２０２１データ、法令、告示・通知・書籍等

ジェトロ（独立行政法人日本貿易振興機構）では７日、緊急ウェビナー「中国向け食品輸出‥製造企業等登録制度について」をオンラインで開催した。
中国で２０２２年１月１日から施行される「輸入食品海外製造企業登録管理規定」では、中国向けに輸出する特定の農林水産物・食品を製造等する事業者は企業登録を求められている。
当ウェビナーでは、特に企業自らまたは代理人により登録が必要とされる新規定の概要と「国際貿易シングルウィンドウ」と呼ばれる登録サイトでの申請方法について解説した。
講師は、農林水産省輸出・国際局輸出支援課国内円滑化対応チーム課長補佐の大倉尚子氏と、中国への輸出入業務を手掛ける株式会社フランクジャパン営業推進部ディレクターの岩井隆人氏が務めた。
大倉氏は当規定の概要を説明。対象となる企業（施設毎の登録が必要）は、中国国内向けに食品を輸出する製造、加工、貯蔵企業。このうち、日本政府が中国政府に企業登録が求められている品目（規定第７条の品目）が１８品目ある（別表参照）。
対象品目には調味料などが入っているが、これは一般的に香辛料を指し、ＨＳコード１９類、２０類、２２類など加工度の高いソース、醤油、味噌などは対象外となっている。
規定７条以外の食品は公式サイト「シングルウインドウ」から、企業自らが登録することとなる。中国政府により登録されると登録番号が公布され、輸出する食品の包装に記載する必要がある。登録の有効期間は５年で登録延長も可能‐と説明した。
岩井氏は、自社が取り組んでいる中国への輸出形態に「一般貿易」（中国現地法人が中国国内での流通チャネルで販売する商品の輸出）と「越境ＥＣ」（中国以外の海外法人が越境ＥＣプラットフォームで販売する）の２つの形態があることを説明。今回の中国政府による規定は一般貿易についてであり、越境ＥＣへの言及はないとした。
留意点としては、中国向けに原料／生鮮の取り扱いをしている業者は影響が大きい。原料以外の最終製品（加工食品・酒）等については、代理人を通じて速やかに資料提出・登録が必要と説明した。
一般貿易の輸出については本規則により、調味料（香辛料）・健康食品への影響が大きいと考えられる。越境ＥＣにおいては、言及はないものの登録しておくことを推奨している。
中国国内で本規則が来年１月１日から厳格に適用されるかは、一定期間様子を見てからの運用に移る可能性があると説明した。
また、今後の動きとして留意すべき点は、税関との密なコミュニケーションと指摘。普段、輸出を行っている製造業者は、輸入業者経由で税関から情報を迅速に収集することが大事、と説明した。
◎本件についての問い合わせ専用窓口
農水省委託「公益社団法人日本食品衛生協会公益事業部」
ＴＥＬ０３‐６３８４‐５１１７
または農林水産省輸出・国際局輸出支援課（輸出相談窓口）
ＴＥＬ０３‐６７４４‐７１８５
【2021（令和3）年12月21日号5面】

ジェトロＨＰ

リスパック〝恵方巻アンケート〟実施　「毎年食べる」は３５・８％

リスパック株式会社（大松栄太社長、本社＝岐阜県岐阜市）は、「節分恵方巻」に関する生活者アンケートを実施した。全国を５つのエリアに分け、性別・年代別・地域別で「恵方巻を購入するかどうか」や購入する恵方巻の種類等について質問し、その回答結果をまとめた。
【アンケート概要】
◆調査方法：Ｗｅｂアンケートシステム
◆実施時期：２０２１年９月１０日～１３日
◆調査人数：１０００名
◆エリア：①北海道・東北②首都圏・関東③信越・北陸・中部④近畿⑤中国・四国・九州・沖縄
◆年代別・性別：１エリア当たり２０代、３０代、４０代、５０代、６０代以上の男・女それぞれ２０名ずつ。
【質問項目】
①世帯人数②節分の際に恵方巻を購入するか？／ここ２～３年恵方巻を食べていない理由③恵方巻の準備方法／恵方巻の購入場所④購入する恵方巻の種類⑤食べたい恵方巻の具材⑥恵方巻を選ぶ際に重要視すること⑦恵方巻と一緒に飲食するもの⑧恵方巻に対し困ること
【総括①】
▼３５・８％が恵方巻を「毎年食べる」と回答した。近畿では５５・０％が「毎年食べる」と回答。全国：「毎年食べる」３５・８％「年によって時々食べる」２５・７％となり６１・５％が食べる習慣がある。近畿：「毎年食べる」５５・０％「年によって時々食べる」２１・５％となり７６・５％が食べる習慣がある。
▼恵方巻の準備は７０・６％が「前日～当日の購入」と回答し「予約」は２３・１％。性別・年代で見ても「前日～当日の購入」は全世代で６割以上となる。「事前に予約して購入する」の回答率が最も高かったのは２０代女性で２９・６％。
▼恵方巻の購入場所は圧倒的に「スーパーマーケット」。１位「スーパーマーケット」８５・２％、２位「コンビニエンスストア」２２・０％。「コンビニエンスストア」は男性６０代以上１０・４％、女性６０代以上５・７％と６０代以上の回答率が低い。
▼購入したい恵方巻の種類１位「太巻きフル１本」、食べたい具材１位「海鮮巻」。「太巻きフル１本」４６・９％、「海鮮巻」６１・５％。世帯人数２人は「太巻きハーフ２本」の回答率がやや高い傾向。
▼恵方巻と一緒に食べたいのは「汁物」が１位。１位「汁物」５６・２％で２位「茶碗蒸し」２６・２％を大きく引き離す。近畿では「いわし料理」の回答率が２０・８％と他の地域に比べ高い。
なおリスパックでは、作業性に優れた節分商品おすすめ容器を提案。蓋が嵌めやすくテープレスで使える「美枠寿司シリーズ」や作業改善に優れた「優れ盛シリーズ」などを揃えている。
【2021（令和3）年11月11日号11面、食料新聞デジタル11月30日号併載】

リスパックＨＰ

リスパック　恵方巻アンケート

(2021-12-03 ・ 3878KB)

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＜本紙独自＞おせちアンケート２０２２

メーカーは増産見込み３割原料等が足枷でリスク回避の傾向も
一般向けは「おせちに対する要望」や「地域のおせち」など調査

株式会社食料新聞社では、日本の伝統食文化を正しく継承していくことを目的に「おせち料理」に関するアンケート調査「食べて応援！おせちアンケート２０２２」を実施した。
アンケート調査は食品関連事業者を対象とした「メーカー向け」と、一般消費者を対象とした「一般向け」に分け、それぞれ１０月８日～１３日にＷＥＢ上で行い、メーカー向けは９３件、一般向けは１３４件の回答を得た。
メーカー向けに実施した２０２２年正月用おせち商材の売上見込みに関する質問（図１）では、前年比１００～１０９％が最多となり、同９０～９９％が２位。現時点では前年並の売上を見込んでいるメーカーが多いことが分かった。
また今年のおせち商戦への戦略に関する質問では、「生産拡大」と「受注増を見込み準備」が計２８％となった一方で、「増産の予定はない」が５３％を占めた。
昨年に続き、巣ごもりによるおせち需要の拡大を背景に、増産するメーカーがある反面、人手不足や原料資材の高騰が足かせになり、増産できないメーカーや、リスクを冒してまで増産しないというメーカーが多いと推測できる。
一般向けアンケートでは、今年のおせちの購入予定や購入金額、購入場所、好きなおせち料理などについて質問した。

【食料新聞】おせち・メーカーアンケート

(2021-11-05 ・ 800KB)

【食料新聞】おせち・一般アンケート

(2021-11-05 ・ 974KB)

メーカーアンケート　注目データ

＜一般向けアンケート　注目データ＞

【2021（令和3）年10月26日第5073号1面】

北海道大学　こんにゃく由来セラミド

こんにゃくセラミドのアミロイドβペプチド蓄積抑制効果

認知症予防への効果を確認
北海道大学大学院先端生命科学研究院の五十嵐靖之客員教授、門出健次教授、湯山耕平特任准教授らの研究グループは、株式会社ダイセル、北海道情報大学健康情報科学研究センターと共同でヒト介入試験を実施し、植物由来セラミドが脳内アミロイドβペプチド（Ａβ）蓄積を軽減させることを発見した。
日本では認知症患者数は４００万人を超え、そのうちの６０％以上を占めるアルツハイマー病の予防法・治療法の開発は喫緊の課題となっている。アルツハイマー病の発症原因の一つは、Ａβが脳内に過剰に蓄積することとされており、その蓄積抑制は予防を目的とした先制治療薬や機能性食品素材の開発戦略の一つとなっている。
研究グループはこれまでに、こんにゃく芋から精製した植物由来グルコシルセラミドをアルツハイマー病モデルマウスに経口投与することで、アミロイドβ除去効果を持つ神経細胞由来エクソソームが増加し、脳内アミロイドβ蓄積が減少することを明らかにしてきた。
今回は、ヒトにおける植物セラミドの効果を検証するため高齢健常者を対象に介入試験を実施し、プラセボまたは植物グルコシルセラミドを摂取した両グループにおいて、脳内Ａβ蓄積と相関する血中バイオマーカー値を測定したところ、グルコシルセラミド摂取群において摂取前との比較で摂取後に有意な低値を示した。さらに層別解析を行ったところ、脳内Ａβ蓄積が相対的に低めの集団において、グルコシルセラミド摂取群ではプラセボ群より有意に低値を示した。この研究成果から、植物セラミドはアルツハイマー病の予防・治療への活用が期待される。
本研究成果は、２０２１年８月３０日公開の『薬理と治療』（２０２１年４９巻８号）に掲載された。なお、本論文は２０１９年公開のＳｃｉｅｎｔｉｆｉｃＲｅｐｏｒｔ（２０１９年９巻１号）に掲載されたモデル動物を用いた研究成果の続報となっている。
【2021（令和3）年10月1日第5071号2面】

