ新しい成分をつくる
発酵は元来自然が人類に与えた、人体に有用な新規な活性成分を微生物という生命体を工場として創生する天然の恵みです。この工場で重要な働きをする微生物が持つものづくりの道具の一つが酵素と呼ばれるものです。
古来から、アルコールやお酢、醤油、納豆などの発酵食品から、近世以降の青カビや放線菌などがつくるペニシリンをはじめとした抗生物質などに至るまで、これらすべて微生物が自分たちが生きるために、存在する栄養分を食べて増える際、つまり発酵において産生される恵みです。
人類はその歴史において自然に発酵をうまく最適化することで創生される事物の質を変えたり、量を増やしたり人為的に菌を植えたりすることで発酵の産物を役立て、産業、工業化してきたわけで、発酵の歴史は人類の歴史と共にあります。
発酵食品は、この発酵により、食品元来の呈味や日持ちを良くしたり、消化を良くしたり、栄養成分を改変向上し人体に役立つ新しい成分を作ったり、人間が本来代謝消化できない不可食な事物を可食化したりできるわけです。
▼健康のためにはきちんと栄養を取ることが重要日々の食事に発酵食品を
発酵食品の中には発酵に関与した生きた菌や死んだ菌、菌が代謝した、あるいは産生した成分などが含まれており、これらを口から取り入れると、胃酸で部分的に代謝分解されたり、あるいはそのままの状態で腸まで届けられたりします。
腸に到達したこれらの成分や死んだ菌は、元々腸に存在していた腸内細菌（善玉菌）の餌になり、生きた菌はそのまま腸内の細菌叢の一部として取り込まれるなどして、様々な化学物質の産生を開始したり、産生量の向上を引き起こしたりします。これらの産生された物質は、人体の健康維持に必要な物質やその原料になります。
また、善玉菌が増えることで、悪玉菌の増殖を抑え、腸内の微生物菌叢が良好な状態になると、様々な健康にいい効果をもたらします。
健康にいい効果を継続させるためには、ヨーグルトや納豆、漬物など、生きたビフィズス菌や乳酸菌を含む発酵食品や、菌が発酵生産した物質が豊富に含まれる味噌や醤油などの発酵食品を毎日の食事に上手に取り入れることが重要です。
▼発酵食品は、食品元来の呈味や日持ちを良くしたり、人体に役立つ新しい成分をつくる
発酵は元来自然が人類に与えた、人体に有用な新規な活性成分を微生物という生命体を工場として創生する天然の恵みです。この工場で重要な働きをする微生物が持つものづくりの道具の一つが酵素と呼ばれるものです。
古来から、アルコールやお酢、醤油、納豆などの発酵食品から、近世以降の青カビや放線菌などがつくるペニシリンをはじめとした抗生物質などに至るまで、これらすべて微生物が自分たちが生きるために、存在する栄養分を食べて増える際、つまり発酵において産生される恵みです。
人類はその歴史において自然に発酵をうまく最適化することで創生される事物の質を変えたり、量を増やしたり人為的に菌を植えたりすることで発酵の産物を役立て、産業、工業化してきたわけで、発酵の歴史は人類の歴史と共にあります。
発酵食品は、この発酵により、食品元来の呈味や日持ちを良くしたり、消化を良くしたり、栄養成分を改変向上し人体に役立つ新しい成分を作ったり、人間が本来代謝消化できない不可食な事物を可食化したりできるわけです。
▼植物発酵食品（植物発酵エキス）の可能性
腸内のビフィズス菌が増加傾向に
日本人９名を対象に、１日５ｇ「植物発酵エキス」を摂取する実験を２週間行ったところ、善玉菌として腸内を整えるビフィズス菌が増加傾向となることが確認されました。（※１）
（※１）出典：植物発酵物（ＦＢＰ）の摂取が腸内環境に与える影響：非盲検試験、第１７回日本機能性食品医用学会総会（２０１９・１２）
腸内のビフィズス菌が増加傾向に
日本人９名を対象に、１日５ｇ「植物発酵エキス」を摂取する実験を２週間行ったところ、善玉菌として腸内を整えるビフィズス菌が増加傾向となることが確認されました。（※１）
（※１）出典：植物発酵物（ＦＢＰ）の摂取が腸内環境に与える影響：非盲検試験、第１７回日本機能性食品医用学会総会（２０１９・１２）
【令和2(2020)年5月25日第5022号6面】
万田発酵株式会社 https://www.manda.co.jp/
キユーピーニュース
日本人の食事摂取基準（2020 年版）の特徴と活用法
女子栄養大学 栄養生理学研究室 上西 一弘
日本人の食事摂取基準（2020 年版）は 2020 年 4 月から 5 年間使用されるもので、食事摂取基準としては 2005 年版、2010 年版、2015 年版に続く 3 回目の改定に当たるものである。今回の改定では、2015 年版を基本としつつ、「社会生活を営むために必要な機能の維持および向上」を策定方針に加え、これまでの生活習慣病（高血圧症、脂質異常症、糖尿病、慢性腎臓病）の発症予防、重症化予防に加え、高齢者の低栄養・フレイル予防を視野に入れて検討がなされた。本稿では日本人の食事摂取基準（2020 年版）の特徴と活用法について紹介する。
【主な改定のポイント】厚生労働省ホームページより引用
――――――――――――――――――――――――――――――――――――
○ 活力ある健康長寿社会の実現に向けて
・きめ細かな栄養施策を推進する観点から、50 歳以上について、より細かな年齢区分による摂取基準を設定。
・高齢者のフレイル予防の観点から、総エネルギー量に占めるべきたんぱく質由来エネルギー量の割合（％エネルギー）について、65 歳以上の目標量の下限を 13％ エネルギーから 15％エネルギーに引き上げ。
・若いうちからの生活習慣病予防を推進するため、以下の対応を実施。
- 飽和脂肪酸、カリウムについて、小児の目標量を新たに設定。
- ナトリウム（食塩相当量）について、成人の目標量を 0.5 g/日引き下げるとともに、高血圧及び慢性腎臓病（CKD）の重症化予防を目的とした量として、新たに 6g/日未満と設定。
- コレステロールについて、脂質異常症の重症化予防を目的とした量として、新たに 200 mg/日未満に留めることが望ましいことを記載。
○ EBPM（Evidence Based Policy Making：根拠に基づく政策立案）の更なる推進に向けて
・食事摂取基準を利用する専門職等の理解の一助となるよう、目標量のエビデンスレベルを対象栄養素ごとに新たに設定。
――――――――――――――――――――――――――――――――――――
１．高齢者の年齢区分の変更
これまでの日本人の食事摂取基準では 18 歳以上を成人とし、70 歳以上を高齢者と区分してきた。今回の改定では、きめ細かな栄養施策を推進する観点から、50 歳以上について、より細かな年齢区分による摂取基準を設定するということで、これ までの 50～69 歳、70 歳以上という年齢区分から、50～64 歳、65～74 歳、75 歳以上の 3 つの区分が作られた（表 1）。このことによって、これまで 70 歳以上を高齢 者としていた区分から、65 歳以上を高齢者とする年齢区分に変更されることとなる。これは 65～74 歳を前期高齢者、75 歳以上を後期高齢者とする他の年齢区分とも一致する。しかし、75 歳以上ということは 100 歳を超えるような超高齢者も含まれることになる。さらに、日本人を対象とした高齢者、特に 75 歳以上のエビデンスは少なく、策定された値の信頼性は必ずしも高いとはいえないものもある。従って、高齢者では身体状況にも個人差が大きいこともあり、個人対応が重要となる。表に 示された値が全ての高齢者に当てはまるわけではないことに注意が必要である。
２．タンパク質の目標量
タンパク質は重要な栄養素であり、健康の保持・増進のために不足や欠乏しないようにすることが大切である。また、今回の策定ではフレイル予防のためにも高齢者では適切な摂取が重要である。そのために推定平均必要量、推奨量が策定されている。また、エネルギー産生栄養素として、脂質、炭水化物とともに目標量、すなわちエネルギー比率が策定されている。これまでの食事摂取基準ではタンパク質の目標量は 1 歳以上の全ての年齢階級で 13～20％エネルギーであったが、2020 年版では、50～64 歳で 14～20％エネルギー、65～74 歳、75 歳以上では 15～20％エネルギーと下の値が高く設定されている。これはフレイルの予防を考慮してのことである。
タンパク質は重要な栄養素であり、健康の保持・増進のために不足や欠乏しないようにすることが大切である。また、今回の策定ではフレイル予防のためにも高齢者では適切な摂取が重要である。そのために推定平均必要量、推奨量が策定されている。また、エネルギー産生栄養素として、脂質、炭水化物とともに目標量、すなわちエネルギー比率が策定されている。これまでの食事摂取基準ではタンパク質の目標量は 1 歳以上の全ての年齢階級で 13～20％エネルギーであったが、2020 年版では、50～64 歳で 14～20％エネルギー、65～74 歳、75 歳以上では 15～20％エネルギーと下の値が高く設定されている。これはフレイルの予防を考慮してのことである。
また、エネルギー摂取量が少ない高齢者の場合には、タンパク質が推奨量を下回らないように留意することが重要である。
３．生活習慣病の予防のための食塩相当量について