北海道大学 HP

フジッコ　大豆たんぱく質強化食品で筋トレ効果増の研究成果

フジッコ株式会社（福井正一社長、神戸市中央区）は近畿大学生物理工学部の谷本道哉准教授との共同研究により、米飯状に成型した大豆たんぱく質強化食品の摂取が筋力トレーニングとの併用により効果的に筋力を増強させる効果がある事を明らかにした。
厚生労働省が発表している「日本人の食事摂取基準」では、成人男性では１日６０ｇ、成人女性では１日５０ｇのたんぱく質摂取が推奨されている。しかし、近年の過度なダイエットや偏食傾向によりたんぱく質摂取量は減少しており、推奨量を摂取出来ていない人も増えている。また、身体活動量の不足も必要エネルギー量を減少させることから、たんぱく質摂取不足を招く一因であり、コロナ自粛によりさらに助長されている恐れがある。
フジッコは創業以来、大豆の栄養価に注目した商品開発を行ってきた。今回の試験では、米飯状の大豆たんぱく質強化食品を使用した。大豆たんぱく質強化食品の栄養機能を明らかにするため、健康な女性ボランティアにこの食品を朝食の代わりに摂取してもらうとともに、オンライン式筋力トレーニングを１２週間継続してもらい、その効果を調べた。
その結果、米飯状の大豆たんぱく質強化食品の摂取により血中のＬＤＬ－コレステロールと総コレステロールが低下することが明らかになった。また、自記式のアンケート調査により食事内容の調査を行い、大豆たんぱく質強化食品を摂取したグループでは、食塩摂取量が減少したことが分かった。
さらに、大豆たんぱく質強化食品の摂取と筋力トレーニングを組み合わせて実施することで、椅子からの立ち上がりや、腕立て伏せの動作の速さを測定した筋力テスト結果が改善し、筋厚（筋肉の厚み）が肥大することが明らかになった。
よって、米飯状の大豆たんぱく質強化食品の摂取は食生活の改善による健康効果をもたらし、さらに筋力トレーニングの併用により効果的に筋力を向上させることが出来ると考えられる。
フジッコは、人々の生活の変容に合わせ、大豆を用いた新たな食の提案によりお客様の健康づくりに貢献できるよう努めていく、とコメントしている。

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この研究成果は、第７６回日本体力医学会大会（ライブ配信：９月１７日～１９日、オンデマンド配信：９月１７日～３０日）において発表。
【2021（令和3）年食料新聞デジタル9月30日号】

フジッコ　ＨＰ

旭松食品　高野豆腐に腸管バリア機能

高野豆腐に含まれるタンパク質が健康関与

旭松食品株式会社（木下博隆社長、大阪市淀川区）と信州⼤学先鋭領域融合研究群バイオメディカル研究所（荻田佑助教、下里剛士教授）との共同研究の成果である論文『大豆レジスタントプロテインを含む食餌は腸内細菌の制御を通じてＲｅｇ３γの産生を増加させ、腸管バリア機能を亢進した（邦訳題）』が、『ＦｒｏｎｔｉｅｒｓｉｎＮｕｔｒｉｔｉｏｎ』誌に公開となった。
これによれば、今回の研究でレジスタントプロテイン（大豆難消化性タンパク質、ＳＲＰ）を含む食餌をマウスへ与えることにより、抗菌ペプチドであるＲｅｇ３γ（レグスリーガンマ）が多く作られる事を発見。レジスタントプロテインが腸管バリアを介した健康維持にも関与している可能性が示された。
腸の働きの低下は、肥満・生活習慣病・免疫⼒低下・肌荒れ・便秘・下痢に繋がる。また、腸は「第⼆の脳」とも言われており、自律神経との関係からうつ病・認知症にも関わっていると言われる。高野豆腐に豊富に含まれるレジスタントプロテインが腸管バリア機能を強化することによって、これらの病気の予防・改善につながる可能性が示された。

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腸管バリア機能のイメージ

なお、高野豆腐とそれに豊富に含まれるレジスタントプロテインについては、これまでに次の機能が明らかにされてきた。
▼血中悪玉コレステロールの減少、善玉コレステロールの増加
▼食後血中中性脂肪の上昇抑制
▼糖尿病の予防・改善、食後高血糖（血糖値スパイク）の抑制
▼免疫賦活効果

同社は今回の研究結果について「メカニズムの解明を含めた研究をさらに進めるとともに、より効果的な摂取方法・食べ方・メニューを提案できる商品開発に繋げてまいります」とコメントしている。

【食料新聞デジタル 2021（令和3）年9月30日号】

旭松食品ＨＰ

森永乳業　2021年版「大腸環境」に関する実態調査

森永乳業「大腸環境」に関する実態調査

(372KB)

※PDF文書↑をダウンロードすれば、詳細をご覧いただけます。

大腸の健康を意識している人

森永乳業（大貫陽一社長、東京都港区）では、全国４７都道府県の20～50代男女1万2032名を対象に、2021年版「大腸環境」実態調査を行った。
同社は50年以上にわたりビフィズス菌の研究に取り組み、顧客の健康に貢献できるよう数多くの取り組みを行ってきた。また、近年、大腸内の腸内細菌と全身のさまざまな疾患との関連性について研究が進む中、大腸の状態を整えることが重要視されているが、一般的には、大腸が全身の健康において重要な働きを持つ臓器であることや、大腸と小腸の部位的・機能的な違いも、広く知られていない現状がある。
このため、昨年、6年ぶりに、大腸の健康に対する意識と実態を明らかにする「47都道府県『大腸環境』実態調査」を実施、公表し、多くの問い合わせや好意的な意見が寄せられた。
そのような反響を鑑み、昨年に引き続き、みなと芝クリニック川本徹先生監修の下、全国47都道府県の20～50代男女1万2032名を対象に2021年版となる「大腸環境」実態調査を行った。快便偏差値ランキングについては、膨大な心理データベースから県民性診断を行うディグラム・ラボの所長木原誠太郎氏にも分析を依頼した。
2021年の現在も、2020年4月に緊急事態宣言が発令されて以降、1年以上外出を控える生活を余儀なくされている。
同リリースでは、快便偏差値ランキングに加えて、昨年の調査結果と比較をしつつ、コロナ禍前と長期自粛を強いられている現在との生活習慣の変化が、大腸に関する健康意識や大腸環境にどのような影響を与えているかも考察している。
※「大腸環境」とは…おなかの中でも特に大腸の健康状態のことを指している。

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快便偏差値ランキング2021

〈調査結果〉
①2021年は昨年と比べて大腸の健康に対する意識が向上、行動する人も増加
「大腸のために行っていること」は食に関する対策法が人気

②コロナ禍前後で生活習慣が変化。コロナ禍前より「ストレスを感じることが増えた」人は2人に1人。「ストレスを感じることが増えた」人ほど、便秘・腹痛を感じる傾向

③2021年快便偏差値ランキング1位東京都、2位神奈川県、3位愛知県。
全国ナンバーワン便秘県は青森県
長期自粛による生活習慣の変化が大腸環境に影響

④2020年からランキングを大きく上昇・下降させた4府県
「ストレス」や「発酵食品の摂取量」・「飲酒量」などの食習慣の増加・減少が影響

【食料新聞デジタル　2021（令和3）年9月30日号】

森永乳業 HP

岐阜大【フキノトウに抗がん物質を発見】

ペタシンの発がん抑制（図１）

ペタシン応用で創薬に期待

岐阜大学大学院連合創薬医療情報研究科創薬専攻(平島一輝特任助教、赤尾幸博特任教授)らの研究グループは、シーシーアイなどとの共同研究で、天ぷらなどの和食に使われる日本原産植物フキノトウに多く含まれるペタシンが、がんの増殖と転移を強く抑制することを発見した。同研究成果は、９月２日（木）２時（日本時間）にＴｈｅＪｏｕｒｎａｌｏｆＣｌｉｎｉｃａｌＩｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎ誌のオンライン版で発表された。

ペタシンを使用したマウスモデル

◇発表のポイント

活発に増殖・転移するがん細胞は、正常細胞と比べてより多くのエネルギー（ＡＴＰ）や細胞の構成要素（核酸とタンパク）を合成する必要があるため、大量のグルコースやグルタミンなどの栄養素を取り込み代謝する（図１Ａ）。この代謝反応はミトコンドリアの呼吸鎖複合体（ＥＴＣＣ１）に支えられているので、ＥＴＣＣ１阻害によって効率的にがんの増殖と転移を抑制できると考えられていた。

既存のＥＴＣＣ１阻害剤は活性が弱いか毒性が強く治療に応用できない状態だったものの、今回の研究では、日本原産植物のフキノトウ（Petasites japonicus）に多く含まれるペタシンが、既存の化合物の１７００倍以上高い活性でＥＴＣＣ１を阻害することを発見した。

乳がん肺転移モデル

ペタシンはがんに特徴的なエネルギー代謝を阻害することで、正常組織にほとんど副作用を示さずにがんの増殖と転移を阻害する（図１Ｂ）。また、乳がん、胃がん、大腸がん、膵臓がん、膀胱がん、前立腺がん、悪性黒色腫、肉腫、白血病など幅広い種類のがん細胞に対して非常に強い抗がん活性を示した。

ペタシンは、強い抗がん効果と安全性を兼ね備えたユニークな化合物であり、これまでに知られている阻害剤とも全く異なる化学構造を有しており、人工的に大量合成できるため、ペタシンを基礎とした新しい抗がん・転移阻害薬の開発が期待されている。さらに、安全性が比較的高いことから、ペタシンおよびペタシンを含む植物抽出物はがん予防への応用も考えられている。

◆本研究は、シーシーアイおよび公益財団法人小林財団の研究助成による支援を受けている。

◆岐阜大学のプレスリリース：https://www.gifu-u.ac.jp/news/research/2021/09/entry02-10993.html

マイボイスコム　【ご飯のおともに関する調査】

「納豆」が自宅でご飯を食べる人の６割強

マイボイスコム株式会社（高井和久社長、東京都千代田区）は、インターネット調査を中心に提供している伊藤忠グループのリサーチ会社。この度、５回目となる『ご飯のおとも』に関するインターネット調査を2021年7月1日～5日に実施し、10,089件の回答を集めた。

＜ＴＯＰＩＣＳ＞
◎ご飯のおともとして食べるものは、「納豆」が自宅でご飯を食べる人の6割強、「焼き海苔・味付け海苔」「ふりかけ」「明太子、たらこ」が各30%台。
「納豆」は北海道・東北・関東、「とろろ芋」「塩辛」「いくら、すじこ」は北海道・東北で高いなど地域差がみられる。
◎ご飯のおともの購入場所は「スーパー」がトップ、「ドラッグストア」「生協など、食材宅配サービス」が続く。
ご飯のおとも購入時の重視点は、「味」「価格」の他、「容量、サイズ」「賞味期限・消費期限」「原材料」が上位。

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▼ご飯を食べる頻度、おかずの品数
自宅で毎日ご飯を食べる人は約75%。おかずの品数は「３品」が自宅でご飯を食べる人の44.5%でボリュームゾーンとなっている。品数は高年代層で多い傾向。

▼ご飯のおともとして食べるもの
ご飯とおともとして食べるものは（複数回答）、「納豆」が自宅でご飯を食べる人の63.5%、「焼き海苔・味付け海苔」「ふりかけ」「明太子、たらこ」が各30%台となっている。
「納豆」は北海道・東北・関東では７～８割にのぼるが、近畿・中国・四国では各5割弱。「とろろ芋」「塩辛」「いくら、すじこ」は、北海道・東北で高くなっている。「ちりめんじゃこ、ちりめん山椒」は近畿・四国で高く、北海道・東北で低い傾向。

▼最も好きなご飯のおとも
自宅でご飯のおともを食べる人に、最も好きなご飯のおともを聞いたところ、「納豆」が22.9%、「明太子、たらこ」が15.1%で上位２位。以下、「ふりかけ」「生卵」「焼き海苔・味付け海苔」「梅干し」が６～７%で続く。
▼ご飯のおともを食べる場面
ご飯のおともを食べる場面は（複数回答）、「夕食」がご飯のおともを食べる人の65.5%、「朝食」が40.8%、「昼食」「おかずが少ないとき」が各20%台。東北では「朝食」が他の層より高く、「夕食」が低くなっている。

▼ご飯のおともの購入場所
市販のご飯のおともの購入場所は（複数回答）、「スーパー」がご飯のおともを食べる人の85.1%、「ドラッグストア」が11.2%、「生協など、食材宅配サービス」が７.３%となっている。
▼ご飯のおとも購入時の重視点
市販のご飯のおとも購入時の重視点は（複数回答）、「味」がご飯のおともを食べる人の73.1%、「価格」が49.4%、「容量、サイズ」「賞味期限・消費期限」が３割前後、「原材料」が23.0%となっている。
【食料新聞デジタル 2021(令和3)年8月30日号】

【調査結果】サイトはこちら

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総務省家計調査　佃煮などの支出金額・数量（都市別）

総務省では、家計調査の1世帯当たり品目別年間支出金額及び購入数量（二人以上の世帯）のデータから、どのような品目でどの程度の地域差があるのかを明らかにするため，2018年～2020年平均の品目別都道府県庁所在市及び政令指定都市ランキングを集計した。

こんぶつくだ煮は１位福井市、２位富山市と北陸での消費が上位を占めた。魚介のつくだ煮は、ウナギの消費量が多いことで知られる三重県津市が１位、琵琶湖を抱える滋賀県大津市が２位となっている。

【食料新聞デジタル2021(令和3)年8月30日号、8月1日(第5065)号10面で一部併載】

総務省統計局　ＨＰ

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リスパック「惣菜」に関する生活者アンケート

リスパック　「惣菜」に関する調査

(372KB)

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回答トピックス（クリックで拡大します）

５割が惣菜を週１回以上購入

　リスパック株式会社（大松栄太社長、本社＝岐阜県岐阜市）は、「惣菜」に関する生活者アンケートを実施した。
　全国を５つのエリアに分け、性別・年代別・地域別で惣菜を購入する頻度、購入理由、よく利用するメニュー等について質問し、その回答結果をまとめた。

【アンケート概要】
◆調査方法：Ｗｅｂアンケートシステム
◆実施時期：２０２１年７月９日～１２日
◆調査人数：１０００名
◆エリア：①北海道・東北②首都圏・関東③信越・北陸・中部④近畿⑤中国・四国・九州・沖縄
◆年代別・性別：１エリア当たり２０代、３０代、４０代、５０代、６０代以上の男・女それぞれ２０名ずつ。

【質問項目】
①惣菜を購入する頻度

②惣菜を購入しない理由

③よく利用する惣菜メニュー（平日・休日・催事や誕生日などのイベント）

④惣菜の購入シーン

⑤購入頻度の高い惣菜のサイズ（平日・休日・催事や誕生日などのイベント）

⑥惣菜の購入場所・温惣菜の食べる際のレンジ使用

⑦購入頻度の高い惣菜の価格帯

⑧惣菜に対する不満

⑨冷惣菜容器の色に対する印象

⑩温惣菜容器の色に対する印象

【総括①】惣菜を購入するにあたって
　▼合計５０・６％が惣菜を「週１回以上」購入すると回答＝１位「週１回程度」２３・６％、２位「週２～３回程度」１９・０％、３位「月２～３回程度」１４・９％。「月１回以上」と回答したのは合計７６・３％と購入頻度は非常に高い。
　▼利用頻度の高い惣菜メニューは平日・休日ともに「揚げ物」＝よく利用する惣菜メニューは平日・休日ともに１位「揚げ物（コロッケ・とんかつなどのフライ）」、２位「揚げ物（唐揚げ・手羽先などのチキン系）」が他のメニューを大きく引き離す回答率。
　▼惣菜を購入する理由は「利便性」について回答率が高い＝惣菜を購入するシーン１位は「時間がないとき」５５・２％、２位「疲れているとき・料理をするのを休みたいとき」４５・２％。
　▼惣菜の買い合わせ需要は平日→休日→催事と上昇していく傾向＝平日：合計１８・８％、休日：合計２４・９％、催事：合計４０・２％が惣菜の「買い合わせをする」と回答。
　▼合計４９・９％が温惣菜を「容器のままレンジで温める」と回答＝温惣菜を食べる際のレンジ使用について「容器のままレンジして容器のまま食べる」３３・７％、「容器のままレンジして食器に移しかえてから食べる」１６・２％。

【総括②】惣菜容器の色についての印象
　▼「中身がおいしそうに見える」容器の色は冷惣菜・温惣菜とも「黒」＝冷惣菜：１位「黒」２９・５％、２位「金」１９・８％。温惣菜：１位「黒」３４・１％、２位「赤」２３・４％。
　▼ヘルシーな印象は「白」「緑」の回答率が高い＝冷惣菜：１位「白」３３・２％、２位「緑」２２・１％。温惣菜：１位「緑」２６・４％。
　▼ボリューム感を感じるのは「黒」「赤」の回答率が高い＝冷惣菜：１位「黒」２０・５％、２位「赤」１７・２％。温惣菜：１位「赤」３２・７％、「黒」２０・７％。
　▼「そのまま食卓に出せる」容器の色は冷惣菜・温惣菜とも「黒」＝冷惣菜：１位「黒」１９・３％。温惣菜：１位「黒」２３・７％。