ナトリウムは、細胞外液の主要な陽イオン（Na＋）であり、細胞外液量を維持している。浸透圧、酸・塩基平衡の調節にも重要な役割を果たしている。ナトリウムは、胆汁、膵液、腸液などの材料である。通常の食事をしていれば、ナトリウムが
不足することはない。
我が国のナトリウム摂取量は食塩摂取量に依存し、その摂取レベルは高く、通常の食生活では不足や欠乏の可能性はほとんどない。ナトリウムを食事摂取基準に含める意味は、むしろ、過剰摂取による生活習慣病の発症および重症化を予防することにある。この観点から目標量が設定されている。
日本人の食塩摂取量は多く、高血圧症などの生活習慣病のリスクを高めている可 能性が大きいことから減塩政策が進められている。食塩摂取量の目標値は長く 10g/ 日以下という値が用いられてきたが、栄養所要量から食事摂取基準に変わって以降、少しずつその値が低く設定されてきている（表 2）。
ナトリウムは、細胞外液の主要な陽イオン（Na＋）であり、細胞外液量を維持している。浸透圧、酸・塩基平衡の調節にも重要な役割を果たしている。ナトリウムは、胆汁、膵液、腸液などの材料である。通常の食事をしていれば、ナトリウムが
不足することはない。
我が国のナトリウム摂取量は食塩摂取量に依存し、その摂取レベルは高く、通常の食生活では不足や欠乏の可能性はほとんどない。ナトリウムを食事摂取基準に含める意味は、むしろ、過剰摂取による生活習慣病の発症および重症化を予防することにある。この観点から目標量が設定されている。
日本人の食塩摂取量は多く、高血圧症などの生活習慣病のリスクを高めている可 能性が大きいことから減塩政策が進められている。食塩摂取量の目標値は長く 10g/ 日以下という値が用いられてきたが、栄養所要量から食事摂取基準に変わって以降、少しずつその値が低く設定されてきている（表 2）。
現在、食塩の目標量は、WHO が推奨している 5g/日未満という値と、国民健康・栄養調査の結果の中央値の中間の値を基本に策定されている。
今回は上記の方法で策定した生活習慣病の発症予防のための目標量として、成人男性でこれまでよりも 0.5g 低い 7.5g/日未満、成人女性も同様に 0.5g 引き下げて6.5g/日未満という値が示されている。さらに今回の食事摂取基準では高血圧症や慢性腎臓病の重症化予防のための数値として、男女ともに 6.0g/日未満という値も示されている。この数値は高血圧の治療ガイドライン、慢性腎臓病の治療ガイドラインの値と同じ数値であり、整合性が取られている。対象者に合わせて発症予防の目標量を使用するのか、重症化予防のための値を用いるのかを使い分ける必要がある。
ところで、生活習慣病は食生活以外の生活習慣も関わっていることから、減塩の みがその対策になるわけではない。従って食事摂取基準では次のような記載がある。
「高血圧の危険因子の一つとしてナトリウム（食塩）の過剰摂取があり、主としてその観点からナトリウム（食塩）の目標量が算定されている。しかし、高血圧が関連する生活習慣としては、肥満や運動不足等とともに、栄養面ではアルコールの過剰摂取やカリウムの摂取不足も挙げられる。ナトリウム（食塩）の目標量の扱い方は、これらを十分に考慮し、更に対象者や対象集団の特性も十分に理解した上で、決定する」。
今回は上記の方法で策定した生活習慣病の発症予防のための目標量として、成人男性でこれまでよりも 0.5g 低い 7.5g/日未満、成人女性も同様に 0.5g 引き下げて6.5g/日未満という値が示されている。さらに今回の食事摂取基準では高血圧症や慢性腎臓病の重症化予防のための数値として、男女ともに 6.0g/日未満という値も示されている。この数値は高血圧の治療ガイドライン、慢性腎臓病の治療ガイドラインの値と同じ数値であり、整合性が取られている。対象者に合わせて発症予防の目標量を使用するのか、重症化予防のための値を用いるのかを使い分ける必要がある。
ところで、生活習慣病は食生活以外の生活習慣も関わっていることから、減塩の みがその対策になるわけではない。従って食事摂取基準では次のような記載がある。
「高血圧の危険因子の一つとしてナトリウム（食塩）の過剰摂取があり、主としてその観点からナトリウム（食塩）の目標量が算定されている。しかし、高血圧が関連する生活習慣としては、肥満や運動不足等とともに、栄養面ではアルコールの過剰摂取やカリウムの摂取不足も挙げられる。ナトリウム（食塩）の目標量の扱い方は、これらを十分に考慮し、更に対象者や対象集団の特性も十分に理解した上で、決定する」。
また、「なお、高齢者では食欲低下があり、極端なナトリウム制限（減塩）はエネルギーやたんぱく質を始め多くの栄養素の摂取量の低下を招き、フレイル等につながることも考えられる。したがって、高齢者におけるナトリウム制限（減塩）は、健康状態、病態及び摂食量全体を見て弾力的に運用すべきである」。高齢者に厳格な減塩食を提供した結果、摂食量が低下してエネルギーやタンパク質が不足し、サルコペニアやフレイルにつながるようなケースも予想される。また、摂取量が減少する結果、食塩摂取量も減少してしまい、熱中症につながる可能性も危惧される。
４．コレステロールについて
今回の食事摂取基準では、前回 2015 年版で数値の策定（目標量）が削除されたコレステロールについて、一部数値が示されることとなった。
コレステロールは、体内で合成され、脂質異常症および循環器疾患の発症予防の 観点から目標量を設定することは難しいが、脂質異常症を有する者およびそのハイ リスク者においては、摂取量を低く抑えることが望ましいと考えられることから、脂質異常症の重症化予防のための量が設定されている。コレステロールについては、飽和脂肪酸の脚注に次のように記載されている。「飽和脂肪酸と同じく、脂質異常 症及び循環器疾患に関与する栄養素としてコレステロールがある。コレステロール に目標量は設定しないが、これは許容される摂取量に上限が存在しないことを保証 するものではない」。「また、脂質異常症の重症化予防の目的からは、200 mg/日未満に留めることが望ましい」。
コレステロールを多く含む食品として鶏卵がある。ちなみに、鶏卵 1 個（50g） に含まれるコレステロール量は 210mg であり、この量は重症化予防のための値である 200mg/日を上回っている。しかし、このことは鶏卵を摂取してはいけないということではない。食事摂取基準は習慣的な摂取量を対象としているので、摂取頻度を低くすればよいということになる。鶏卵以外にもコレステロールを多く含む食品はある。どのような食品に、どのような栄養素が含まれているのかを知っておくことが、食事摂取基準の活用の際に必要である。
今回の食事摂取基準では、前回 2015 年版で数値の策定（目標量）が削除されたコレステロールについて、一部数値が示されることとなった。
コレステロールは、体内で合成され、脂質異常症および循環器疾患の発症予防の 観点から目標量を設定することは難しいが、脂質異常症を有する者およびそのハイ リスク者においては、摂取量を低く抑えることが望ましいと考えられることから、脂質異常症の重症化予防のための量が設定されている。コレステロールについては、飽和脂肪酸の脚注に次のように記載されている。「飽和脂肪酸と同じく、脂質異常 症及び循環器疾患に関与する栄養素としてコレステロールがある。コレステロール に目標量は設定しないが、これは許容される摂取量に上限が存在しないことを保証 するものではない」。「また、脂質異常症の重症化予防の目的からは、200 mg/日未満に留めることが望ましい」。
コレステロールを多く含む食品として鶏卵がある。ちなみに、鶏卵 1 個（50g） に含まれるコレステロール量は 210mg であり、この量は重症化予防のための値である 200mg/日を上回っている。しかし、このことは鶏卵を摂取してはいけないということではない。食事摂取基準は習慣的な摂取量を対象としているので、摂取頻度を低くすればよいということになる。鶏卵以外にもコレステロールを多く含む食品はある。どのような食品に、どのような栄養素が含まれているのかを知っておくことが、食事摂取基準の活用の際に必要である。
５．食事摂取基準の活用
食事摂取基準を理解し、活用するに当たって
個々の栄養素の数値を見る前にまずは総論を読み込むことが大切である。そのことにより、策定された指標の意味、活用方法について理解するようにする。
エネルギーの指標は前回と同様BMI である。「何カロリー食べましょう」の前に、「あなたの BMI はいくつですか」が重要となる。目標とするBMI の範囲内にあるかどうかをチェックして、摂取している食事のエネルギー量を評価する。目標とする BMI の範囲内にあり、大きな変動がなければ、エネルギー摂取量は適切と考えてもよいことになる。
食事摂取基準を理解し、活用するに当たって
個々の栄養素の数値を見る前にまずは総論を読み込むことが大切である。そのことにより、策定された指標の意味、活用方法について理解するようにする。
エネルギーの指標は前回と同様BMI である。「何カロリー食べましょう」の前に、「あなたの BMI はいくつですか」が重要となる。目標とするBMI の範囲内にあるかどうかをチェックして、摂取している食事のエネルギー量を評価する。目標とする BMI の範囲内にあり、大きな変動がなければ、エネルギー摂取量は適切と考えてもよいことになる。