　▼目を引く（目立つ）容器の色は「金」「黒」「赤」＝冷惣菜：１位「金」２２・３％、２位「黒」２０・０％。温惣菜：１位「黒」２１・４％、２位「赤」１９・７％。

【2021（令和3）年8月21日（第5067）号1面】

リスパック HP

味の素　8月31日「野菜の日」　野菜摂取に関する意識調査

「ラブベジⓇ」で野菜摂取向上活動

信頼性の高い調味料を幅広く展開している味の素株式会社（西井孝明社長、東京都中央区）は、様々なラインナップとお客様の課題に応えるアプリケーションを保有している。
同社は今年３月、全国５０００名を対象に、生活者の野菜摂取に関する意識調査を実施（ｗｅｂ調査）。その結果「野菜を摂ることは必要」と８８％の生活者が重要性を意識する一方、「現在、野菜を十分に摂れていると思う」との回答が３２％で、生活者の約３分の２が野菜を摂れていないと認識していることが分かった。
その理由としては、「値段が高い」３６％、「料理のレパートリーが少ない」３１％、「使い切れない」２３％がトップ３だった。２０１９年度の野菜摂取量は平均２８０・５ｇ／日と、２００９年度の平均２９５・３ｇ／日に比べ、約１５ｇ減少している（出典：厚生労働省「国民健康・栄養調査」）。

また、今年４月の東京大学と味の素の共同研究「日本における野菜摂取量のシナリオ別障害調整生存年数を用いた将来予測推計（Projections of disability-adjusted life yearsfor major diseases due to a change invegetable intake in 2017-2040 in Japan）」（＊①）によって、健康日本２１の野菜摂取量の目標達成により、日本人のがん、糖尿病および腎疾患、心血管疾患が「障害調整生存年数（Disability-Adjusted Life years；DALYs）」（＊②）において有意に働く（疾患ＤＡＬＹｓが小さくなる＝健康寿命と死亡寿命の差が小さくなる、すなわち健康寿命が延びる）ことが示唆された。

この推計は、健康日本２１の目標である２０２３年中に日本人の野菜摂取量が３５０ｇ／日になり、そのまま２０４０年まで維持されると設定されたベターシナリオと、過去最低だった２００４年の摂取量である２４０・２ｇ／日が２０４０年まで減り続けるというワーストシナリオ、他２つのシナリオを設定し、ＤＡＬＹｓにより評価したもの。

日本人（男女、全年齢）の全がんにおける DALYsの将来予測

＊①BMC Public Health 2021; 21(1): 770　サイトは→こちら（英語）
＊②障害調整生存年数（DALYs : Disability-Adjusted Life Years）とは障害の程度や障害を有する期間を加味した生存年数のこと。「早死により失われた期間」と「疾病により障害を余儀なくされた期間」を足すことで算出される。１９９０年代初めにハーバード大学のマーレー教授らが開発した。

２０２１年は、国連の野菜摂取推奨年でもあり、このような日本の野菜摂取の現状、並びに健康寿命延伸に重要な「野菜摂取促進」の重要性に鑑み、同社は、「野菜をもっととろうよ！」をスローガンに、国（厚生労働省健康日本２１）が推奨する「野菜の摂取目標１日３５０ｇ以上」の実践を応援する「ラブベジⓇ」プロジェクトを各地の自治体や流通、大学や栄養士会の方々等と共に展開している。
「８月３１日野菜の日」を盛り上げるため、「ラブベジⓇ」で生活者の野菜摂取促進の実践を働きかける活動を実施する。

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リスパック「環境」に関する生活者アンケート

トピックス（クリックで拡大します）

66.6％がマイバッグなどを「いつも活用」

リスパック株式会社（大松栄太社長、岐阜県岐阜市）では、２０～６０代以上の合計１０００名を対象にＷｅｂ上で「環境」に関するアンケートを実施した。

【アンケート概要】
◆調査方法：Ｗｅｂアンケートシステム
◆実施期間：２０２１年１月２９日～２月１日
◆調査人数１０００名（全国の男性５００名、女性５００名）
◆年代別：２０代、３０代、４０代、５０代、６０代以上で男性、女性１００名ずつ。

総括（クリックで拡大します）

【質問項目】
①環境問題・環境対策への関心・関心のある項目
②普段からできる個人での環境にやさしい行動について▼ごみの分別の実施▼マイバッグなどの活用▼使い捨てプラ製品の使用抑制▼環境にやさしい商品の購入▼リサイクル品回収への協力▼食品ロスを減らす行動▼水光熱の無駄づかいを減らす行動▼公共交通機関での移動▼エコドライブの実施▼省エネ型の家電や電気器具の使用
③プラスチック製食品容器のイメージ
④環境配慮に取り組む企業や商品・パッケージに対するイメージ
⑤環境に配慮した食品容器と商品購入との関係
⑥バイオマスプラスチックの認知度
⑦レジ袋有料化について
⑧プラスチックの必要性

【回答トピックス】
①関心のある環境問題は「地球温暖化」が１位で７０・７％。２位「ごみの減量やリサイクル」６０・０％・３位「食品ロス」５６・２％。
②ごみの分別の実施について８１・５％が「いつも実施している」、１３・３％が「時々実施している」と回答。昨年と同じく「いつも実施している」の回答率が８０％超え。
③「便利で使い勝手がいい」が１位で４５・３％と昨年の３９・８％より回答率が上昇。２位「衛生的」も３８・６％と昨年の３１・２％より回答率が上昇。
④「当てはまる」２４・３％・「どちらかといえば当てはまる」３９・５％で男女共に６０代以上の「当てはまる」の回答率が高い。
⑤６８・９％が価格が同じの場合「植物由来プラスチック食品容器」を購入すると回答。特に５０・６０代以上の回答率が高く女性６０代以上は９６・０％となる。
⑥「知っている」２７・６％・「名前は聞いたことある」４６・７％。「知っている」と答えた方が昨年よりわずかながら増加。
⑦「レジ袋にお金を払いたくない」が１位４２・２％。「地球環境のためには必要なことである」の回答率が昨年の５６・２％から大きく減少。
⑧「そう思う」３３・１％・「ややそう思う」３２・８％。６５・９％が生活の中にプラスチックが必要と感じており昨年よりも回答率がわずかに上昇。
【2021（令和3）年7月30日食料新聞デジタル】

リスパック HP

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サンスター　米ぬかに関する調査実施

サンスター　米ぬかに関する調査

(372KB)

全体の３６％がぬか床を利用
サンスターグループ（金田善博代表）では、日本古来のスーパーフードと呼ばれる「米ぬか」に関する調査を実施した。
全国の２０～６９歳の女性１０００人（１０歳刻み、各２００名で均等に割付）を対象に、５月２９日にインターネットで調査した。
調査では、コロナ禍の巣ごもり生活における健康や、食事・栄養に対する意識の高まりをはじめ、「米ぬか」に関する認識や利用実態が浮き彫りになった。
「米ぬか」は、玄米の果皮・胚芽部分で食物繊維やビタミンＢ群、マグネシウムなど玄米の栄養の８０％以上を含む栄養豊富な食材。
また、一般社団法人日本スーパーフード協会（勝山亜唯美代表理事、東京都港区）が６月１１日に発表した「２０２２食のトレンド予測スーパーフードランキングＴＯＰ１０」では、米ぬか（ライスブラン）は５位にランクインするなど、スーパーフードとして今、注目されている。
コロナ禍における意識変化としては、コロナ禍以前より気にするようになったことの１位は健康全般（４８％）で、２位は「食事・栄養」（３０％）だった。
米ぬかに対する認識・利用実態では、米ぬかを８割以上が知っていると回答（８６％）した一方で、食べたことがない人は８割以上という結果（８２％）となった。
米ぬかに対するイメージの１位は「ぬか床に使う」（６６％）、２位は「栄養が豊富」（４３％）、３位は、「お肌にいい」（３５％）となっている。
米ぬかを食べたことがある理由の１位は「健康のため」（４８％）。食べたことのない理由の１位は、「食べ方がわからない」（４６％）であった。
利用したことのある米ぬか商品の１位は、「ぬか床」（３６％）。６０代以上では半数以上が回答。２位は、「料理の下処理」（２２％）。３位は「美容関連商品」（１４％）であった。

【食料新聞デジタル　2021（令和3）年6月30日号】

サンスターグループ　ＨＰ

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日本加工食品卸協会　インボイスの手引き公開

インボイス制度対応－企業間取引の手引き

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製・配・販での適正運用目指す
一般社団法人日本加工食品卸協会（國分晃会長）は５月２４日、「インボイス制度対応‐企業間取引の手引き」を公開した。
同協会では、かねてより協会内に「インボイス制度対応専門部会」を設け、２０２３年１０月より導入となる「適格請求書等保存方式（インボイス制度）」の対応について検討を行ってきた。この程、その対応方針をまとめた「インボイス制度対応‐企業間取引の手引き（第１版）」を同協会ホームページ上に公開した。
インボイス制度とは、消費税の仕入税額控除制度における適格請求書等保存方式。２０１９年１０月に消費税が８％から１０％に引き上げられ、同時に軽減税率制度が実施された。
これら一連の消費税制度改革の集大成として、２０２３年１０月１日から複数税率に対応した消費税の仕入税額控除の方法としてインボイス制度が導入。
登録を受けた課税事業者が交付する適格請求書等の保存が仕入税額控除の要件となる。このインボイス制度が流通業界に与えるインパクトは、軽減税率制度の導入を遥かに上回るものと想定される。
卸売業とメーカー間、また小売・外食業間の商取引に関しては、長年にわたる商慣行の積み重ねがあり、お互いが納得する合理的な運用方法を構築してきた。
従って、インボイス制度に対応する方法の検討についても、製・配・販三層における運用変更及びシステム改修が最小限に抑えられることを前提に検討を進めてきた。今般のまとめは、現時点における加工食品卸売業としての対応方針。これらの考え方に基づき、今後メーカー、小売・外食業と相互の認識共有に向けて、様々な協議を進めていく。
【2021（令和3）年6月11日第5060号7面、食料新聞デジタル6月30日号再掲】

日本加工食品卸協会ＨＰ

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日本公庫　食品産業動向調査を実施

日本公庫　食品産業動向調査

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景況は持ち直すも依然低位

日本政策金融公庫（日本公庫）農林水産事業は、「食品産業動向調査（令和３年１月調査）」を実施し、令和２年下半期の食品産業の景況と食品産業における新型コロナウイルス感染症拡大の影響を調査した。
【調査概要】
▼調査時期：令和３年１月１日～１月１５日▼調査方法：調査票による郵送アンケート調査▼調査対象：全国の食品関係企業（製造業、卸売業、小売業、飲食業）６７０９社▼有効回収数：２４５１先（回収率３６・５％）▼内訳＝製造業：１５８８社、卸売業：５７３社、小売業：２１０社、飲食業：８０社
【景況】
▼令和２年下半期の食品産業の景況ＤＩは、前回調査（令和２年上半期実績）から１７・１ポイント上昇し、▲２４・５となった。また、令和３年上半期の見通しは、令和２年下半期から１・１ポイント上昇し、▲２３・４となり、総じて持ち直しの動きがみられるが、過去の水準からみるとまだ低位であり、依然として厳しい状況がうかがえる。
▼業種別では、製造業、卸売業、飲食業で引き続きマイナス値となったが、いずれの業種も上昇の動きとなりマイナス幅は縮小した。前回調査でプラス値に転換した小売業は、さらに１２・１ポイント上昇し、３０・４となった。
▼業種別の見通しは、令和２年上半期から上昇傾向にあった小売業で５０・６ポイント低下し▲２０・２となった。一方で、令和２年上半期から大幅なマイナス値となっている飲食業は、４７・３ポイント上昇し▲１８・６となった。
【新型コロナウイルス感染症拡大の影響など】
▼新型コロナウイルス感染症拡大による売上高への影響については、全業種でマイナスの影響があるとする割合が低下したが、依然として飲食業の８８・９％、製造業の６８・４％、卸売業の６８・３％がマイナスの影響があるとする回答になった。
▼新型コロナウイルス感染症拡大を受けて重点的に実施した取組は、すべての業種で「衛生対策に配慮した施設設備、管理面の強化」が最も高くなった。
▼新型コロナウイルス感染症拡大以降の商品開発のコンセプトは、製造業および卸売業では「付加価値（新機能、高い訴求力）」、小売業では「品質」、飲食業では「経済性（値頃感、コストパフォーマンス）」を重視するという回答割合が最も高くなった。
▼今後の経営発展に向けて取り組みたい課題は、業種を問わず、「需要の変化に対応した商品・生産物の見直し、開発」「人員確保、育成対策」の回答割合が高くなった。製造業においては、「需要の変化に対応した商品・生産物の見直し、開発」（５０・５％）が最も高く、「人員確保、育成対策」（３４・３％）、「販路多様化」（３３・３％）と続いた。

日本政策金融公庫ＨＰ

マルハニチロ「回転寿司に関する消費者実態調査2021」

マルハニチロ回転寿司調査

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マルハニチロ株式会社(池見賢社長、東京都江東区)は３月２４日、月に１回以上回転寿司店を利用する全国の１５歳～５９歳の男女に対し、今回で１１回目の「回転寿司に関する消費者実態調査」の結果を発表した。期間は同月５日～１２日の８日間、インターネット調査で実施し、３０００名の有効回答サンプルを集計した。
回転寿司店選びで重視すること１位は「値段が安い（４０％）」、２位は「ネタが新鮮（３１・６％）」３位「家から近い（２６・７％）」となった。
コロナ禍以降の店舗利用の変化では、店内での食事が減ったのが４割強、テイクアウト利用が増えたのが３割、デリバリー利用が増えたのは１割半。
店舗に行くときの事前予約について、ネットやアプリで順番予約をしてから行くことが多いか、順番予約をせずに行くことが多いか聞いたところ「順番予約をしてから行くことが多い」は５４・７％で、前回の結果と比較して、前回４８％→今回５４・７％と６・７ポイント上昇した。密な空間を避けるために、事前予約システムを利用する人が増えたと思われる。
「これがおいしい回転寿司店は間違いないと思うもの」を聞くと、「シャリ（２０・９％）」の回答が最も多く、シャリがおいしい回転寿司店ほど信頼されやすいことが分かる。２位は「赤身のネタ（１９・５％）」、４位「茶碗蒸し（１５・８％）」と続き、本紙関連では５位「味噌汁（１３・３％）」、９位「ガリ（９・７％）」がランクインした。
店舗でよく食べているサイドメニューを聞いたところ、１位「味噌汁・赤だし（３３・４％）」、２位「茶碗蒸し（３１・０％）」、３位「ケーキ（２６・２％）」となった。３割が「味噌汁・赤だし」をよく食べている。
「回転寿司店で寿司のアレンジ・味変をやったことがある」は４割強、１０代・２０代は５割強だった。実際にしたアレンジ・味変ＴＯＰ３は「エビ天＋甘だれ」「サーモン＋ポン酢」、「エビ天＋抹茶塩」となった。回転寿司店で食べるなら「フェアメニューより定番メニューを選ぶ」が６割半となり、定番メニューの人気が高い。
【調査概要】
▼調査タイトル：回転寿司に関する消費者実態調査２０２１▼調査対象：ネットエイジアリサーチのインターネットモニター会員を母集団とする全国の１５歳～５９歳の男女で、月に１回以上回転寿司店を利用する人▼調査期間：２０２１年３月５日～３月１２日の８日間▼調査方法：インターネット調査▼有効回答数：３０００サンプル（内訳）：男性１５００名、女性１５００名◆実施機関：ネットエイジア株式会社

【令和3(2021)年4月30日食料新聞デジタル】

マルハニチロ　HP

東京工業大・ぐるなび　野菜の塩漬けメカニズムを解明

日本三大菜漬を題材に研究　塩蔵工程でＢＣＡＡが増加

株式会社ぐるなび（杉原章郎社長、東京都千代田区）は、東京工業大学と発酵をテーマとした共同研究を行い、新たな研究成果を発表。野菜を塩漬けした際に起こる微生物群集（※1）と成分の変化について、地域を越えた共通性を明らかにした。

ぐるなびと東京工業大学は、「ぐるなび食の価値創成共同研究」として、日本の食文化を支える発酵をテーマとした共同研究を2016年より行ってる。本研究は、日本三大菜漬である長野の野沢菜漬、広島の広島菜漬、福岡の高菜漬を題材とし、野菜を塩漬けにする際の工程の中でも、世界的にまだ研究が行われていない前処理（野菜を脱水・軟化する工程）と塩蔵（野菜を長期保存するための工程）の2つの工程における微生物群集と成分の変化を調べ、漬物製造に資するより良い知見を得ることを目的に実施した。

研究の結果、高塩濃度で長期間漬け込む塩蔵工程によって、分枝アミノ酸（※2）であるイソロイシン・ロイシン・バリンの濃度が、もともとの原料野菜と比べて大きく上昇することを見出した。これはゲノム情報の解析から、好塩性細菌（※3）が塩蔵工程の環境に適した分枝アミノ酸を発酵生産する能力を持つからであると推察。今回の知見は、より良い漬物生産に活かされるとともに、好塩性細菌の応用可能性をさらに広げることが期待される。

ぐるなびは、「日本の食文化を守り育てる」という企業使命を掲げ、事業を進めている。今後も、東京工業大学との共同研究により、発酵過程や発酵に関わる微生物を科学的に解析することで、日本の食が持つ新たな価値を発見し、さらなるブランド価値向上を目指す。

※1 微生物群集：ある場所に存在する微生物の全体をさす。
※2 分枝アミノ酸：分子の炭素鎖に枝分かれ構造があるアミノ酸のこと。
※3 好塩性細菌：およそ2%以上の塩濃度環境を好む細菌。

【株式会社ぐるなびイノベーション事業部澤田和典よりコメント】
塩で漬けて作る漬物は、人にとっては単純に野菜を塩に漬けるだけですが、ミクロの視点で見ると実は様々な微生物が複雑に関係しあってできています。今回は、日本三大菜漬を題材として、塩漬け中に起こる発酵現象について研究を行いました。日本三大菜漬はそれぞれ特色のある漬物ですが、類似する製造工程では共通の発酵現象が見られました。特に塩蔵工程では、塩を好む微生物によって分枝アミノ酸（BCAA）と呼ばれるアミノ酸が増加することが示されました。今後の研究によって新しい切り口の漬物製造が可能になるかもしれません。