栄養素に関しては、表の中の数値だけを見るのではなく、それぞれの表の脚注を読むことが重要である。例えばコレステロールは、それ自体の表はなく、飽和脂肪酸の脚注に記載がある。ビタミン類の脚注にも重要な記載が多い。
先にも述べたが、食事摂取基準を活用する際には、栄養素から食品、食事に展開することが重要である。食事摂取基準では、栄養素の摂取量が示されているが、我々は栄養素を食べるわけではない。どのような食品に、どのような栄養素が、どれくらい含まれているのか、必要量を摂取するためには、どのような食品をどれくらい食べればよいのかが重要となる。食事摂取基準と食品成分表を合わせて使用するようにする必要がある。食事摂取基準を活用する際には特に重要な点といえる。
先にも述べたが、食事摂取基準を活用する際には、栄養素から食品、食事に展開することが重要である。食事摂取基準では、栄養素の摂取量が示されているが、我々は栄養素を食べるわけではない。どのような食品に、どのような栄養素が、どれくらい含まれているのか、必要量を摂取するためには、どのような食品をどれくらい食べればよいのかが重要となる。食事摂取基準と食品成分表を合わせて使用するようにする必要がある。食事摂取基準を活用する際には特に重要な点といえる。
エネルギー、栄養素の指標
食事摂取基準を活用する際には、まずは報告書の総論をよく読んで、食事摂取基準そのものについて理解するとともに、各指標の意義を理解しておくことが不可欠である。
食事摂取基準を活用する際には、まずは報告書の総論をよく読んで、食事摂取基準そのものについて理解するとともに、各指標の意義を理解しておくことが不可欠である。
●エネルギー
エネルギーについては、エネルギーの摂取量および消費量のバランス（エネルギー収支バランス）の維持を示す指標として、前回の 2015 年版からBMI が用いられている。成人における観察疫学研究において報告された総死亡率が最も低かったBMI の範囲、日本人の BMI の実態などを総合的に検証し、目標とする BMI の範囲が提示されている（表 3）。
エネルギーについては、エネルギーの摂取量および消費量のバランス（エネルギー収支バランス）の維持を示す指標として、前回の 2015 年版からBMI が用いられている。成人における観察疫学研究において報告された総死亡率が最も低かったBMI の範囲、日本人の BMI の実態などを総合的に検証し、目標とする BMI の範囲が提示されている（表 3）。
活用に当たっては、エネルギー摂取の過不足について体重の変化を測定することで評価する。測定された BMI が、目標とする BMI の範囲を下回っていれば「不足」、上回っていれば「過剰」の恐れがないか、他の要因も含め、総合的に判断することになる。生活習慣病の発症予防の観点からは、体重管理の基本的な考え方や、各年齢階級の望ましい BMI（体重）の範囲を踏まえて個人の特性を重視し、対応することが望まれる。また、重症化予防の観点からは、体重の減少率と健康状態の改善状況を評価しつつ、調整していくことが望まれる。
栄養素の指標
●推定平均必要量（estimated average requirement：EAR）
ある対象集団において測定された必要量の分布に基づき、母集団（例えば、30〜49 歳の男性）における必要量の平均値の推定値を示すものとして「推定平均必要量」を定義する。つまり、当該集団に属する 50％の者が必要量を満たす（同時に、50％ の者が必要量を満たさない）と推定される摂取量として定義される。個人では不足の確率が 50％であり、この値を下回って摂取することや、この値を下回っている対象者が多くいる場合は問題が大きいと考える。
●推定平均必要量（estimated average requirement：EAR）
ある対象集団において測定された必要量の分布に基づき、母集団（例えば、30〜49 歳の男性）における必要量の平均値の推定値を示すものとして「推定平均必要量」を定義する。つまり、当該集団に属する 50％の者が必要量を満たす（同時に、50％ の者が必要量を満たさない）と推定される摂取量として定義される。個人では不足の確率が 50％であり、この値を下回って摂取することや、この値を下回っている対象者が多くいる場合は問題が大きいと考える。
●推奨量（recommended dietary allowance：RDA）
ある対象集団において測定された必要量の分布に基づき、母集団に属するほとんどの者（97〜98％）が充足している量として「推奨量」を定義する。推奨量は、推定平均必要量が与えられる栄養素に対して設定され、推定平均必要量を用いて算出される。個人の場合は不足の確率がほとんどなく、集団の場合は不足が生じていると推定される対象者がほとんど存在しない摂取量であることから、この値の付近かそれ以上を摂取していれば不足のリスクはほとんどないものと考えられる。
ある対象集団において測定された必要量の分布に基づき、母集団に属するほとんどの者（97〜98％）が充足している量として「推奨量」を定義する。推奨量は、推定平均必要量が与えられる栄養素に対して設定され、推定平均必要量を用いて算出される。個人の場合は不足の確率がほとんどなく、集団の場合は不足が生じていると推定される対象者がほとんど存在しない摂取量であることから、この値の付近かそれ以上を摂取していれば不足のリスクはほとんどないものと考えられる。
●目安量（adequate intake：AI）
特定の集団における、ある一定の栄養状態を維持するのに十分な量として「目安量」を定義する。十分な科学的根拠が得られず「推定平均必要量」が算定できない場合に算定するものとする。実際には、特定の集団において不足状態を示す者がほとんど観察されない量として与えられる。基本的には、健康な多数の者を対象として、栄養素摂取量を観察した疫学的研究によって得られる。目安量以上を摂取していれば、不足しているリスクは非常に低い。従って、目安量付近を摂取していれば、個人の場合は不足の確率がほとんどなく、集団の場合は不足が生じていると推定される対象者はほとんど存在しない。
特定の集団における、ある一定の栄養状態を維持するのに十分な量として「目安量」を定義する。十分な科学的根拠が得られず「推定平均必要量」が算定できない場合に算定するものとする。実際には、特定の集団において不足状態を示す者がほとんど観察されない量として与えられる。基本的には、健康な多数の者を対象として、栄養素摂取量を観察した疫学的研究によって得られる。目安量以上を摂取していれば、不足しているリスクは非常に低い。従って、目安量付近を摂取していれば、個人の場合は不足の確率がほとんどなく、集団の場合は不足が生じていると推定される対象者はほとんど存在しない。
●耐容上限量（tolerable upper intake level：UL）
健康障害をもたらすリスクがないと見なされる習慣的な摂取量の上限として「耐容上限量」を定義する。これを超えて摂取すると、過剰摂取によって生じる潜在的な健康障害のリスクが高まると考える。耐容上限量は、この値を超えて摂取した場合、過剰摂取による健康障害が発生するリスクが 0（ゼロ）より大きいことを示す値である。通常の食品を摂取している限り、耐容上限量を超えて摂取することはほとんどあり得ない。また、耐容上限量の算定は理論的にも実験的にも極めて難しく、多くは少数の発生事故事例を根拠としている。これは、耐容上限量の科学的根拠の不十分さを示すものである。そのため、耐容上限量は「これを超えて摂取してはならない量」というよりもむしろ、「できるだけ接近することを回避する量」と理解できる。
健康障害をもたらすリスクがないと見なされる習慣的な摂取量の上限として「耐容上限量」を定義する。これを超えて摂取すると、過剰摂取によって生じる潜在的な健康障害のリスクが高まると考える。耐容上限量は、この値を超えて摂取した場合、過剰摂取による健康障害が発生するリスクが 0（ゼロ）より大きいことを示す値である。通常の食品を摂取している限り、耐容上限量を超えて摂取することはほとんどあり得ない。また、耐容上限量の算定は理論的にも実験的にも極めて難しく、多くは少数の発生事故事例を根拠としている。これは、耐容上限量の科学的根拠の不十分さを示すものである。そのため、耐容上限量は「これを超えて摂取してはならない量」というよりもむしろ、「できるだけ接近することを回避する量」と理解できる。
●目標量（tentative dietary goal for preventing life-style related diseases：DG）
生活習慣病の発症予防を目的として、現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量として「目標量」を設定する。これは、疫学研究によって得られた知見を中心とし、実験栄養学的な研究による知見を加味して策定されるものである。
目標量は生活習慣病の発症予防を目的として算定された指標である。しかし、生活習慣病の原因は多数あり、食事はその一部である。従って、目標量だけを厳しく守ることは、生活習慣病の発症予防の観点からは正しいことではない。また、栄養素の摂取不足や過剰摂取による健康障害に比べると、生活習慣病は非常に長い年月の生活習慣（食習慣を含む）の結果として発症する。生活習慣病のこのような特性を考えれば、短期間に強く管理するものではなく、長期間（例えば、生涯）を見据えた管理が重要である。
生活習慣病の発症予防を目的として、現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量として「目標量」を設定する。これは、疫学研究によって得られた知見を中心とし、実験栄養学的な研究による知見を加味して策定されるものである。
目標量は生活習慣病の発症予防を目的として算定された指標である。しかし、生活習慣病の原因は多数あり、食事はその一部である。従って、目標量だけを厳しく守ることは、生活習慣病の発症予防の観点からは正しいことではない。また、栄養素の摂取不足や過剰摂取による健康障害に比べると、生活習慣病は非常に長い年月の生活習慣（食習慣を含む）の結果として発症する。生活習慣病のこのような特性を考えれば、短期間に強く管理するものではなく、長期間（例えば、生涯）を見据えた管理が重要である。
６．食事摂取基準の活用 PDCA サイクル
食事摂取基準の活用に当たっては、食事調査によって習慣的な摂取量を把握し、食事摂取基準で示されている各指標の値を比較することが勧められている。なお、エネルギーはエネルギー摂取量ではなく、体格指数（BMI）および体重の変化を用いることが勧められている。また、食事調査はそれぞれの長所・短所を十分に理解した上で用いることが重要である。
実際に、食事摂取基準を活用する場合は、PDCA サイクルに基づく活用を基本とする。その概要を図 1 に示す。PDCA に入る前に、まず、食事摂取状況のアセスメントにより、エネルギー・栄養素の摂取量が適切かどうかを評価する。その食事評価の結果に基づき、食事改善計画の立案、食事改善を実施し、それらの検証を行う。検証を行う際には、食事評価を行う。検証結果を踏まえ、計画や実施の内容を改善することになる。
食事摂取基準の活用に当たっては、食事調査によって習慣的な摂取量を把握し、食事摂取基準で示されている各指標の値を比較することが勧められている。なお、エネルギーはエネルギー摂取量ではなく、体格指数（BMI）および体重の変化を用いることが勧められている。また、食事調査はそれぞれの長所・短所を十分に理解した上で用いることが重要である。
実際に、食事摂取基準を活用する場合は、PDCA サイクルに基づく活用を基本とする。その概要を図 1 に示す。PDCA に入る前に、まず、食事摂取状況のアセスメントにより、エネルギー・栄養素の摂取量が適切かどうかを評価する。その食事評価の結果に基づき、食事改善計画の立案、食事改善を実施し、それらの検証を行う。検証を行う際には、食事評価を行う。検証結果を踏まえ、計画や実施の内容を改善することになる。
食事摂取、すなわちエネルギーおよび各栄養素の摂取状況の評価は、食事調査によって得られる摂取量と食事摂取基準の各指標で示されている値を比較することによって行うことができる（図 2）。ただし、エネルギー摂取量の過不足の評価には、 BMI または体重変化量を用いる。
食事調査によって得られる摂取量には必ず測定誤差が伴う。このため、実施する食事調査について、より高い調査精度を確保するため、調査方法の標準化や精度管理に十分配慮するとともに、食事調査の測定誤差の種類とその特徴、程度を知ることが重要である。食事調査の測定誤差で特に留意を要するのは、過小申告・過大申告と日間変動の二つである。
食事調査によって得られる摂取量には必ず測定誤差が伴う。このため、実施する食事調査について、より高い調査精度を確保するため、調査方法の標準化や精度管理に十分配慮するとともに、食事調査の測定誤差の種類とその特徴、程度を知ることが重要である。食事調査の測定誤差で特に留意を要するのは、過小申告・過大申告と日間変動の二つである。
７．まとめ
日本人の食事摂取基準は、健康寿命の延伸を目的に、健康の保持・増進、生活習慣病の発症予防・重症化予防、高齢者の低栄養・フレイル予防を目指すものである。エネルギーや栄養素の各指標の意味を理解して、習慣的な摂取量を対象として、活用することが必要である。
＜参考文献＞
厚生労働省 日本人の食事摂取基準（2020 年版）報告書
詳しくは、こちらから
＜筆者紹介＞
上西 一弘（うえにし かずひろ）
女子栄養大学 栄養生理学研究室 教授管理栄養士、博士（栄養学）
略 歴
1984 年 徳島大学医学部栄養学科卒
1986 年 徳島大学大学院栄養学研究科 修士課程修了
食品企業の研究所を経て、1991 年に現在の女子栄養大学に勤務
2006 年 4 月から現職
専 門
栄養生理学、特にヒトを対象としたカルシウムの吸収・利用に関する研究、骨の健康と栄養、身体計測とライフスタイルを合わせた栄養評価、
スポーツ選手の栄養アセスメントとそれに基づく栄養サポートなど。
骨粗鬆症学会、日本栄養・食糧学会評議員、日本栄養改善学会理事
日本人の食事摂取基準、2005 年、2010 年、2015 年、2020 年版策定ワーキングメンバー
（ミネラル）
骨粗鬆症の予防と治療ガイドライン作成委員会委員
【令和2(2020)年5月18日第5021号3面】
キユーピーニュース https://qpnews.kewpie.co.jp/
食料新聞社独自アンケート「新型コロナウイルスの影響」
３月売上前年比は約６割の事業者で減少
株式会社食料新聞社では、新型コロナウイルスに関するアンケート調査を実施した。調査は漬物・佃煮を始めとしたメーカーや製造小売、問屋・商社など食品関連の事業者を対象に６日～１０日にかけＷＥＢ上で行われ、２６６社が回答した。
新型コロナウイルスの発生による企業活動への影響についての質問では、回答が多かった順に「売上の減少」「原料や仕掛品・完成品の遅延や不足」「従業員の勤務時間短縮」「資材の遅延や不足」「売上の増加」となった（表１）。
３月の売上前年同月比を問う質問には、全体の約６割の事業者が減少したと回答。前年並や増加したと回答した約４割を上回った（表２）。業態別では、メーカー、問屋・商社の約４割が売上が前年並か増加したと回答した一方、製造小売では前年並か増加したと回答した事業者は１５％にとどまった（表３～５）。
また取扱商材別では、漬物を扱う事業者、佃煮・惣菜を扱う事業者は共に約６割が前年より売上が減少したと回答。前年より売上が減少した事業者の比率は、こんにゃくで約５割、珍味が約７割となった。一方では、納豆、豆腐を扱う事業者は、約７割が前年より売上が増加したと回答した（表６～１１）。
３月の売上前年比は、事業者の業態や取扱商材により売上増減の幅が大きく、商品の納入先や取引先によっても明暗が分かれていることが推測される。
新型コロナウイルスへの対策では、ほぼ全ての事業者が「職場での手洗い・アルコール消毒の指導」、約７割が「出張（国内・国外）の制限」、約６割が「外部関係者との面談（外出・来社）の制限」と回答。「社内での会議等の制限」や「テレワーク・在宅勤務の実施や励行」「時差勤務の実施や励行」も多くの会社が実施していると回答した（表１２）。
補助金の申請では、「予定している」を「今は予定していない」が上回り、「既に申請済み」はわずか２％にとどまった（表１３）。海外工場の稼働状況では、海外拠点を持つ４8社のうち、約９割が「影響なく稼働している」「休業していたが、既に稼働を再開している」と回答、「現在も休業している」と回答したのは８％だった（表１４）。
現在困っていることや今後期待する支援では、「マスクや消毒液など衛生用品の不足」や「従業員から感染者が出た際の対応への不安」、「補助金申請の簡素化」などが多く挙げられた。
アンケート回答者の業態はメーカー７２％、製造小売１７％、問屋・商社９％。取扱商材（複数回答可）は、漬物１60社、佃煮・惣菜６２社、こんにゃく１４社、豆腐9社、珍味１６社、納豆１１社、その他７１社。社員数は１００名以上３２％、５１名～９９名２０％、１１名～５０名３５％、１０名以下１３％。表中の「ｎ」は有効回答者数。（東京本社・藤井大碁、大阪支社・小林悟空）
新型コロナウイルスの発生による企業活動への影響についての質問では、回答が多かった順に「売上の減少」「原料や仕掛品・完成品の遅延や不足」「従業員の勤務時間短縮」「資材の遅延や不足」「売上の増加」となった（表１）。
３月の売上前年同月比を問う質問には、全体の約６割の事業者が減少したと回答。前年並や増加したと回答した約４割を上回った（表２）。業態別では、メーカー、問屋・商社の約４割が売上が前年並か増加したと回答した一方、製造小売では前年並か増加したと回答した事業者は１５％にとどまった（表３～５）。
また取扱商材別では、漬物を扱う事業者、佃煮・惣菜を扱う事業者は共に約６割が前年より売上が減少したと回答。前年より売上が減少した事業者の比率は、こんにゃくで約５割、珍味が約７割となった。一方では、納豆、豆腐を扱う事業者は、約７割が前年より売上が増加したと回答した（表６～１１）。
３月の売上前年比は、事業者の業態や取扱商材により売上増減の幅が大きく、商品の納入先や取引先によっても明暗が分かれていることが推測される。
新型コロナウイルスへの対策では、ほぼ全ての事業者が「職場での手洗い・アルコール消毒の指導」、約７割が「出張（国内・国外）の制限」、約６割が「外部関係者との面談（外出・来社）の制限」と回答。「社内での会議等の制限」や「テレワーク・在宅勤務の実施や励行」「時差勤務の実施や励行」も多くの会社が実施していると回答した（表１２）。