【令和3(2021)年4月30日食料新聞デジタル】

ぐるなび　ＨＰ

東京工業大学　ＨＰ

総務省家計調査　佃煮の支出金額など（１世帯当たり・都市別）

万田発酵　「腸活」の意識調査を実施約９割が食事で腸活

万田発酵　「腸活」意識調査

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【大阪支社】

万田発酵株式会社（松浦良紀社長、広島県尾道市）は３月２９日、緊急事態宣言が発令されていた地域１０県の健康への興味・関心が高い２０～６０代の男女１０００名を対象に「緊急事態宣言下での食生活や腸活」に関する調査を実施した。
今回の調査では「腸活」に興味がある人が約９割と多く、実践者は約５割となった。さらに、コロナ禍で「腸活」への意識が高まった人は約５割だった。現在の「腸活」ムーブメントは、新型コロナウイルス流行に伴う健康意識の高まりが要因の１つである可能性が示唆される。
男女で腸活実践者の割合は大きく変わらないが、腸活に期待することで、女性の約７割が美肌効果を挙げている。
腸活で発酵食品がよく食べられおり、発酵食品に「無理なく腸活できること」、「手軽に摂取できること」などを期待していると答えた人が多く、約８割の人が少なくとも週に１回は発酵食品を取り入れていることが明らかになった。
腸活のために最も取り入れられている食材の順位は「ヨーグルト」、「納豆」、「キムチ」だった。
複数の食材を組み合わせる「複合発酵食品」の認知度は約１割しかなかったが、約６割は関心を抱いていた。「一度に複数の効果が期待できそう」「食生活から体を整えたい」等、複合発酵食品に期待する声が多く上がった。
［万田発酵調べ］
調査エリア‥緊急事態宣言が発令されていた地域（埼玉県、千葉県、東京都、神奈川県、岐阜県、愛知県、京都府、大阪府、兵庫県、福岡県）調査対象者‥ ２０～６０代の男女

【2021（令和3）年4月30日食料新聞デジタル・4月21日第5055号併載】

万田発酵　ＨＰ

キユーピー花粉症の意識調査　体質改善へ関心高まる

キユーピー　花粉症に関する意識調査

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キユーピー株式会社（長南収社長、東京都渋谷区）は、酢酸菌の情報発信を行う「酢酸菌ライフ」と共同で、コロナの影響が長引く中で迎える2021年の花粉シーズンを前に、花粉で何らかの症状のある男女1,000人を対象に、花粉症対策についての意識調査を実施。この結果、約3割が花粉症でくしゃみや鼻をかむことを我慢している一方、睡眠や菌食(乳酸菌・納豆菌・酢酸菌)など、体質改善の意識が高まっていることがわかった。
「例年と比べて強化したいと思う花粉症対策」を尋ねる問い（複数回答可）では、多い順に、「マスク」（77.9％）、「手洗い、うがい」（65.2％）、「飲み薬」（36.8％）と、定番の花粉症対策が目立った。次いで、「十分な睡眠」（29.7％）、「乳酸菌、納豆菌、酢酸菌などの菌食」（28.1％）を選ぶ人が多く、感染症対策の影響からか「体質改善」への意識の高まりが読み取れる結果となった。
キユーピーは、花粉症について「花粉自体が直接身体に影響を及ぼすのではなく、花粉を異物と勘違いすることで起きてしまう『免疫システムのエラー』が原因です。そこで、免疫細胞の７割が集まっている腸を通じた「食品」による対策が重要です。花粉症対策食品は、乳酸菌、納豆菌、甜茶、じゃばらなどが注目されてきましたが、最新の研究では、お酢づくりに欠かせない「酢酸菌」に花粉症症状の改善効果が発見されました。酢酸菌は、免疫に応答するスイッチの働きを持つ「TLR4」を押せる希少な発酵食品の菌であるため、研究者の注目を集めています。酢酸菌が作用する「TLR4」は、免疫力を上げるといわれる乳酸菌や納豆菌でも押せないことから、花粉症症状を改善する従来にない働きが期待されています。また、衛生的な生活をし過ぎることが原因で免疫細胞のTLR4などへの刺激が不足し、アレルギー発症率が増加する可能性（衛生仮説）が知られています。偏り過ぎた生活をしないこと、発酵食品などを上手に取り入れて生活することが大切です」とコメントしている。
【調査方法の概要】
■調査手法：インターネット調査
■調査期間：2021年2月12日(金)～13日(土)
■調査対象：花粉で何らかの症状のある20～60代の男女1,000人（全国）

キユーピー　HP

コロナ後〝お取り寄せ〟食材・食品の利用　アンケート

コロナ後〝お取り寄せ〟食材・食品の利用「月に1回以上」が2.5倍強に
〜手作りグルメのセレクトショップ 3rd Menu による「コロナ禍における食の楽しみ方」に関するアンケート調査〜
全国男女960人を対象。イベントごとに限らず普段からのプチ贅沢需要も。＜株式会社グレーアンドネイビー＞

選び抜かれたレストランを、自宅で楽しむ。シェフの想いまで届ける手づくりレストラングルメのセレクトショップ「3rd Menu by EAT UNIVERSITY」（以下、3rd Menu））は、日本全国の男女960人を対象に「コロナ禍における食の楽しみ方」に関してWeb上でアンケート調査を実施しました。コロナ前とコロナ後のいわゆる”おとりよせ”食材・食品の利用頻度を比較すると、「週一回以上利用する」と答えた人数が276%、「月に2-3回利用する」と答えた人数が308％増と、コロナ後の利用が増えたことがわかりました。

今回の調査では普段から”お取り寄せ”食材・食品を利用する人の頻度の増加だけでなく、今まではお取り寄せグルメに馴染みが薄かった層による利用の広がりも明らかになりました。コロナ後には月1回以上注文する人の割合が26.1%から67.5%に2.5倍強増加。

また、お取り寄せ食品・食材を「ほとんど利用しない」と回答した人は、コロナウイルス感染拡大前は全体の33%だったのに対し、コロナウイルス感染拡大後は全体の10%との結果になり、今までは食材・食品をお取り寄せしなかった人にも、デリバリーグルメに続く新たな食の選択肢として、お取り寄せグルメが浸透しつつあることがわかりました。

さらに、レストランの手作りお取り寄せ商品を取り扱う3rd Menuを対象に、どんな利用シーンが想起できるかを聞いてみたところ「週末等のちょっとしたご馳走」73.5％が圧倒的に多く、続いて「普段のディナー」48.5%と「誕生日やクリスマスなどのイベント時のご飯」47%が並びました。お出かけが難しいコロナ禍において、イベントごとに留まらず、普段からお家でできる、ちょっと贅沢な食の楽しみ方への興味関心が見られました。（複数回答可）

＜調査概要＞
調査対象：国内の男女回答者960人
調査期間： 2021年1月19日（火）〜2021年2月2日（火）
回答人数： 960サンプル
回答方法：オンラインアンケート

【3rd Menu by EAT UNIVERSITYについて】
選び抜かれたレストランの、手づくりグルメのセレクトショップ。falò（東京・代官山）やPrévenance（東京・外苑前）等、各ジャンル屈指の名店から、店舗で提供する料理と同じ食材を使いつつ、調理方法に工夫を凝らして仕上げられた冷凍・冷蔵保存可能な手づくりのグルメ商品をセレクト。ちょっとしたおつまみやスウィーツから、全11品のコース料理まで、幅広い品揃えも魅力。

URL：https://3rd-menu.eat-university.com/
Twitter：https://twitter.com/3rdMenu
Instagram：https://www.instagram.com/3rd_menu/

【令和3(2021)年2月28日食料新聞デジタル】

宮尾茂雄氏講演「漬物塩嘉言と小田原屋主人」

漬物塩嘉言と小田原屋主人講演資料

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東京家政大学教授の宮尾茂雄氏（当時）が２０１４年１１月２７日に漬物研究同志会（近清剛会長）の研修会で講演した『漬物塩嘉言と小田原屋主人』の資料を再掲する。
講演では、１９０３年に発刊された日本最古の漬物のレシピ本で、漬物のバイブル本と言われる『漬物塩嘉言』の内容や著者である小田原屋主人、その歴史的背景が語られた。同書には６４種類の漬物レシピが記載され、紫蘇の葉を２００～３００枚重ねて漬ける「千枚漬」や小茄子を芥子で漬けた「初夢漬」などのレシピもあった。だが、小田原屋主人の実名が記載された資料はなく、人物を特定する材料もなかった。宮尾氏は「資料を基に調査した結果、漬物塩嘉言の著者『小田原屋主人』は、何代目かの小田原屋当主小田原屋吉右衛門、小栗家何代目かの人物である小栗八百治と思われるに至りました。二冊の『漬物塩嘉言』が手元にあったおかげで、神田連雀町の『小田原屋小栗商店（マルコビル）』にまで行き着くことができました。古書との出会い、人との出会いは実に不思議なものです」とまとめた。

【2014（平成26）年12月1日号2面・2021（令和3）年2月28日食料新聞デジタル再掲】

長野県漬物協同組合　令和２年度新年技術講習会

漬物の緑色を保持するＧＡＢＡ高生産乳酸菌

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古越理事長

長野県漬物協同組合（古越三幸理事長）は１月２０日、令和２年度新年技術講習会をオンラインで開催、総勢約５０名が出席した。
開会挨拶で古越理事長は、「今年は新型コロナウイルスの感染拡大によりオンラインでの開催になったが、広い長野県にあっては最適なスタイルかもしれない。今回の講習会の隠しテーマとなるのが〝ネットワーク〟。第一の意味は『連携』、この講習会に参加された方が繋がり合うことで難局を乗り越えて行こうという意味を込めている。第二の意味は『通信』。オンラインでつながることで、地理的距離を克服できるという意味を込めている。遠方の方のハンディキャップが無くなり、長野から全国を相手に商売できることを示唆しているとも言える。どうか皆さん、本日の講習会からネットワークを収穫として持ち帰って頂きたい」と話した。
また長野県農政部園芸畜産課の脇坂遥主事、長野県工業技術総合センター食品技術部門の大澤克己部門長が挨拶。大澤部門長は、竹内農産や信州大学などと共同で進める野沢菜の健康機能エビデンスの研究について、今年度中に記者発表を予定していることを報告した。講演会では、長野県工業技術総合センター食品技術部門研究員の水谷智洋氏、株式会社かまくらや代表取締役の田中浩二氏、株式会社五味商店代表取締役の寺谷健治氏がそれぞれ講演した。