補助金の申請では、「予定している」を「今は予定していない」が上回り、「既に申請済み」はわずか２％にとどまった（表１３）。海外工場の稼働状況では、海外拠点を持つ４8社のうち、約９割が「影響なく稼働している」「休業していたが、既に稼働を再開している」と回答、「現在も休業している」と回答したのは８％だった（表１４）。
現在困っていることや今後期待する支援では、「マスクや消毒液など衛生用品の不足」や「従業員から感染者が出た際の対応への不安」、「補助金申請の簡素化」などが多く挙げられた。
アンケート回答者の業態はメーカー７２％、製造小売１７％、問屋・商社９％。取扱商材（複数回答可）は、漬物１60社、佃煮・惣菜６２社、こんにゃく１４社、豆腐9社、珍味１６社、納豆１１社、その他７１社。社員数は１００名以上３２％、５１名～９９名２０％、１１名～５０名３５％、１０名以下１３％。表中の「ｎ」は有効回答者数。（東京本社・藤井大碁、大阪支社・小林悟空）
【令和2(2020)年4月20日第5018号1、6面】
道こん消費拡大協 加工昆布で体脂肪率低下
大妻女子大との研究成果発表
北海道こんぶ消費拡大協議会（事務局:北海道漁業協同組合連合会）と大妻女子大学（東京都）のグループは、加工昆布の連続摂取は体脂肪率を低下させ、体重を低減させる効果及び血清コレステロール濃度を改善する効果があるとの研究結果を発表した。
この研究は、同協議会と大妻女子大学の家政学部・青江誠一郎教授らが２０１４年から行っているもの。
試験では、日本人を対象とした加工昆布の連続摂取による体への影響を評価するため、ヨウ素を低減化した加工昆布粉末を８週間摂取した場合の、体組成・血清脂質（コレステロール）ならびに甲状腺ホルモン濃度の変化を評価する試験を行った。
２０歳以上５９歳以下の健康な日本人男女をプラセボ群と昆布群の２群に分け、１日３０錠（１食１０錠）を摂取させた。この結果、昆布摂取は体脂肪率を低下させ、体重を低減させる効果、血清コレステロール濃度を改善する効果があると示された。
昆布にはアルギン酸、ラミナランなどの食物繊維を含む。単離したアルギン酸ナトリウムには血清コレステロール低減作用が報告されているため昆布にも同様の作用があると推測されていたが、昆布はヨウ素を高濃度に含むためヒト介入試験はわずかだった。
今回の研究では、ヨウ素を低減化した昆布粉末を使うことで、加工昆布に体脂肪率低下や血清コレステロール濃度低減の効果があると示されたとともに、１日１㎎の昆布からのヨウ素の連日摂取は、甲状腺ホルモン濃度に影響しないことも示された。
この研究は、同協議会と大妻女子大学の家政学部・青江誠一郎教授らが２０１４年から行っているもの。
試験では、日本人を対象とした加工昆布の連続摂取による体への影響を評価するため、ヨウ素を低減化した加工昆布粉末を８週間摂取した場合の、体組成・血清脂質（コレステロール）ならびに甲状腺ホルモン濃度の変化を評価する試験を行った。
２０歳以上５９歳以下の健康な日本人男女をプラセボ群と昆布群の２群に分け、１日３０錠（１食１０錠）を摂取させた。この結果、昆布摂取は体脂肪率を低下させ、体重を低減させる効果、血清コレステロール濃度を改善する効果があると示された。
昆布にはアルギン酸、ラミナランなどの食物繊維を含む。単離したアルギン酸ナトリウムには血清コレステロール低減作用が報告されているため昆布にも同様の作用があると推測されていたが、昆布はヨウ素を高濃度に含むためヒト介入試験はわずかだった。
今回の研究では、ヨウ素を低減化した昆布粉末を使うことで、加工昆布に体脂肪率低下や血清コレステロール濃度低減の効果があると示されたとともに、１日１㎎の昆布からのヨウ素の連日摂取は、甲状腺ホルモン濃度に影響しないことも示された。
【令和2(2020)年4月13日第5017号1面】
詳細は、北海道漁業協同組合連合会（協議会事務局）ホームページ
家計簿アプリの情報開示 ‐ＣＯＤＥ‐
購入カテゴリー１００発表
ＣＯＤＥアワード２０２０
株式会社リサーチ・アンド・イノベーション（中岡邦伸社長、東京都港区）が運営する「レシートがお金にかわる家計簿アプリＣＯＤＥ（コード）」で登録された大量のレシートと商品バーコード情報を基に、２０１９年に最も買われた商品カテゴリＴｏｐ１００とその各カテゴリで購入されたＴｏｐ３の商品を「ＣＯＤＥアワード２０２０」として発表した。
ＣＯＤＥ（コード）とは買い物のレシートと購入商品のバーコードをスキャンすることで、各種提携ポイントに交換可能なポイントが当たるスマートフォンアプリだ。
ポイントは提携サービス経由で現金にかえることも可能。楽しんで利用した結果、家計簿にもなる一石二鳥のアプリである。
登録された消費者の買い物に関するビッグデータやアンケートなどは、企業がマーケティングに活用し、その一部を報酬として消費者に還元。ＣＯＤＥは複数の特許も取得している。
アプリインストール数は１４０万件を超え、月間商品登録数も１５００万点、口コミなど購入者の商品評価数も累計３０００万件を超え、２０～５０代の女性に多く利用されている。
昨年１年間でスキャンされた商品バーコードの数は１億４４３７万２７６９点。１位カテゴリーは「その他農産」、２位は「スナック」、３位は「チョコレート」だった。
上位１００のうち本紙関連カテゴリーとＴｏｐ３の商品は次の通りとなっている。
▼１６位＝豆腐①「絹美人 ３Ｐ」タカノフーズ②「特濃ケンちゃん」男前豆腐店③「もめん美人」タカノフーズ、▼１９位＝納豆①「金のつぶ パキッ！とたれ とろっ豆」Ｍｉｚｋａｎ②「金のつぶ パキッ！とたれ におわなっとう」Ｍｉｚｋａｎ③「ふわりんやわらか納豆」タカノフーズ、▼２５位＝和惣菜①「お料理だいず水煮」フジッコ②「たまご豆腐」イオントップバリュ③「玉子とうふ」みやけ食品、▼２７位＝漬物①「イチオシキムチ」美山②「ご飯がススム」ピックルスコーポレーション③「吉野家白菜キムチ」備後漬物、▼７０位＝油揚げ①「京禅庵 京都もっちりっち絹揚げ」京都タンパク②「おだしがしみたきざみあげ」相模屋食料③「油揚げ」イオントップバリュ、▼７１位＝コンニャク①「ひとくち小巻しらたき」関越物産②「ちょっと大きめの板こんにゃく」マスゼン③「ちょっと大きめのしらたき」マスゼン、▼７７位＝味噌①「料亭の味 だし入り」マルコメ②「一休さん」マルコメ③「丸の内タニタ食堂の減塩みそ」マルコメ
ＣＯＤＥ（コード）とは買い物のレシートと購入商品のバーコードをスキャンすることで、各種提携ポイントに交換可能なポイントが当たるスマートフォンアプリだ。
ポイントは提携サービス経由で現金にかえることも可能。楽しんで利用した結果、家計簿にもなる一石二鳥のアプリである。
登録された消費者の買い物に関するビッグデータやアンケートなどは、企業がマーケティングに活用し、その一部を報酬として消費者に還元。ＣＯＤＥは複数の特許も取得している。
アプリインストール数は１４０万件を超え、月間商品登録数も１５００万点、口コミなど購入者の商品評価数も累計３０００万件を超え、２０～５０代の女性に多く利用されている。
昨年１年間でスキャンされた商品バーコードの数は１億４４３７万２７６９点。１位カテゴリーは「その他農産」、２位は「スナック」、３位は「チョコレート」だった。
上位１００のうち本紙関連カテゴリーとＴｏｐ３の商品は次の通りとなっている。
▼１６位＝豆腐①「絹美人 ３Ｐ」タカノフーズ②「特濃ケンちゃん」男前豆腐店③「もめん美人」タカノフーズ、▼１９位＝納豆①「金のつぶ パキッ！とたれ とろっ豆」Ｍｉｚｋａｎ②「金のつぶ パキッ！とたれ におわなっとう」Ｍｉｚｋａｎ③「ふわりんやわらか納豆」タカノフーズ、▼２５位＝和惣菜①「お料理だいず水煮」フジッコ②「たまご豆腐」イオントップバリュ③「玉子とうふ」みやけ食品、▼２７位＝漬物①「イチオシキムチ」美山②「ご飯がススム」ピックルスコーポレーション③「吉野家白菜キムチ」備後漬物、▼７０位＝油揚げ①「京禅庵 京都もっちりっち絹揚げ」京都タンパク②「おだしがしみたきざみあげ」相模屋食料③「油揚げ」イオントップバリュ、▼７１位＝コンニャク①「ひとくち小巻しらたき」関越物産②「ちょっと大きめの板こんにゃく」マスゼン③「ちょっと大きめのしらたき」マスゼン、▼７７位＝味噌①「料亭の味 だし入り」マルコメ②「一休さん」マルコメ③「丸の内タニタ食堂の減塩みそ」マルコメ
【令和2(2020)年3月30日第5016号3面】
詳細は、CODEアワード２０２０ホームページにて公開中。
５１位～１００位はこちら→https://insight.r-n-i.jp/food/codeaward_2020_51-100/
国立がん研究センター 食物繊維で死亡リスク２割減少
９万人対象のコホート研究により実証
（図１）食物繊維摂取量と総死亡、がん死亡、循環器疾患死亡リスクとの関連
国立がん研究センターでは２日、食物繊維の摂取量と死亡リスクの関連を取りまとめた多目的コホート研究の結果を公表した。
それによると、食物繊維を多く取る人は、取らない人よりも男性で２３％、女性で１８％死亡リスクが低下し、食物繊維の摂取により死亡リスクが約２割減少したことが明らかになった。