水谷氏

水谷氏は、『漬物の緑色を保持するＧＡＢＡ高生産乳酸菌について』というテーマで講演。漬物を乳酸発酵させた場合でも、緑色の退色を抑制させると同時に、高血圧予防の有効成分として知られているＧＡＢＡを高含有させる製造方法の開発について研究成果を発表した。
水谷氏は、ＧＡＢＡ生産乳酸菌とグルタミンＮａを添加して野沢菜漬を発酵させることで、緑色の退色を抑制。また、機能性表示食品も取得可能なレベルのＧＡＢＡ量を確保することに成功した。「ＧＡＢＡ富化に関しては、他の食品でも応用できる可能性がある。本研究の乳酸菌を使用してみたい方から、ご連絡をお待ちしている」と述べた。（後略）

※詳細は上記より、PDF資料をダウンロードしてご覧ください。
【2021(令和3)年2月11日第5048号7面】

長野県漬物協同組合　HP

第３回　食料新聞社独自アンケート

第３回アンケート結果

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売上前年比（業態・取扱商材・販路別）

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売上前年比は７割の事業者で「減少」　約半数が販路開拓に意欲

株式会社食料新聞社では、昨年４月・６月に続き第３回目となる「新型コロナウイルスに関するアンケート調査」を実施した。調査は漬物・佃煮を始めとしたメーカーや製造小売、問屋・卸など食品関連の事業者を対象に１月１８日～２２日にかけＷＥＢ上で行われ、２５０社が回答した。
昨年一年間の売上前年比は、全体の約７０％の事業者が減少したと回答。売上１０％減までと、１０～３０％減がそれぞれ全体の３０％を占めた。一方で、売上が１０％以上伸びた事業者は全体の５％だった（表１）。
業態別では、メーカーの６７％、問屋・卸の７６％、製造小売の８５％が売上が減少したと回答。取扱い品目別に見ると、売上が減少した事業者の割合は漬物７０％、佃煮・煮豆・調理食品７７％、惣菜７９％となった。
また支援策の利用に関する質問では「利用した」が５６％で、「雇用調整助成金」を利用した回答者が最も多かった（表13、14）。
「新しい販路の開拓・開設」の質問には、４８％が「行った。または予定がある」と回答。新たな販路として最も多かったのは「オンライン通販（自社サイト）」だった。「これから特に力を入れていきたい販売先」の質問でも、通販が一位となり、外出自粛が継続する中で、事業者が通販の強化に力を入れていることが分かる（表17～19）。
「商品企画においてコロナ以前と比べ最も重要視しているポイント」では、「健康性」が１位（表20）。また「コロナ禍以降で、人員削減を実施したか」の質問には８８％が「実施していない」と回答した（表21）。
※以下アンケート概要。自由記述式の回答や業態別、取扱商材別、販路別の売上前年比等はPDFデータをダウンロードしご覧ください。

※本アンケート結果を社外資料（営業資料等）に活用する場合は「食料新聞社調べ」とご明記ください。

【2021（令和3）年2月1日第5047号1、8面】

ぐるなび　東京工業大学との共同研究成果を発表

新発見！塩を好む微生物がうまみを生成する可能性
地域の気候・製法が「たくあん」のおいしさに与える影響を解析
株式会社ぐるなび（杉原章郎社長、東京都千代田区）は、東京工業大学と発酵をテーマとした共同研究を行い、発酵漬物が持つ地域性について新たな研究成果を発表。その中で、高塩環境を好む微生物がうまみのもとであるグルタミン酸を生成している可能性を新たに発見した。
ぐるなびと東京工業大学は、「ぐるなび食の価値創成共同研究」として、日本の食文化を支える発酵をテーマとした共同研究を2016年より行っている。本研究では、地場野菜を使い伝統的な手法で漬け込む、ぬかを利用した「たくあん」を題材にした。製法が大きく異なる秋田の「いぶりたくあん」と愛知の「渥美たくあん」を比較して、それぞれの製法が発酵菌や成分へ与える影響を解析。その結果、地域の気候を反映した製法の違いによって、働く発酵菌の種類やバリエーションに違いが生まれることや、漬物を発酵させている時に塩分を好む微生物がうまみの元であるグルタミン酸を作る可能性があることがわかった。今後は、本成果を用いて、新たなアミノ酸発酵菌の探索を行っていく予定。

図１

【研究概要】
１.研究背景
日本各地には特色のある漬物があり、その製法はその土地の気候や風土を反映したものが多い。その製法の違いは、漬け込み工程で働く微生物に違いを与え、最終的には漬物の味や香りに影響を与えると考えられる。本研究では、地場野菜を使い伝統的な手法で漬け込む、ぬかを利用した「たくあん」を題材とし、製法が大きく異なる秋田の「いぶりたくあん」と愛知の「渥美たくあん」を比較した。サンプルは両県で製造を行うメーカー計６社の協力により入手。「いぶりたくあん」と「渥美たくあん」では、原料の乾燥方法が燻製か天日干しかの違いがあるほか、漬け込み時の気温や塩濃度も大きく異なるなど、製法にそれぞれ特徴がある。
２．研究成果
原料となるダイコンを比較したところ、産地や乾燥方法によって、ダイコン表面の微生物群集（※）に統計的に有意な差は検出されなかった。また、使用するぬかの微生物群集にも差はなかった。しかしながら、漬け上がり後のぬかや「たくあん」表面の微生物群集には有意な差が見られた。秋田の「たくあん」では多くの種類の微生物が検出された。一方、愛知の「たくあん」は乳酸菌 (Lactobacillus) 、好塩細菌 (Halomonas, Halanaerobium)が高い割合で検出され、これら3属で50%以上を占めていた。
（図1＝製造工程が進むにつれて、それぞれの微生物グループの割合がどう変化したかを示した図。斜線は乳酸菌群。漬けあがり時、秋田では多数の微生物グループが少しずつ存在しているが、愛知では３つの微生物グループで半数以上を占めている）
※微生物群集:ある場所に存在する微生物の全体をさす。

図２

漬け上がり後の「たくあん」に含まれるアミノ酸や有機酸の濃度を分析すると、秋田の「いぶりたくあん」は原料のダイコンとほぼ同じ値であったのに対し、愛知の「渥美たくあん」は乳酸とグルタミン酸の濃度が顕著に上昇していた (図2)。

この違いは図1で示した微生物群集の違いによって生じたと考えられる。
こうした発酵微生物や成分の違いを生み出した要因としては、気温が低く、微生物の活動が抑えられる秋田の気候では、特定の成分が増えるような活発な発酵は起こらない反面、原料のダイコンに存在していた様々な微生物がそのまま生き残ることができると考えられた。アミノ酸や有機酸などの成分も同様に、原料のダイコンの状態をほぼ維持していることは、秋田の「たくあん」の特色として大変興味深い。比較的温暖で微生物の活動が活発な愛知の気候では、乳酸菌による乳酸発酵のほか、統計的なデータ解析の結果、好塩細菌によるグルタミン酸生産の可能性が示唆された。これまで漬物製造におけるアミノ酸生産菌として好塩細菌が報告された例はないが、先人たちが編み出した伝統的な製法は、好塩細菌が活動しやすい環境を整え、グルタミン酸生産を促し、うまみを強めていた可能性がある。

３．今後の展開
本研究では、秋田と愛知の気候や風土に根付いた伝統的な漬物の製法や製造環境が、両地域の漬物を特色あるものにしていることを科学的に示すことができた。今回の成果は、秋田や愛知だけでなく、他の地域が守り育ててきた漬物の価値や製法の役割の再評価にもつながることが期待される。さらに本研究で好塩性のグルタミン酸生産菌の存在が示唆されたことから、今後、漬物からこの微生物を取得すれば、高塩濃度の原料を有効活用する、新たなアミノ酸生産菌の研究開発につなげることができる。

【論文情報】
掲載誌：Scientific Reports
論文タイトル：The relationships between microbiota and the amino acids and organic acids in commercial vegetable pickle fermented in rice-bran beds
著者：株式会社ぐるなびイノベーション事業部澤田和典
東京工業大学生命理工学院生命理工学系小谷野仁・山本希・山田拓司
DOI：10.1038/s41598-021-81105-x

【株式会社ぐるなびイノベーション事業部澤田和典よりコメント】
発酵漬物が作られるまでに働く微生物は多種多様であり、栄枯盛衰の物語があります。今回報告した結果は、そうした発酵微生物たちのドラマの一端を描いたものです。隠された物語に思いを馳せると、日本の伝統が生んだ発酵漬物が愛おしく感じてくるのではないでしょうか。今回は、秋田と愛知の「たくあん」を題材としましたが、この他にも日本各地には伝統的な発酵漬物がまだまだたくさんあります。それぞれの発酵漬物には、それそれの地域の方々が守り育ててきた技があり、その技に支えられた、まだ知られていない価値が必ずあります。今後も、日本の食文化が持つ価値を科学的に明らかにしていきたいと考えています。