調査は１９９５年から２０１６年にかけて、岩手県や秋田県、長野県、沖縄県など全国１１カ所に住む４５歳から７４歳の約９万人を対象に実施。食事調査アンケートの結果を用いて、食物繊維の摂取量により５グループに分類、平均１７年間のがんや循環器疾患などによる死亡との関連を男女別に調べた。
さらに食物繊維の摂取源ごとにも５グループに分類し、その後の死亡との関連性を調べた。分析にあたっては、年齢や地域、肥満度、喫煙、飲酒、食塩摂取量といった影響は統計学的に調整しできる限り取り除いた。
調査によると、男性で食物繊維を最も多く摂取している人は、最も少ない人よりも循環器疾患で死亡するリスクが２０％低かった。女性でも最多摂取の人は、最小摂取の人よりもリスクが２７％低かった。一方、同様のがんによる死亡リスクは男性が２１％少なかったのに対し、女性では関連性が見られなかった（図１）。
調査は１９９５年から２０１６年にかけて、岩手県や秋田県、長野県、沖縄県など全国１１カ所に住む４５歳から７４歳の約９万人を対象に実施。食事調査アンケートの結果を用いて、食物繊維の摂取量により５グループに分類、平均１７年間のがんや循環器疾患などによる死亡との関連を男女別に調べた。
さらに食物繊維の摂取源ごとにも５グループに分類し、その後の死亡との関連性を調べた。分析にあたっては、年齢や地域、肥満度、喫煙、飲酒、食塩摂取量といった影響は統計学的に調整しできる限り取り除いた。
調査によると、男性で食物繊維を最も多く摂取している人は、最も少ない人よりも循環器疾患で死亡するリスクが２０％低かった。女性でも最多摂取の人は、最小摂取の人よりもリスクが２７％低かった。一方、同様のがんによる死亡リスクは男性が２１％少なかったのに対し、女性では関連性が見られなかった（図１）。
（図２）食物繊維の摂取源ごとの総死亡リスクとの関連
また食物繊維の摂取源ごとの調査では、豆類は男性で最大９％、女性で最大１１％、野菜類は男性で最大１７％、女性で最大１５％、果物類は男性で最大１５％、女性で最大１６％死亡リスクに差があったものの、穀類においては男女ともに関連性は見られなかった（図２）。がんセンターでは、今回の研究について「食物繊維は血圧・血中脂質・インスリン抵抗性などに良い効果を及ぼすことが報告されており、日本人においても食物繊維の摂取量が多いほど死亡リスクが低いことが明らかになった」としている。
詳細は、国立がん研究センターホームページ→https://epi.ncc.go.jp/jphc/outcome/8484.html
【2020年（令和2年）3月30日第5016号1面】
食物繊維を効率的に摂取 漬物、佃煮、こんにゃくに注目
今回の研究により死亡リスクの減少に繋がることが明らかになった食物繊維だが、日本人の成人（１８歳以上）の摂取量は厚生労働省『日本人の食事摂取基準２０２０年版』によると、一日平均１３・７ｇとなっており、一日の目標摂取量とされる男性２０ｇ以上、女性１７ｇ以上とは大きな開きがある。日本人に足りない食物繊維をどのような形で補っていくか、このテーマの解決策となり得るのが伝統食品からの摂取だ。漬物は、食物繊維を効率的に摂取する上で有効な食品となる。
きゅうりや大根など野菜の多くは漬物にすることで生の時よりグラムあたりの食物繊維含有量が多くなり、生野菜では食べることが難しい量も漬物にすることで摂取することが可能になる。
２月２０日に行われた漬物研究同志会総会の講演会において、東京家政大学教授で農学博士の宮尾茂雄氏は、漬物による食物繊維摂取の有用性について言及。「漬物によっては生で食べるより食物繊維を３～４倍多く摂取できるため、その事実を多くの消費者に伝えていくべきだ」と指摘。水溶性食物繊維では梅干しやらっきょう漬、不溶性食物繊維ではたかな漬やからし菜漬けなどを食物繊維の含有量が多い漬物として紹介した（図３・図４）。
昆布を始めとした海藻類にも豊富な食物繊維が含まれている。大妻女子大学教授の青江誠一郎氏はかつて本紙インタビューで、水溶性食物繊維を多く含む食品の代表として昆布を挙げ、佃煮を昆布の食物繊維を摂る上で、理想的な調理法と紹介した。
豆類にも豊富な食物繊維が含まれており、煮豆や水煮、蒸し豆による摂取も有効だ。また、こんにゃくは、水溶性食物繊維「グルコマンナン」を主成分とする食品。カロリーが少ないため、こちらも効果的に食物繊維の摂取ができる。今後も日本人の健康を支える上で、重要な役割を果たすであろう食物繊維。その供給源として、伝統食品に改めて注目が集まっている。【令和2(2020)年3月30日号1面】
きゅうりや大根など野菜の多くは漬物にすることで生の時よりグラムあたりの食物繊維含有量が多くなり、生野菜では食べることが難しい量も漬物にすることで摂取することが可能になる。
２月２０日に行われた漬物研究同志会総会の講演会において、東京家政大学教授で農学博士の宮尾茂雄氏は、漬物による食物繊維摂取の有用性について言及。「漬物によっては生で食べるより食物繊維を３～４倍多く摂取できるため、その事実を多くの消費者に伝えていくべきだ」と指摘。水溶性食物繊維では梅干しやらっきょう漬、不溶性食物繊維ではたかな漬やからし菜漬けなどを食物繊維の含有量が多い漬物として紹介した（図３・図４）。
昆布を始めとした海藻類にも豊富な食物繊維が含まれている。大妻女子大学教授の青江誠一郎氏はかつて本紙インタビューで、水溶性食物繊維を多く含む食品の代表として昆布を挙げ、佃煮を昆布の食物繊維を摂る上で、理想的な調理法と紹介した。
豆類にも豊富な食物繊維が含まれており、煮豆や水煮、蒸し豆による摂取も有効だ。また、こんにゃくは、水溶性食物繊維「グルコマンナン」を主成分とする食品。カロリーが少ないため、こちらも効果的に食物繊維の摂取ができる。今後も日本人の健康を支える上で、重要な役割を果たすであろう食物繊維。その供給源として、伝統食品に改めて注目が集まっている。【令和2(2020)年3月30日号1面】
（図３）
（図４）
タキイ種苗 「2019年の野菜の総括」
タキイ種苗（瀧井傳一社長、京都市下京区）は2019年、310人の男女を対象に「野菜」に関する調査を実施した。今年で5回目となる本調査では、「2019年の野菜」の世相に加え、関心が高まる「SDGs」から、「食品ロス問題」に関する意識や人々の行動を明らかにし、「2019年の野菜の総括」として報告した。（一部抜粋）
【調査結果TOPICS！】
＜野菜×SDGs＞
■全体で約8割、女性の約9割は「食品ロス削減」のために行動
2019年、ますます注目された「SDGs」から、食品・農業業界でも取り組みが進む「食品ロス問題」について、「意識していた」人は56.5%となりました。「食品ロス削減」のために何らかのアクションを起こしている人は約8割、女性は約9割にも上り、特に「食べきれる量だけ購入する」（51.6%）は2人に1人が実践していることがわかりました。
■「食品ロス削減」のため、企業・店舗に望むこと1位「バラ・少量販売」、2位「規格外・訳あり販売」
食品・農業業界の企業や店舗に「食品ロス削減」のために取り組んでほしいことの1位は「バラ売りや少量での販売」（43.2%）、2位「規格外や訳あり品の販売」（42.3%）で、特に女性からの期待値が高いことがわかりました。
■全体で約8割、女性の約9割は「食品ロス削減」のために行動
2019年、ますます注目された「SDGs」から、食品・農業業界でも取り組みが進む「食品ロス問題」について、「意識していた」人は56.5%となりました。「食品ロス削減」のために何らかのアクションを起こしている人は約8割、女性は約9割にも上り、特に「食べきれる量だけ購入する」（51.6%）は2人に1人が実践していることがわかりました。
■「食品ロス削減」のため、企業・店舗に望むこと1位「バラ・少量販売」、2位「規格外・訳あり販売」
食品・農業業界の企業や店舗に「食品ロス削減」のために取り組んでほしいことの1位は「バラ売りや少量での販売」（43.2%）、2位「規格外や訳あり品の販売」（42.3%）で、特に女性からの期待値が高いことがわかりました。
＜2019年 野菜の総括＞
■「たまねぎ」「キャベツ」「トマト」は食べる機会が多く、値段が高くても購入されている
「今年食べる機会の多かった野菜ランキング」、「高くても買う野菜ランキング」の両方で、「たまねぎ」「キャベツ」「トマト」がトップ3となり、人気ぶりがうかがえる結果となりました。一方で、「例年に比べて高いと感じた野菜ランキング」でも「トマト」と「キャベツ」がトップ2となり、購入機会の多さから、値段の変動も感じやすかったことが考えられます。
■「カット野菜」の購入経験は約8割に。「食品ロス問題」意識が高い人はより購入している
カット野菜の購入経験がある人は79.7%と約8割に上り、2年連続で増加しており、ますます浸透が進んでいると考えられます。また、「食品ロス問題」を意識していると答えた人では全体より7.2ポイント高い86.9%となり、よりカット野菜の購入経験があることが明らかになりました。「使い切れる量」というポイントで、カット野菜が支持されていることがわかりました。
■「たまねぎ」「キャベツ」「トマト」は食べる機会が多く、値段が高くても購入されている
「今年食べる機会の多かった野菜ランキング」、「高くても買う野菜ランキング」の両方で、「たまねぎ」「キャベツ」「トマト」がトップ3となり、人気ぶりがうかがえる結果となりました。一方で、「例年に比べて高いと感じた野菜ランキング」でも「トマト」と「キャベツ」がトップ2となり、購入機会の多さから、値段の変動も感じやすかったことが考えられます。
■「カット野菜」の購入経験は約8割に。「食品ロス問題」意識が高い人はより購入している
カット野菜の購入経験がある人は79.7%と約8割に上り、2年連続で増加しており、ますます浸透が進んでいると考えられます。また、「食品ロス問題」を意識していると答えた人では全体より7.2ポイント高い86.9%となり、よりカット野菜の購入経験があることが明らかになりました。「使い切れる量」というポイントで、カット野菜が支持されていることがわかりました。
【タキイ種苗 野菜に関するアンケート調査】
◆調査期間：2019年11月8日（金）～12日（火）
◆調査対象者：全国の20～60代の男女
◆調査方法：インターネット調査
◆有効回答数：310サンプル
※グラフなどはすべて％。本リリース上のスコアの構成比（%）は小数点第2位以下を四捨五入しているため、合計しても100％にならない場合もあります。
◆調査期間：2019年11月8日（金）～12日（火）
◆調査対象者：全国の20～60代の男女
◆調査方法：インターネット調査
◆有効回答数：310サンプル
※グラフなどはすべて％。本リリース上のスコアの構成比（%）は小数点第2位以下を四捨五入しているため、合計しても100％にならない場合もあります。
詳細は、タキイ種苗ホームページ → https://www.takii.co.jp/info/news_191209.html
2019年によく食べた「野菜」
① 「たまねぎ」が1位に返り咲き！2019年、最も食べられた野菜
「2019年に食べる機会が多かった野菜」は、「たまねぎ」（68.7%）が1位に返り咲き、2位「キャベツ」（62.3%）、3位「トマト」（53.5%）となりました。トップ3の野菜は、順位の変動はあるものの5年連続でランキング入りを果たしており、「家庭の定番野菜」であるといえそうです。安定的な人気がわかる結果となりました。
4位には、価格の手ごろさや料理への使いやすさからか、「もやし」（50.0%）が5年間で初めてランクイン。「きゅうり」（49.0%）は昨年に続いて5位となりました。
「2019年に食べる機会が多かった野菜」は、「たまねぎ」（68.7%）が1位に返り咲き、2位「キャベツ」（62.3%）、3位「トマト」（53.5%）となりました。トップ3の野菜は、順位の変動はあるものの5年連続でランキング入りを果たしており、「家庭の定番野菜」であるといえそうです。安定的な人気がわかる結果となりました。
4位には、価格の手ごろさや料理への使いやすさからか、「もやし」（50.0%）が5年間で初めてランクイン。「きゅうり」（49.0%）は昨年に続いて5位となりました。
■図4 「2019年に食べる機会が多かった野菜」（トップ5、複数回答、N=310）
参考： 2015～2018年「食べる機会が多かった野菜」 （トップ5、複数回答、N=310）
2019年「野菜の値段と購入意向」
■図5 「今年は例年に比べて野菜の値段が高かったと思うか」（N=310）
① 「野菜の値上がり」やや落ち着いた2019年
ここ数年は天候不順により野菜の価格変動が大きくなっています。昨年は記録的な豪雨や災害級ともいわれた猛暑などの影響からか、77.7%が野菜の高騰を実感していた1年でした。
今年は、野菜の値段感について「例年に比べて高かったと思う」（64.5%）は6割強で、昨年度より13.2ポイント減少する結果になりました。約8割が野菜の価格高騰を実感していた昨年と比べると、消費者の2019年の「野菜の高騰」実感は少なかったようです。
ここ数年は天候不順により野菜の価格変動が大きくなっています。昨年は記録的な豪雨や災害級ともいわれた猛暑などの影響からか、77.7%が野菜の高騰を実感していた1年でした。
今年は、野菜の値段感について「例年に比べて高かったと思う」（64.5%）は6割強で、昨年度より13.2ポイント減少する結果になりました。約8割が野菜の価格高騰を実感していた昨年と比べると、消費者の2019年の「野菜の高騰」実感は少なかったようです。
■図6 （複数回答、N=310）
② 一番人気の「トマト」が、値上がり実感1位に
「野菜の価格高騰」を実感していた人は6割強となったなか、最も「値上がり」を感じた野菜の1位は「トマト」（29.4%）、2位は「キャベツ」（27.1%）、3位は「きゅうり」（25.5%）となりました。
「トマト」は、タキイ種苗が2008年より行っている「好きな野菜」の調査で11年連続1位となっています。また、「今年食べる機会が多かった野菜」（図4）でトップ5にランクインした「トマト」「キャベツ」「きゅうり」の値上がりは、購入機会の多さから値段の変動も感じやすかったことが考えられます。
参照：「2019年度 野菜と家庭菜園に関する調査」 https://www.takii.co.jp/info/news_190808.html
「野菜の価格高騰」を実感していた人は6割強となったなか、最も「値上がり」を感じた野菜の1位は「トマト」（29.4%）、2位は「キャベツ」（27.1%）、3位は「きゅうり」（25.5%）となりました。
「トマト」は、タキイ種苗が2008年より行っている「好きな野菜」の調査で11年連続1位となっています。また、「今年食べる機会が多かった野菜」（図4）でトップ5にランクインした「トマト」「キャベツ」「きゅうり」の値上がりは、購入機会の多さから値段の変動も感じやすかったことが考えられます。
参照：「2019年度 野菜と家庭菜園に関する調査」 https://www.takii.co.jp/info/news_190808.html
■図7 （複数回答、N=310）
③ 高くても買う！「たまねぎ」「キャベツ」「トマト」
「値段が高くても買う野菜」のトップ3は、「今年食べる機会が多かった野菜」（図4）と同様に、1位「たまねぎ」（29.0%）、2位「キャベツ」（25.8%）、3位「トマト」（24.5%）でした。これらは、定番野菜として値段に関わらず購入したいと思う人が多いことが分かります。
4位は「にんじん」（23.5%）、5位は「じゃがいも」（21.9%）と、根菜類がランクインし、これらも食卓の定番であることがうかがえます。
「値段が高くても買う野菜」のトップ3は、「今年食べる機会が多かった野菜」（図4）と同様に、1位「たまねぎ」（29.0%）、2位「キャベツ」（25.8%）、3位「トマト」（24.5%）でした。これらは、定番野菜として値段に関わらず購入したいと思う人が多いことが分かります。
4位は「にんじん」（23.5%）、5位は「じゃがいも」（21.9%）と、根菜類がランクインし、これらも食卓の定番であることがうかがえます。
④ 価格高騰の際には女性の9割、男性の7割が「工夫して野菜を食べている」！
「野菜の価格が高騰した際に創意工夫していることはあるか」を聞いたところ、1位は「スーパーで見て安いものを買っている」（52.9%）で、男女別でも1位となりました。
各項目で見ていくと、全体的に女性の方が工夫をしている割合が高いようです。何かしらの工夫をしている割合は、女性は9割以上、男性は7割以上に上り、大多数は価格高騰の際には工夫をして野菜を摂取していることがわかりました（「（創意工夫は）特にしていない」男性：27.1%、女性：7.1%の結果から）。
男女差が顕著に表れたのはトップ2の項目で、「スーパーで見て安いものを買っている」（男性41.3%、女性：64.5%）が23.2ポイント差、「もやしなど比較的安価な野菜で補足・代替している」（男性：25.8%、女性：52.3%）が26.5ポイント差でした。野菜の価格高騰時には、女性は特に価格面で工夫をすることで、野菜を摂取しようとしている様子がうかがえます。
一方、若干の差ではあるものの、男性の方が多い割合になった項目は、9位「自分で作っている（ガーデニング）」（男性：12.9%、女性：11.0%）で、家庭菜園などでの野菜作りに取り組んでいる様子がわかりました。
「野菜の価格が高騰した際に創意工夫していることはあるか」を聞いたところ、1位は「スーパーで見て安いものを買っている」（52.9%）で、男女別でも1位となりました。
各項目で見ていくと、全体的に女性の方が工夫をしている割合が高いようです。何かしらの工夫をしている割合は、女性は9割以上、男性は7割以上に上り、大多数は価格高騰の際には工夫をして野菜を摂取していることがわかりました（「（創意工夫は）特にしていない」男性：27.1%、女性：7.1%の結果から）。
男女差が顕著に表れたのはトップ2の項目で、「スーパーで見て安いものを買っている」（男性41.3%、女性：64.5%）が23.2ポイント差、「もやしなど比較的安価な野菜で補足・代替している」（男性：25.8%、女性：52.3%）が26.5ポイント差でした。野菜の価格高騰時には、女性は特に価格面で工夫をすることで、野菜を摂取しようとしている様子がうかがえます。
一方、若干の差ではあるものの、男性の方が多い割合になった項目は、9位「自分で作っている（ガーデニング）」（男性：12.9%、女性：11.0%）で、家庭菜園などでの野菜作りに取り組んでいる様子がわかりました。