ぐるなびＨＰはこちら

【再掲】漬物研究同志会研修会資料　「発酵と腐敗」

漬物研究同志会「発酵と腐敗」

(4033KB)

漬物研究同志会（近清剛会長）は2015年11月19日、東京都板橋区の東京家政大学で研修会を開催。同会が師事する全日本漬物協同組合連合会（近清剛会長）常任顧問の宮尾茂雄教授が「発酵と腐敗」の演題で講演を行い、消費者にも理解しやすいように発酵と発酵漬物の特徴付けを提唱した。発酵に『程度』の概念を導入することで、消費者に対して農産物漬物における発酵の理解を図り、PRしやすくすることが狙い。
宮尾教授は「個人的な見解ですが、漬物においてはもっと発酵の部分をPRしても良いと思っています。消費者は発酵について良いイメージを持っています。発酵という言葉を上手く使うことができれば漬物のイメージも良くなると思います」と漬物のイメージアップにつながると指摘した。
続けて「酒、醤油、味噌は商品として流通する場合、多くのものは殺菌されているので生きた菌はいないのですが、これらは発酵食品として認識されています。一方、漬物では、しば漬やすぐきなど一部のものが発酵漬物として認識されているように思います。これまで発酵食品の世界ではあまり言われてこなかった『発酵の程度』に関する概念を導入することで漬物の多くが発酵食品としてＰＲできるようになるのではないか、と思っています」と説明。
微発酵、温和発酵（マイルド）、軽度発酵（ライト）、十分な発酵（ヘビー、現在の発酵の概念）と段階の基準を設けて発酵のレベルを明確にすれば、その段階に応じたＰＲをしやすくなるという考えだ。
その講演時に配付された資料を採録する。

※さらに詳細は、上記ＰＤＦを開いてご覧ください。
【新聞掲載 2015(平成27)年11月23日号2面】
【食料新聞デジタル 2021(令和3)年1月30日号】

広島県食品工業技術センター　浅漬けの賞味期限延長の研究

浅漬け賞味期限延長を研究日持向上剤組み合わせで効果

【大阪支社】食品加工に関する研究に取り組む広島県立総合技術研究所食品工業技術センターは、１月28日、浅漬けの賞味期限延長に関する研究成果を発表。微生物の増殖を抑制する効果を有する有機酸，多糖類，香辛料抽出物等の日持ち向上剤を組み合わせて添加することにより、浅漬けの賞味期限延長に有効となることを見出した。
研究では、多種類の日持ち向上剤の組み合わせ効果を評価するため，少ない実験数で組み合わせ効果の評価が可能となるよう、実験計画の作成・結果解析を行う専用ソフトウェアを用いた。この結果、５種類の日持ち向上剤の組み合わせ条件が有効であることが分かった。

この条件を基に広島県内の漬物製造企業でハクサイ浅漬けの試作を行ったところ、従来品は１週間程度の賞味期限であったものが，10日程度に賞味期限を延長でき、10日保存後でも外観・味に顕著な違いはないことが分かった。
日持ち向上剤は過剰に用いると味覚面で悪影響を及ぼすが、少量を効果的に用いることで様々な食品の消費・賞味期限を延長できる可能性がある。広島県食品工業技術センターでは、日持ち向上剤の利用を始め、一般的な食品の腐敗防止・日持ち延長に関する相談も受け付けている。実験計画法を活用した効率的な試験等の相談も対応している。

研究詳細はこちらから（広島県食品工業技術センターＨＰ内）

【2021（令和3）年1月30日食料新聞デジタル】

広島県食品工業技術センター　ＨＰ

リスパック　刺身に関するアンケート

(7339KB)

※クリックでアンケート結果PDFをダウンロードできます。

４割以上が刺身盛りを「月１回以上購入する」と回答

リスパック株式会社（大松栄太社長、岐阜県岐阜市）では、２０～６０代以上の合計１０００名を対象に昨年１２月、Ｗｅｂ上で「刺身」に関するアンケートを実施した。

【アンケート概要】
◆調査方法:Ｗｅｂアンケートシステム
◆実施期間:２０２０年１２月１８日～１２月２１日
◆調査人数１０００名
◆年代別: ２０代、３０代、４０代、５０代、６０代以上の男女、各１００名ずつ。

【質問項目】
①刺身を購入する頻度→ 刺身盛り・柵・カルパッチョ
②刺身盛りを購入しない理由
③購入頻度の最も高い刺身盛りの量目→ 平日・休日・イベント時
④刺身盛りの購入価格帯→ 平日・休日・イベント時
⑤刺身盛りの購入シチュエーション・購入時に重要視すること・購入する魚種
⑥刺身盛りのツマを食べる頻度・刺身盛りに対する不満
⑦刺身容器の色に対する印象
⑧刺身容器の形状に対する印象

【トピックス】
◆刺身盛りの購入頻度＝4 割以上が刺身盛りを月 1 回以上購入
◆購入頻度の最も高い刺身盛りの量目＝購入頻度の高い刺身盛りの量目は曜日により増加
◆刺身盛りの購入価格＝刺身盛りの購入価格も曜日により上がる
◆刺身盛りのツマを食べる頻度＝43.1 ％が刺身のツマを毎回食べない
◆刺身盛りへの不満＝購入者の不満1位は「価格が高い」
◆刺身容器の色に対する印象＝高級・豪華に見える容器柄 1 位は「黒・金」

【巻末特集】
刺身盛りへの不満を容器で解消！
※さらに詳細は、上記ＰＤＦを開いてご覧ください。

【食料新聞デジタル 2021(令和3)年1月30日号】

リスパック株式会社　HP

リスパック　佃煮に関するアンケート

約２割が月１回以上佃煮購入
リスパック株式会社（大松栄太社長、岐阜県岐阜市）では、２０～７０代の合計６００名を対象に昨年１１月、Ｗｅｂ上で「佃煮」に関するアンケートを実施した。

【アンケート概要】
◆調査方法:Ｗｅｂアンケートシステム
◆実施期間:２０２０年１１月９日～１１月１２日
◆調査人数６００名（男性５１・７％:女性４８・３％）
◆年代別: ２０代、３０代、４０代、５０代、６０代、７０代以上の各１００名ずつ。
【質問項目】
①佃煮を購入する頻度
②佃煮を購入しない理由
③ここ１年以内の佃煮の購入頻度
④佃煮の購入頻度が増えた理由
⑤佃煮を購入する際に、重視すること
⑥好きな佃煮の具材
⑦１パックの理想の量目
⑧１パックあたりの理想の価格帯
⑨購入しやすいスーパーの売場
⑩購入した佃煮の保存方法と食卓へのあげ方
⑪佃煮の喫食シーン
⑫佃煮に対する不満

【回答トピックス】
①約２割が月１回以上佃煮を購入も、４６・３％が「購入しない」。高年層ほど購入頻度は高くなり、若年層ほど「購入しない」割合が高まる。
⑤佃煮購入で重視するのは「味・ブランド」７３・３％がトップ。２０～３０代は「ボリューム感」、４０～５０代は「価格」を重視する傾向が強い。
⑦佃煮の理想量目は５０ｇ以下で６４・２％。若年層ほど３０ｇ以下の食べきりサイズを望む傾向が強い。
⑨佃煮を購入しやすい売場は「お惣菜売場」６５・２％。特に６０代以上は７割近くの人がお惣菜売場と回答。３０代以下では「お弁当売場」も他年代より高い。
⑩６９・９％が佃煮を容器のまま保存。４０・４％が容器のまま食卓へ。若年層ほどその傾向が強いが、７０代以上では「容器を移し替えて保存し、そのまま食卓にあげる」が３３・８％と最多。
⑫６０代以上では４割以上が「塩分量」を指摘。佃煮に対する不満は「塩分が多い」が33・2％と最も高い。その他、蓋の開けやすさやリキャップ性能など包材に関する不満も約２割あった。
【2021(令和3)年1月1日(第5044)号10面】

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リスパック　佃煮の市場動向分析調査

コロナ禍で佃煮の魅力、再評価
若年層の佃煮購入頻度が増加
リスパックでは総務省家計調査のデータをもとに佃煮の市場動向を分析した。佃煮支出金額は２０１５年から２０１９年の５年間でおよそ２割減少、その要因として挙げられるのが〝佃煮ユーザーの高齢化〟だ。２００９年と２０１９年の支出額を比較すると、どの世代も加齢による支出の変化はほとんど見られず、高齢化により市場が縮小していることが推測できる。
一方で、２０２０年１月～６月の佃煮支出金額は、２０１８年、２０１９年の過去２年間と比較して大きく伸長している。同社のアンケート調査によると、特に若い世代で佃煮購入頻度が増加しており、コロナ禍の巣ごもりにより、若い世代において佃煮の価値が見直されている可能性がある。

ふりかけ感覚で振り出せる容器
同社では、佃煮を保存する際に、若年ユーザーほど容器のまま保存する人が多いことに着目。若い世代へ佃煮を販売していく上で、見栄えや使い勝手に秀でた容器を採用することの重要性を指摘している。
同社の「バイオカップパフル」は、従来よりも天面が広くラベルでブランド訴求をしながら中身もしっかり見せられる容器。天面が平らなため冷蔵庫内の収納効率もアップする。
また、蓋の端を折り返すだけで、粘度の低い佃煮をふりかけ感覚で振って出せるフルフル機能付きタイプも揃え、好評である。

【2021(令和3)年1月1日(第5044)号10面】

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