■図8 「野菜の価格が高騰した際に創意工夫していること」 （複数回答、N=310）
野菜の取り入れ方
■図9 「カット野菜の購入経験」（N=310）
① 約8割が「カット野菜の購入経験あり」、幅広い年齢層で定着が進む
カット野菜の購入経験が「ある」と回答したのは79.7%と約8割となり、昨年より3.9ポイント上昇し、2年連続で増加しています。5年連続で7割以上が「購入経験がある」と回答し、カット野菜は、食卓への定着が進んでいるようです（図9）。
昨年と比較すると、特に40代女性（93.5%）は16.1ポイント、30代男性（83.9%）は12.9ポイント、50代男性（83.9%）も9.7%増加しており、幅広い年齢層に浸透してきていることがわかります（図10）。
1-①「食品ロス問題への意識」別にみると、「意識していた」人は86.9%、「意識していなかった」人は70.4%が「カット野菜購入経験あり」と回答しており、食品ロス問題への意識が高い人の方がカット野菜を買う割合が16.5ポイント高い結果となりました。
カット野菜の購入経験が「ある」と回答したのは79.7%と約8割となり、昨年より3.9ポイント上昇し、2年連続で増加しています。5年連続で7割以上が「購入経験がある」と回答し、カット野菜は、食卓への定着が進んでいるようです（図9）。
昨年と比較すると、特に40代女性（93.5%）は16.1ポイント、30代男性（83.9%）は12.9ポイント、50代男性（83.9%）も9.7%増加しており、幅広い年齢層に浸透してきていることがわかります（図10）。
1-①「食品ロス問題への意識」別にみると、「意識していた」人は86.9%、「意識していなかった」人は70.4%が「カット野菜購入経験あり」と回答しており、食品ロス問題への意識が高い人の方がカット野菜を買う割合が16.5ポイント高い結果となりました。
■図10 「カット野菜の購入経験」 （性年代別 各n=31）
② カット野菜の購入理由、最も支持されているポイントは「使い切れる量」
「カット野菜の購入理由」では、「一度に使う量がちょうどいい（使い切れる）」（51.0%）が半数以上となり1位でした。続いて、2位「料理の時間が節約できる」（49.4%）、3位「値段が手ごろ」（35.2%）となりました。
購入理由を分類して見ていくと、1位、2位、4位では好みに合わせて量や種類を選んで購入できること、料理時間の節約ができることといった、カット野菜ならではの利便性が支持されています。その他には、3位、5位では値段の手ごろさも支持されていることがわかります。カット野菜は、個人のニーズに合わせて購入されていることがわかる結果となりました。
「カット野菜の購入理由」では、「一度に使う量がちょうどいい（使い切れる）」（51.0%）が半数以上となり1位でした。続いて、2位「料理の時間が節約できる」（49.4%）、3位「値段が手ごろ」（35.2%）となりました。
購入理由を分類して見ていくと、1位、2位、4位では好みに合わせて量や種類を選んで購入できること、料理時間の節約ができることといった、カット野菜ならではの利便性が支持されています。その他には、3位、5位では値段の手ごろさも支持されていることがわかります。カット野菜は、個人のニーズに合わせて購入されていることがわかる結果となりました。
■図12 「カット野菜の購入理由」 （複数回答、カット野菜の購入経験者 N=247）
■図13 （複数回答、N=310）
③ 3割以上が「季節の野菜」に注目！摂取意向が高まる「スプラウト」「ミニ野菜」
「これから取り入れたい、注目している野菜」を聞いたところ、「季節の野菜」（31.9%）が昨年に続き1位となりました。2位は「スプラウト」（22.6%）、3位は「ミニ野菜」（15.2%）で、昨年5位よりランクアップしました。同じく3位には「ハーブ」（15.2%）がランクインしました。
1位の「季節の野菜」は昨年より5.8ポイント減少しているものの、依然1位であり、摂取意欲が引き続き高いことがわかります。2位以降の野菜については、全て昨年よりポイントアップする結果となりました。特に「スプラウト」は5.2ポイント、「ミニ野菜」は4.6ポイント増加しており、注目度・取り入れたい意向が高まっているといえそうです。
「これから取り入れたい、注目している野菜」を聞いたところ、「季節の野菜」（31.9%）が昨年に続き1位となりました。2位は「スプラウト」（22.6%）、3位は「ミニ野菜」（15.2%）で、昨年5位よりランクアップしました。同じく3位には「ハーブ」（15.2%）がランクインしました。
1位の「季節の野菜」は昨年より5.8ポイント減少しているものの、依然1位であり、摂取意欲が引き続き高いことがわかります。2位以降の野菜については、全て昨年よりポイントアップする結果となりました。特に「スプラウト」は5.2ポイント、「ミニ野菜」は4.6ポイント増加しており、注目度・取り入れたい意向が高まっているといえそうです。
東海漬物 野菜不足の女性腸内環境改善 Ｑ‐１乳酸菌配合キムチ摂取で
東海漬物株式会社（永井英朗社長、愛知県豊橋市）の漬物機能研究所（吉澤一幸所長）は、腸内フローラ検査サービスなどの提供を行うウンログ株式会社と共同で、野菜不足の３０代～４０代女性１０名を対象とした腸内環境検査を実施した。
【臨床試験の概要】
◆対象：３０～４０代女性 １０名（事前のアンケート調査で「普段、野菜や食物繊維を積極的に摂取しない」と答えた方）
◆試験食品：植物性乳酸菌 匠乃キムチ
◆摂取方法：匠乃キムチを１日５０ｇ（Ｑ‐１乳酸菌２５億個）、２週間摂取
◆評価項目：１腸内フローラ検査、２整腸評価（被験者日誌）、３肌評価（被験者日誌）、４摂取後アンケート
【試験結果サマリー】
腸内フローラ解析の結果、摂取前と比べ、摂取後はバランス調整菌※の増加が確認された（ビフィズス菌、乳酸菌、フィーカリ菌、ブチリカム菌、プレビウス菌、アッカーマンシア菌の全体平均が増加）。
※ウンログが提供する「腸内フローラ検査サービス」で把握できる腸内細菌のうち、腸内細菌のバランスを整える細菌グループ。抗菌作用があり、食中毒細菌の感染を抑えるといった報告のある細菌が属する。
【臨床試験の概要】
◆対象：３０～４０代女性 １０名（事前のアンケート調査で「普段、野菜や食物繊維を積極的に摂取しない」と答えた方）
◆試験食品：植物性乳酸菌 匠乃キムチ
◆摂取方法：匠乃キムチを１日５０ｇ（Ｑ‐１乳酸菌２５億個）、２週間摂取
◆評価項目：１腸内フローラ検査、２整腸評価（被験者日誌）、３肌評価（被験者日誌）、４摂取後アンケート
【試験結果サマリー】
腸内フローラ解析の結果、摂取前と比べ、摂取後はバランス調整菌※の増加が確認された（ビフィズス菌、乳酸菌、フィーカリ菌、ブチリカム菌、プレビウス菌、アッカーマンシア菌の全体平均が増加）。
※ウンログが提供する「腸内フローラ検査サービス」で把握できる腸内細菌のうち、腸内細菌のバランスを整える細菌グループ。抗菌作用があり、食中毒細菌の感染を抑えるといった報告のある細菌が属する。
【令和2(2020)年2月10日号14面】
東海漬物株式会社のホームページ http://www.kyuchan.co.jp/
ウンログ株式会社のホームページ https://unlog.co.jp
試験結果サマリー
ナスに血圧改善効果 信州大が世界で初めて実証
信州大学学術研究院（農学系）中村浩蔵准教授らの共同研究グループは、日頃からストレスを感じているⅠ度高血圧者および血圧が高めの健常人（正常高値血圧者）を対象とした臨床試験（プラセボを用いた二重盲検ランダム化比較試験）により、ナス由来コリンエステルを含むナス搾汁粉末の継続摂取による血圧改善効果と気分改善効果を確認した。
ナス由来コリンエステルを２・３㎎含有するナス搾汁粉末を１２週間継続摂取することで、ストレスを感じている正常高値血圧者およびⅠ度高血圧者の、血圧および心理状態が有意に改善することを、プラセボ対照ランダム化二重盲検並行群間比較試験で実証し、ヒトにおけるナスの食品機能性を世界で初めて明らかにした。
１２週間の摂取期間中、副作用や問題となる有害事象は認められず、ナス搾汁粉末の安全性も確認された。対象者全体（正常高値血圧者およびⅠ度高血圧者）において、８週間の摂取で来所時血圧（拡張期）が有意に改善し、この効果は正常高値血圧者で顕著であることがしめされた（図・上）。さらに、正常高値血圧者において、１２週間の摂取でＴＭＤ得点が有意に改善された（図・下）。
ナス由来コリンエステルを２・３㎎含有するナス搾汁粉末を１２週間継続摂取することで、ストレスを感じている正常高値血圧者およびⅠ度高血圧者の、血圧および心理状態が有意に改善することを、プラセボ対照ランダム化二重盲検並行群間比較試験で実証し、ヒトにおけるナスの食品機能性を世界で初めて明らかにした。
１２週間の摂取期間中、副作用や問題となる有害事象は認められず、ナス搾汁粉末の安全性も確認された。対象者全体（正常高値血圧者およびⅠ度高血圧者）において、８週間の摂取で来所時血圧（拡張期）が有意に改善し、この効果は正常高値血圧者で顕著であることがしめされた（図・上）。さらに、正常高値血圧者において、１２週間の摂取でＴＭＤ得点が有意に改善された（図・下）。
【令和2(2020)年1月6日号14面】
